福桃的朋友大家好，我是營養師顧中一，一個在三甲醫院工作過8年，做了13年健康科普的營養師，應xx的邀請來給大家講點兒跟飲食相關的營養知識。
隨著天氣漸冷，很多家庭開始做醃製食品了。我的公眾號後臺收到關於醃製食物的相關疑問也變多了，其中位居前列的就有這條：
臘肉臘魚會致癌嗎？就是想吃該怎麼辦呢？
這個問題可要好好講講。
臘魚臘肉是傳統美味，卻可能會致癌
其實早在2012年，世界衛生組織國際癌症研究機構就把中式鹹魚列為了1類致癌物。
在2015年，包括臘肉、香腸在內的加工肉也被納入了這個行列。
這個聽起來很危險的「1類致癌物」意味著什麼呢？
說明有充足的研究證據支援，臘魚臘肉對人體有致癌作用。
雖然不是吃了就一定會得癌症的意思，但已有大量研究記錄，鹹魚吃得越多、越頻繁的人群鼻咽癌的發病率和死亡率就越高。
而且對不到十歲的小朋友來說，吃鹹魚和以後患鼻咽癌的關係更明顯。［1］
而至於香腸、臘肉這類加工肉，一天內每吃50g就會讓患結直腸癌的風險增加18%。［2］
此外，臘魚臘肉作為高鹽食物，吃太多還會增加胃癌的風險！［1］［2］
那怎麼辦？
雖然致癌風險不等於一定會得癌症，但除了寄希望於自己的運氣，不捨棄臘魚臘肉的美味的同時，如何降低它們的致癌風險呢？ 主要有三個思路：
1。儘量減少亞硝酸鹽和亞硝胺的攝入
2。儘量抑制亞硝胺的合成
3。養成更健康的生活方式
落實到具體操作層面，要注意下面這幾點：
醃製和儲存
1。如果是自己醃臘肉、灌香腸，可以選擇新鮮的、瘦一點的肉。不新鮮的肉中會有更多的胺類物質，而在加熱過程中肥肉會比瘦肉中產生更多的亞硝胺。［3］
2。灌香腸的時候還可以加入蔥薑蒜等香料，蔥薑蒜中的硫基化合物能在臘肉醃製過程中抑制亞硝胺的生成。［3］
3。如果是從市面上購買現成的臘魚臘肉，一定要選擇可靠的、有資質保障的店家。
4。另外醃好的臘魚臘肉一定要儲存在陰涼乾燥的地方。高溫會促進亞硝胺的合成，而潮溼環境有利於微生物的滋生，一些微生物也具有合成亞硝胺的能力。［3］
烹飪和食用
1。下鍋之前把臘肉衝一衝、泡一泡，雖然這樣做並不會減少亞硝胺，但是可以減少吃進肚子裡的亞硝酸鹽。
2。儘量選擇蒸、煮、炒的加熱方式，避免高溫油煎、油炸。溫度越高，生成的亞硝胺就越多。［4］
3。搭配香料、蔬菜一起烹飪。香辛料中的揮發性成分和蔬菜中的維生素C、酚類以及類黃酮物質能夠在胃酸環境下抑制亞硝胺的生成。［3］
4。少做一點，少吃兩口。特別要控制住家裡的小朋友不能多吃。
如果已經吃了……呢？
其實在我的積極倡導下，我們家過年已經不吃臘魚臘肉了。只有在出去吃飯或者點外賣，別人點了的情況下，我會吃兩口……
嗯，真香！~
參考資料： （2019。1。9）
［1］ On the Evaluation， IARC Working Group。 “CHINESE-STYLE SALTED FISH。” Personal Habits and Indoor Combustions。 International Agency for Research on Cancer， 2012。 Available from： https：//www。ncbi。nlm。nih。gov/books/NBK304384/
［2］ Bouvard， Véronique， et al。 “Carcinogenicity of consumption of red and processed meat。” The Lancet Oncology 16。16 （2015）： 1599-1600。
［3］ 朱清清。 臘肉加工過程中亞硝胺生成規律及其控制研究［D］。天津科技大學，2015。
［4］ 楊華， 孟培培， 王昌祿， et al。 模擬肉製品加工條件下影響N-亞硝胺的形成因素［J］。 食品工業科技， 2013（16）：56-60。
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原標題：《臘肉臘魚致癌，就是想吃怎麼辦？營養師給你支8招！》