在中國，人們對“吃”有一種獨特的執念。《舌尖上的中國》走遍全國各地，尋遍人間美味，成功勾起了人們對各地特色美食的嚮往。
但在中國，有一種癌症也和“吃”息息相關——胃癌。
胃癌是我國的第二大癌症，僅次於肺癌。
根據2018年最新發布的中國癌症統計年報［1］，胃癌的年齡標準化發病率為19。51/10萬；而華東地區、西北地區的胃癌發病率分別高達24。3/10萬和32。0/10萬，遠高於全國水平。
此前的資料顯示，我國遼東半島、山東半島、長江三角洲、太行山脈和河西走廊等地是胃癌高發區［2］，而遼寧、福建、甘肅、山東、江蘇等地是胃癌高發的省份［3］［4］。
一、我國胃癌高發地區
為什麼胃癌會在這些地方“集中”發生？我們挑選了幾個具有代表性的縣市，發現這些地方都有非常特殊的飲食習慣。
1、遼寧·莊河縣
鹹豬肉
圖片來源：騰訊醫典
一到冬天，遼寧莊河縣幾乎家家戶戶都要醃製一缸鹹豬肉，用於一整年的豬肉供應。
長期食用鹹豬肉，其富含的大量鹽分可以直接損傷胃黏膜，引起慢性胃病；而攝入的亞硝酸鹽也會增加胃癌的發生風險［5］。
2、福建·長樂縣
蝦油、醃魚幹、魚露
圖片來源：騰訊醫典
長樂縣為沿海胃癌高發的代表城市，當地居民有食用蝦油、醃鹹魚的習慣，這類醃製食品富含亞硝酸鹽，會增加胃癌的發病風險，“中國式鹹魚”更是已被WHO認定為一類致癌物。
另外，當地人經常食用的魚露含有大量鹽分，會造成胃黏膜損傷，為亞硝酸鹽等的致癌作用提供“便利條件”［6］。
3、山東·臨朐縣
酸煎餅、鹹菜
圖片來源：騰訊醫典
臨朐縣流行食用酸煎餅（原料為經過發酵的穀物），研究顯示，與不食用者相比，經常食用酸煎餅者胃癌發病風險增高［7］。
另外，當地居民喜歡食用醃製鹹菜，因此也會攝入大量亞硝酸鹽，可能誘發胃癌［8］。
4、甘肅·武威市
醃菜
圖片來源：騰訊醫典
武威市是河西地區胃癌高發區之一，當地居民有冬季吃醃菜的習慣，是冬季蔬菜的代用品，每年連續食用時間長達2~4個月。
研究發現，當地醃菜中含有高量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，與胃癌的發生密切相關［9］。
武威涼州區的胃癌發病率為342。54/10萬，遠遠高於甘肅省的平均水平（62。37/10萬）［10］。
5、青海·西寧市
濃茯茶
圖片來源：騰訊醫典
青海西寧及周邊海東一帶飲食習慣很特殊，喜食羊肉、燒烤、喝濃茯茶等，胃癌發病率死亡率長期高居國內首位。
濃茯茶（熬茶）是當地一種特殊的飲品，是用茶葉的莖和葉經踩踏發酵而成，飲用前加鹽煮沸。
研究發現，飲用濃茯茶或與胃癌相關［11］［12］。
6、江蘇·鹽城市
鹹菜配粥
圖片來源：騰訊醫典
醃製和發酵的蔬菜（如蘿蔔乾等鹹菜）一直是鹽城的傳統美食，也是常用的佐餐食品，很多當地人喜歡鹹菜配粥。
研究發現，高鹽飲食、尤其是高鹽與高熱食物同時食用，可能與當地胃癌高發有關［13］［14］。
二、胃癌高發地的共同點
由此可見，我國胃癌高發區的飲食幾乎都有其“地方特色”，它們的共同特點是：
1、口味重
高濃度的鹽透過刺激胃黏膜，可導致胃壁細胞脫落，破壞胃黏膜屏障，增加慢性胃炎，消化性潰瘍的發生機率；
同時還會“放大”致癌物質對胃組織的影響，增加基因突變的可能性，從而促進胃癌的發生。
2、愛醃製
長時間、大量攝入醃製食品，例如醃製肉類、魚類及蔬菜等，這些食物亞硝酸鹽含量較高。
儘管亞硝酸鹽不會直接導致胃癌，但卻可以在酸性條件下與胺類或醯胺發生反應，生成亞硝胺和亞硝醯胺，後者才是真正是導致胃癌的致癌物質。
胺類或醯胺可由人們經常食用的魚、蛋、肉等的蛋白質分解而成。
因此，儘管少量攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽無害，但長期、過多攝入仍會增加胃癌的發生風險。
另外，約一半以上的人群體記憶體在幽門螺桿菌，當它與醃製食品中的硝酸鹽類物質同時存在時，硝酸鹽也易轉化為亞硝酸鹽，同樣可以促進胃癌發生。
3、其他因素
我國一些欠發達地區，冰箱尚未普及，新鮮水果、蔬菜的攝入得不到保障；許多居民有食用過夜飯菜的習慣，過夜飯菜中富含亞硝酸鹽，可進一步導致胃癌的發病風險升高。
另外，一些欠發達地區居民幽門螺桿菌的感染率較高，慢性胃病的患病率較高，而胃癌早期篩查工作開展的相對遲緩，這些都可能造成胃癌“集中”發生。
“舌尖上的胃癌”儘管讓人擔憂，但美食與健康，也並非不可兼得。
上面提到的美食，偶爾饞嘴時吃一兩次，無可厚非，但長期吃、成為一種習慣時，就要當心你的胃發出抗議了。
如果你生活在這些地區，可能真的需要“換一換口味”。
在日常生活中注意少吃或不吃醃製食品，多吃新鮮水果、蔬菜，定期進行篩查隨訪，這些都有助於遠離胃癌。
當大家都有意識去這樣做了，“胃癌高發區”的帽子就能早日摘掉了。
注：“胃癌指數”不代表食物的致癌性高低，僅以當地胃癌發病率作為參考。
參考文獻：
［1］ Chen W， Sun K， Zheng R， et al。Cancer incidence and mortality in China， 2014［J］。Chinese Journal of Cancer Research， 2018， 30（1）： 1。
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［9］ 李玉民， 陳立仁， 薛群基， et al。武威市醃菜中亞硝基化合物的測定及其胃癌高發原因的分析［J］。分析測試技術與儀器， 2003， 9（2）：88-90。
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［11］ 馬穎才， 熊元治， 楊衛紅， et al。青海西寧及周邊海東6縣胃癌高發區幽門螺桿菌感染狀況與胃黏膜病理的關係研究［J］。臨床薈萃， 2004， 19（4）：181-183。
［12］ 蔡成喜， 趙文琦。青海省西寧市2009-2014年居民胃癌流行趨勢分析［J］。中華腫瘤防治雜誌， 2018（6）。
［13］ 徐海蓉。江蘇省惡性腫瘤高低發地區胃癌影響因素流行病學研究［D］。南京醫科大學， 2007。
［14］ 韓仁強， 武鳴， 羅鵬飛， et al。2014年江蘇省惡性腫瘤發病和死亡分析［J］。腫瘤預防與治療， 2018。
*本文內容為健康知識科普，不能作為具體的診療建議使用，亦不能替代執業醫師面診，僅供參考。