綠豆，屬豆科，又名植豆、文豆。綠豆苗是綠豆培育的芽菜又叫綠豆苗。綠豆苗品質脆嫩，清香爽口，好看更好吃。中醫認為綠豆芽味甘、涼、無毒，經常食用可清熱解毒，利尿除溼，綠豆芽好烹飪，又好消化此外，綠豆芽富含纖維素素，是便秘患者的健康蔬菜。
綠豆芽苗菜，可以用來治療口腔潰瘍。芽菜中以綠豆芽最為便宜，而且營養豐富，中醫認為，綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經脈、解諸毒，還能調五臟、美肌膚、利溼熱， 適用於溼熱鬱滯、食少體倦、熱病煩渴、大便秘結、小便不利、目赤腫痛、口鼻生瘡等患者。經常食用對於清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變等，有輔助治療作用。
芽菜中以綠豆芽最為便宜，而且營養豐富，綠豆芽中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿蔔素、尼克酸和磷、鋅等礦物質，具有多種用途。因為含纖維素，綠豆芽與韭菜同炒，可用於防治老年及幼兒便秘，既安全又有效。綠豆芽含多種維生素，經常食用對於維生素B2缺乏引起的舌瘡口炎、維生素C缺乏引起的疾病等都有輔助治療作用。
綠豆芽是由綠豆發芽後形成的芽菜，綠豆芽的營養成分比綠豆的含量成倍提高。綠豆在發芽過程中，蛋白質所含的氨基酸可重新組合，使綠豆中較為缺乏的氨基酸大幅度提高，並使氨基酸的比例更適合人體的需要，從而提高了綠豆芽的營養價值；綠豆通常不含維生素C，但經發芽後含維生素C十分豐富，尤其發芽4至7天的芽綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。