在綠豆湯什麼顏色更正宗上，南北方人都有話說：
南方人：綠豆煮出來的湯，自然是綠色的！
北方人：我從小到大喝的綠豆湯都是紅色的！
（來源：soogif）
所以，正宗的綠豆湯到底是什麼顏色？
別吵了！南方人沒錯，北方人也沒錯！不管是紅色還是綠色，都是正宗的綠豆湯！
紅色還是綠色，不是綠豆說了算，而
主要和它被煮的過程有關。
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綠豆中含有豐富的
多酚類物質
［1］
，多酚非常調皮，很容易在被氧化、聚合後發生變色。
當綠豆的多酚被氧化後，湯的顏色也就從綠色變成紅色。
影響多酚變色的因素非常多。
其中，水是非常重要的因素
［1］
。
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南方綠豆湯更多是綠色
，可能是因為水質偏酸性，多酚類物質氧化較少，從而讓湯色保留綠豆皮原本的綠色。
相反，北方綠色湯稍顯紅色
，則可能是因為水質偏鹼性，使得綠豆皮中多酚類物質氧化加速。
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除了水，還有可能影響的因素嗎？
1. 用鐵鍋煮
儘管鐵離子確實可以和黃酮類化合物發生絡合反應，能讓綠豆湯變紅［1］，但這需要的鐵離子濃度比較高，家裡的鐵鍋根本不可能溶出這麼多。
所以，
鐵鍋並不是讓湯色變紅的主要因素。
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2. 蓋鍋蓋
氧氣是影響變紅的因素，想要喝綠色綠豆湯，蓋上鍋蓋，減少氧氣的接觸，可以減慢綠豆皮的多酚類物質氧化。
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3. 時間
有研究發現，用自來水煮綠豆，前4分鐘是偏綠的，從4~10分鐘則由綠變紅，且逐漸加深。而用去離子水來煮綠豆，前10分鐘始終是綠的，而且綠色還加深［2］。
所以，煮多久可能也不是影響湯色的主要因素。
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對於湯中溶解的多酚類物質（如：類黃酮［1］），研究發現，
綠豆湯越偏黃、綠色，酚類物質含量越高，抗氧化能力也越強
［2］
。
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也就是說，從抗氧化性來說，綠色要好於紅色的。
當然還達不到影響健康的程度，畢竟綠豆湯主要還是以補充水分為主，
遇到什麼顏色的就喝什麼顏色就行。
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如果你對綠色有一種執念 ，非綠色綠豆湯不可，有6個秘訣。
1。 用純淨水煮
2。 往自來水中加點檸檬汁或是白醋
3。 不要為了煮得更爛加食用鹼（小蘇打）［2］
4。 不要在煮的時候就加入白砂糖［2］
5。 水煮開後，再放綠豆
6。 最好蓋上鍋蓋
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確實有點麻煩，就像前面所說，除了顏色，紅色的綠豆湯和綠色的綠豆湯營養差不多，做個懶人挺好，有什麼喝什麼。
綠豆湯怎麼喝更健康？
相比紅色和綠色，綠豆湯喝對了更重要。
1。 不加或少加糖
2。 有些人要少喝
消化功能比較弱的老幼人群，容易腹脹、腹瀉的人
3。 儘量自己做
4。 煮完兩小時內喝不完，要及時密封放冰箱冷藏。
5。 既喝湯也吃豆
你喝的綠豆湯是什麼顏色的？
快在評論區告訴我們呀！
審稿專家：張妍
| 中國疾控中心營養健康所副研究員
特約作者：劉萍萍
| 註冊營養師
參考文獻
［1］陳然，王靜，萬海靜，趙建京，範志紅。煮制用水pH值及金屬離子對綠豆清湯的影響［J］。食品科學，2014，35（03）：96-99。
［2］陳然，趙建京，範志紅。煮制條件對綠豆清湯顏色及抗氧化性的影響［J］。食品科學，2012，33（08）：115-120。
*本文內容為健康知識科普，不能作為具體的診療建議使用，亦不能替代執業醫師面診，僅供參考。