癌症，除了與自身身體素質密切相關，也受外界環境直接影響。
世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構，按對人的致癌危險性，將致癌因子分成5類。其中一類致癌因子，也稱之為“確認致癌物”，即有充分證據證明對人類有致癌作用。
在所有一類致癌物中，在我們飲食中最常見的3種分別是黃麴黴素、亞硝胺、苯並芘。
一、 黃麴黴素：最強的生物致癌劑
1毫克黃麴黴素，就是致癌劑量！它是我們所知的最強生物致癌劑。
早在1993年，黃麴黴素就被世衛組織定位一類致癌物。30度的潮溼環境是滋生黃麴黴素的最佳條件，人類攝入後，可以改變肝細胞DNA的組成成分，導致癌變，引發肝癌，危害巨大。
黃麴黴素主要來源是變質食物，特別是澱粉含量非常高的花生、玉米、大米、豆類等食物，除此之外這些食物的加工產品也容易產生黃麴黴素，黃麴黴素十分耐熱，普通烹飪產生的一兩百高溫也無法殺死它，要儘量避免變質食品入口。
所以，在此不建議大家到私人小作坊購買什麼土榨油、芝麻醬之類的食品，一是沒有衛生保障，二是無人監督其原料安全，比工廠生產、超市售賣的正規產品有更高的安全風險。
那麼，如果不小心誤食了被黃麴黴素汙染的食物有什麼症狀呢？早期主要表現為胃部不適，出現腹脹、腹瀉、噁心、嘔吐、發熱、黃疸等。隨著時間的推移，會引起腹水、下肢水腫、胃腸道出血等。如果不及時採取措施，甚至有可能導致死亡。
二、苯並芘：可誘發多種癌！
苯並芘又稱苯並芘，是一種常見的高活性間接致癌物。主要存在於煤焦油、各類碳黑和煤、石油等燃燒產生的煙氣、油煙、香菸煙霧、汽車尾氣中。而苯並芘在食物中的主要來源是食物被高溫烹調加工時而發生解熱反應分解而出的油煙。
動物實驗證明，長期吸入或食用含苯並芘較高的食物易誘發肺癌、肝癌、腸胃道癌症等。苯並芘進入人體後會經肝、肺細胞內的酶轉化為數十種代謝產物，直至形成一種稱為BPDE的物質。這種物質一旦與DNA結合，就會導致DNA的突變，造成癌症。
據研究，食用油加熱到270℃時就會產生苯並芘等化合物，所以油炸、爆炒、烤制的食物及其產生的油煙是苯並芘的常見來源，特別是油炸的雞皮，苯並芘的含量非常高，我們要儘量少吃。
實在嘴饞，平時炒菜時，就別等鍋裡油冒煙了才放菜，炒完一道菜後，刷完鍋再接著炒，這樣就不容易產生苯並芘。
如果要吃燒烤，不建議用木炭烤制，燻烤所用的燃料木炭本來就含有少量的苯並芘，在高溫下它們便有可能伴隨著煙霧侵入食品中，所以建議大家吃電烤或者鐵板燒烤，味道並不比木炭燒烤差，產生的有害物也更少。
三、亞硝胺：有毒、間接致癌！
亞硝胺的前體物質大家一定都知道，就是坊間流傳甚廣的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種世界各國都普遍使用的食品新增劑，因其可與肉中的肌紅素結合形成亞硝肌紅素，維持良好外觀，且還原性強，具有一定的防腐作用，故常被用作護色劑和防腐劑新增到某些加工食品中。另外不少食物本身也含有些微亞硝酸鹽，只要是正常飲食，就很難不攝入它。
但亞硝酸鹽本身並不會致癌，可以透過尿液排出體外，但長期大量攝入的話，部分亞硝酸鹽就會殘留在胃部，和胃內的蛋白分解物結合，形成一類致癌物亞硝胺。
煙燻的加工肉製品含有較多的亞硝酸鹽和亞硝胺類致癌物質，不能經常食用。而常溫儲存的隔夜菜則容易產生亞硝酸鹽，沒吃完的剩菜要覆蓋保鮮膜，儘快放入冰箱儲存，就不會產生這麼大的安全隱患了。
2020全球新增癌症病例約1930萬。因為人口基數較大，中國是癌症新增人數最多的國家，約為457萬，佔比23。7%。
雖然癌症已經不能說是不治之症，但對人體的危害仍然很大，日常飲食中我們還是要儘量避開這些1類致癌物，多吃蔬菜水果，少吃油炸食品，積極預防癌症發生。