龍江煎堆“碌得起”,寓意團圓興旺的順德特產

龍江煎堆“碌得起”,寓意團圓興旺的順德特產

煎堆碌碌,金銀滿屋

每次辭舊迎新之時,廣東許多人家準備過年的餐桌上,除了有豐盛的佳餚,還會張羅著開油鍋製作新春美味小吃——炸煎堆。

龍江煎堆“碌得起”,寓意團圓興旺的順德特產

煎堆,是廣東地區傳統的年宵食品。對於廣東人家來說,做煎堆是件隆重的事,需要把孩子們都趕出廚房,一邊炸一邊說吉利話,以祈求來年好運。“煎堆碌碌,金銀滿屋”,炸煎堆時“碌得起”,

寓意來年忙忙碌碌,事業興旺財源廣進。

龍江煎堆“碌得起”,寓意團圓興旺的順德特產

據說煎堆起源於中原,早在隋末唐初年間,就有詩人王梵志留下“貪他油煎䭔,愛若菠蘿蜜”的詩句。在唐代,“煎䭔”指的就是狀若小球的油炸甜食,民間為了方便也寫作“煎堆”。

龍江煎堆“碌得起”,寓意團圓興旺的順德特產

隨著時間的推移,“煎堆”跟隨南遷的人們來到了珠三角地區。明末清初番禺文學家屈大均在《廣東新語》中稱:“歲終以烈火爆開糯谷,名曰炮谷,以為煎堆心餡。煎堆者,以糯粉為大小圓,入油煎之,以祭祀祖先及饋親友者也。”清末民初的一首《羊城竹枝詞》也有“珠盒描金紅絡索,饋年呼婢送煎堆”之句,可見當時在廣東已有把煎堆作為年宵禮品的民俗。

龍江煎堆“碌得起”,寓意團圓興旺的順德特產

龍江煎堆名揚天下

煎堆“家族”品種眾多,有石岐煎堆、九江煎堆、空心煎堆等,但當以龍江煎堆為上品。

龍江煎堆“碌得起”,寓意團圓興旺的順德特產

關於龍江煎堆的來源有一則傳說,有一年卅晚,龍江鄉突然狂風驟起,冒出一頭叫作“年”的吃人怪獸。為剷除它,一個叫阿堆的鄉民建議,每戶人家用稻草、米粉、鮮肉和烈酒,仿造人身製作道具,引誘“年”上鉤。果然,怪獸吃了草人後被烈酒醉暈,此時鄉民都衝出來將“年”團團圍住。阿堆等人一番搏鬥終於把怪獸擊斃,不幸的是在搏鬥中,勇敢的阿堆不幸身亡。為了紀念他,龍江人在每年歲晚就油炸麵粉球煎堆,緬懷阿堆等英雄除獸安民的功績。

龍江煎堆“碌得起”,寓意團圓興旺的順德特產

傳說雖然不可信,但龍江煎堆確實很有名。《龍山鄉志》有云:“

九江尚扁,龍江尚圓。

”在廣東順德龍江鎮,煎堆延續了飽滿圓潤的特徵,寓有“團圓”之意,糯米粉做皮炸至金黃,均勻撒上芝麻,食味鬆脆甘香,長期風行粵、港、澳地區,一直是大家歲末祭祀與新年互贈的佳品。龍江煎堆還多次登上央視,和順德其他美食一起,成為順德標誌特色產品。

龍江煎堆“碌得起”,寓意團圓興旺的順德特產

皮脆餡甜的秘訣

煎堆最重要兩個部分,一是煎堆皮,二是煎堆餡料。煎堆皮精選優質糯米粉,純粹手工搓擦均勻,而後捏成拳頭大小的糰子,再用擀麵杖壓成足夠薄的片狀。

龍江煎堆“碌得起”,寓意團圓興旺的順德特產

而煎堆餡料主要由白砂糖、爆米穀、花生仁等組成。首先,將白砂糖放入鍋中不停翻炒成漿,直到起絲;然後把爆米穀與花生仁按比例放入糖漿中攪拌均勻,然後用手搓成一團團圓球形狀,這樣餡料也做好了。

龍江煎堆“碌得起”,寓意團圓興旺的順德特產

最後用皮將餡料包裹得嚴密滾圓、毫釐不差,放在芝麻池中滾動,讓表皮均勻粘滿芝麻。

龍江煎堆“碌得起”,寓意團圓興旺的順德特產

煎堆最大限度容納餡料,密密麻麻釀滿的爆谷,蘊含

子孫滿堂,闔家團圓

諸深沉寓意。

龍江煎堆“碌得起”,寓意團圓興旺的順德特產

隨後準備好油鍋,將做好的煎堆胚料慢慢放入滾燙的鍋中,邊炸邊不停地翻動,越翻動越容易脹大,俗稱“越碌越大”,這也就是民間所說的“煎堆碌碌,金銀滿屋”的由來。煎堆製作技藝融合了北方擀麵、南方揉麵、珠三角包陷等南北傳統食品製作之精華,也成就其“皮香脆、餡甘甜、色金黃、形滾圓”的正宗特色。

50餘年的傳承與堅守

在清末民初之時,龍江鎮有一家制作龍江煎堆的“合成餅家”,因用料十足、做工精緻,做出的煎堆滾圓而飽滿,成為遠近聞名的龍江品牌。如今,在年過六旬的溫氏第三代傳人溫仕輝的辦公室裡,還掛著寫有“

合制而成

”的牌匾,這正是行家們送其祖輩的賀禮。

龍江煎堆“碌得起”,寓意團圓興旺的順德特產

上世紀60年代,14歲的溫仕輝就跟父親學習製作龍江煎堆,在父親交棒之後,經過50餘年的傳承與發展,溫仕輝的食品廠將龍江煎堆銷售到了海內外。每年的農曆10月到歲末50多天的時間裡,食品廠都要生產12萬斤左右的龍江煎堆,送到省港澳的各大商場、經銷店銷售。

龍江煎堆“碌得起”,寓意團圓興旺的順德特產

傳統手藝代代相傳,在龍江還有許多老師傅都和溫仕輝一般,幾十年來的堅守,就是為了更多的市民能在新年裡吃上這一口的熟悉的龍江煎堆。

作為祭祀食品,煎堆蘊含著嶺南人對中原文化的承傳,以及對歷代先祖的銘懷與對初春新歲的憧憬。作為農曆新年重要食品,它是人們儲存與延續農耕文明記憶的重要媒介,更是人們交換禮物、加深感情的特色信物。

部分圖片來源或改編自網際網路,

圖片版權歸原作者所有,

侵刪請聯絡

TAG: 龍江餡料阿堆溫仕輝製作