由於有細菌的存在，所以食物在變質之後會逐漸腐爛。食物在腐爛之前有一段過程是已經變質，但是從表面看不出來任何異樣，所以人們在這種情況下很容易吃到變質的食物，知道變質的食物對人的身體到底有哪些危害呢？
1、產生厭惡感。由於微生物在生長繁殖過程中促進食品中各種成分（分解）變化，改變了食品原有的感官性狀。使人對其產生厭惡感。例如脂肪腐敗的“哈喇”味和碳水化合物分解後產生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。
2、降低食品的營養價值。由於食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物腐敗變質後結構發生變化，因而喪失了原有的營養價值。例如碳水化合物腐敗變質，分解為醇、醛、酮和二氧化碳，也失去原碳水化合物的生理功能。
3、引起急性毒性。一般情況下，腐敗變質食品常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎症狀出現，如嘔吐、噁心、腹痛、腹瀉、發燒等，經過治療可以恢復健康；重者可在呼吸、迴圈、神經等系統出現症狀。
4、慢性毒性或潛在危害。有些變質食品中的有毒物質含量較少，或者由於本身毒性作用的特點，並不引起急性中毒，但長期食用往往會造成慢性肛毒，甚至可以表現為致癌、致畸、致突變作用。
變質食物的味道
1、腐臭味。魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐乾等富含蛋白質食物的腐敗變質，會產生腐臭味。蛋白質在微生物和酶的作用下，會被分解為有機胺、硫化物、糞臭素和醛等物質，有股惡臭味。
2、哈喇味。含油脂較多的食物放時間久了，如油類、糕點、魚肉類的幹醃製品、核桃、花生、瓜子等，就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，老百姓俗稱“哈喇味”。這是因為油脂很容易被氧化，發生酸敗，從而導致哈喇味的產生。
3、酸味。糧食、糖類及其製品等富含碳水化合物的食物，在變質時會產生有各自特徵的酸味或餿味。碳水化合物會分解產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質，因此會產生酸味或酒味。米飯發餿、糕點變酸、水果腐爛就屬於這類變質現象。
4、黴味。糧食、花生、麵包、蛋糕、米飯、饅頭等受黴菌汙染的食物在溫暖潮溼的環境下常會發黴變質。黴菌可能產生毒素，比如我們熟悉的黃麴黴毒素。
食物在變質後對人身體的危害是極大的，很多人由於食用變質食物而導致食物中毒，可以看出食物變質之後就完全不可以再食用，所以如果在外面吃到了好像變質的食物，那就一定要留樣儲存去檢測，曝光那些黑心商家。