最近有部很火的電視《贅婿》，想必大家都看了吧？一個小小的皮蛋，也能讓生意做得風生水起，下至百姓，上至丞相都愛這一口。
折射到現實生活中，又讓這“中華黑暗料理”火了一把，很多人開始解鎖各種皮蛋吃法，冷盤皮蛋豆腐、擂辣椒皮蛋、皮蛋瘦肉粥、上湯皮蛋青菜……
然而，吃的時候，隨之而來的還有各種疑慮：皮蛋黑乎乎的，是不是含鉛量高，吃了後會慢性中毒？裡面又花紋各異，是不是有很多有害物質？……
今天六六就來和大家好好講一講關於皮蛋的那些事~
1
皮蛋
到底能不能放心吃？
皮蛋大多是鴨蛋製作而來的，但它不但通體黑黢黢的，還一點蛋香味都沒有，反而有股刺鼻的味道~這不禁讓人懷疑這皮蛋到底能不能吃？安不安全？
1
皮蛋是怎麼來的？為什麼這麼黑？
傳統的皮蛋
是以鴨蛋為原料，用生石灰（氧化鈣）、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉、稻殼等成分混和稀泥灰，包裹醃製。而
現代皮蛋
的製作工藝已經逐步演變為燒鹼、硫酸銅和浸泡工藝。
但至於
皮蛋的黑，是正常的黑
。皮蛋在醃製過程中，經歷了一場
蛋白質的分解與重組
，又由於褐變產生了深色物質，但並不會產生有害物質。
2
皮蛋到底含不含鉛？
皮蛋的確含鉛。
皮蛋
傳統工藝
中的重點輔料黃丹粉，主要成分是
氧化鉛
，能起到
防止過量的鹼滲透導致蛋清水解的作用
。而在皮蛋逐漸成熟的十幾天中，必定會有一定劑量的氧化鉛滲透到蛋內。
不過早在2015年起，國家規定皮蛋一律
採用無鉛工藝
，在皮蛋生產過程中不可新增含鉛的物質。
但要注意的是，市場上售賣的
“無鉛皮蛋”並不是完全沒有“鉛”
！因為即使不加含鉛的物質，也需要使用硫酸銅、硫酸鋅、硫酸亞鐵等金屬鹽，這些金屬鹽裡會有少量雜質，可能包括鉛。但這得在規定範圍內。
只要皮蛋含鉛量是
不超過0.5mg/kg
，
就可以標為“無鉛”
。而且符合這個量的話，適量吃也並不會影響身體健康。
3
蛋殼上黑點多，含鉛量高？
並不一定。
蛋殼上的黑斑，其實就是“加工助劑”
發生化學反應後的沉積物
。舉例來說，若用硫酸銅製皮蛋，發生反應後會形成黑色的硫化銅沉積物，蛋殼上也就會有黑點。
而且黑點其實受
製作溫度、醃製時長
等多方面因素影響。所以不能簡單地說蛋殼上的黑斑多，就是含鉛量超標。
2
鴨蛋變皮蛋
營養價值孰優孰劣？
1
皮蛋相對更易消化
皮蛋只是蛋白質發生變性，與新鮮的鴨蛋、雞蛋相比，脂肪、蛋白質、硫胺素、核黃素等營養物質其實都沒有發生較大的變化。
而在鮮蛋製作成皮蛋的過程中，
蛋內的脂肪和蛋白質被分解
，相對來說，
減少了一定的消化壓力，更易吸收
。
不過，以下兩方面的變化還是較明顯的：
2
皮蛋中的維生素B含量減少
B族維生素喜酸怕鹼，無論雞蛋還是鴨蛋，形成松花蛋後，維生素B1和B2均有顯著降低。
3
皮蛋的鈉含量增高
皮蛋的鈉含量是542mg/100g，差不多是鮮鴨蛋鈉含量的
5倍
。一個剝了殼的皮蛋重量以60g來算，鈉含量約有325g，相當於每天鈉參考攝入量的1/5了。
而由於皮蛋的鹹味不明顯，用來做菜時往往還會加入大量的醬油、鹽等，又會額外攝入更多的鈉。
3
吃皮蛋，注意4件事
口感、健康更加倍
每天
最多吃一個皮蛋
，若用皮蛋做菜，則最好少加甚至不加鹽。
孕婦和兒童，少吃或者不吃
。因為皮蛋中難免含有鉛，而孕婦和兒童的鉛的吸收率比普通人群要高3倍～5倍，應儘量避開。
另外，有
肝病的人也最好不吃
，避免加重肝臟的解毒負擔。
切開後放置一會
。因為皮蛋裡含有一定的氨氣和硫化氫，因此切開後應放置半小時，讓其充分揮發一下。
巧搭配。
*
配上薑末、蒜
一起吃，不僅能去腥，還能中和蛋白質中含有的鹼性物質，有效去除鹼澀味。
*
配上豆腐
。其中的蛋白質可與鉛結合形成不溶物，加快排出體外；所含的鈣可阻止機體對鉛的吸收。
*
搭配富含維生素C的食物
。維生素C與鉛結合生成難溶於水而無毒的鹽類，可隨糞便排出體外。
3
如何挑選好的皮蛋？
1、找標誌
。選擇
包裝完整並帶有SC標誌
的合法企業的產品、從正規渠道購買。
皮蛋雖然是常溫儲存銷售的食品，但是常溫超過三個月很容易發生沙門氏菌汙染，有可能造成食物中毒，購買時要特別注意
保質期和上架時間
。
2、看“顏值”
。應挑選
皮色灰白、無裂紋、蛋殼完整的皮蛋
。
3、有顫動感
。生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白質發生變性，逐漸凝固，變得很有彈性。如果用
手晃一晃皮蛋，能明顯感覺到裡面有顫動感
，說明皮蛋醃製好了。
4、剝殼品味
。整個
蛋白凝固狀、不粘殼、呈半透明、有彈性的棕黃色
，
有松花樣紋理
；縱向剖開，蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀；
沒有刺鼻惡臭味或黴味
。
5、聞一聞
。皮蛋有
淡淡的鹼味
，無其它異味，就是比較好的皮蛋。
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