1、 味精的崛起
味精是被汙名化最嚴重的調味品之一。由於人對味精缺乏全面、科學的瞭解，一度將其視為沒有營養，僅改變口感的化學制品，甚至會威脅人的生命健康。部分人則將吃飯後出現的胸悶、噁心、嘔吐等不適感歸咎於味精，將其稱為“味精綜合徵”。
另外由於味精在長時間處於高溫狀態下會轉換為焦穀氨酸鈉，提鮮作用喪失，所以每隔一段時間，總會被別有用心的人拿出來反覆炒作，背後則是赤裸裸的利益爭奪戰。
味精的主要成分是穀氨酸鈉，1846年德國的雷特豪第一次從小麥的麵筋中分離獲得穀氨酸，但他只將其視為化學產物，並沒有發現它的實際意義。
轉折發生在1908年，這一年池田菊苗在品嚐海帶黃瓜湯時猛然產生疑問“為何偏偏是這種湯鮮味十足”，作為日本帝國大學的化學教授的池田菊苗敏銳意識到它們中間定然存在某種類聯絡或者製造“鮮味”的物質就藏著其中。
事實上古代人民早就掌握了營造鮮味的技巧，比如熬製骨頭湯、雞湯及海帶湯，把這種濃湯作為調味品加入食物中改善味覺體驗。池田菊苗從中得到啟發，發現這些偏鮮的菜品、濃湯裡的琥珀酸、核苷酸等氨基酸含量普遍高於水產品及禽畜類。種種跡象表明某個氨基酸在起作用。
按照這一思路，池田菊苗於當年成功在海帶裡分離出穀氨酸，並進一步發現穀氨酸的鈉鹽具有提鮮效果。池田菊苗敏銳地意識到這將是一個巨大的商機，隨即將提取穀氨酸鈉的方法完善、申請專利。1909年以穀氨酸鈉為主要成分的味精——“味之素”在市場成功銷售，因得到家庭主婦的熱烈追捧，上市即售罄。
日本生產的味之素傳入我國後改名為了味精，價格居高不下，為持續獲取暴利，日本對味精製作方法採取了嚴格的保密措施，除了銷售端允許中國人參與外，其他環節不得接觸。
第一個將味精實現國產化的是愛國企業家吳蘊初，他在1921年成功製取了味精。和池田菊苗的思路不同，我國以小麥麵筋或大豆粕為主原料，採用酸水解的方法生產味精，直至1965年才退出舞臺。
客觀地講酸水解的方案並不算多麼先進，缺點明顯。該工藝每生產1噸味精要消耗掉30噸的小麥的麵筋，需要大量的人工參與。與此同時裝置在高酸、高鹼的環境下運轉，工作環境差、生產成本高。四十二年時間裡，產量始終難以突破，巔峰時年產量才4000噸，根本無法滿足高速增長的人口需求。
1965年後，我國科研工作者推出了微生物發酵法，徹底解決了水解法的弊端，原料由過去成本高昂的小麥麥芽替換成了甘蔗、甜菜及澱粉等，成產效率均大幅度提升。
我國味精產業發展至今製取方法層出不窮，產量更是持續攀升。上世紀90年代初期，我國味精年產量在22萬噸上下，等到了2010年味精年產量已達到256萬噸，成為名副其實的味精生產大國。
2、 味精有益人體健康，並無害處
開篇提到味精對人體有害的傳言始於上世紀80年代，事實上是存在競爭的企業，乃至國家散發出的謠言，以此達到迫使降低產能或摧毀整個產業的企圖，最終還是利益的驅使。事實上，我國及世界多個國家的科學工作者做了大量實驗證實，味精對人體並無害處，恰當食用對人體還有益處。
以味精的主要成分穀氨酸鈉為例。穀氨酸鈉的核心是穀氨酸，穀氨酸是氨基酸的一種，是構成蛋白質的主力軍。穀氨酸被人體吸收後，易與血氨形成谷醯氨，能解除代謝過程中氨的毒害作用，因而能預防和治療肝昏迷，保護肝臟。但穀氨酸自身並不能提高“鮮味”，只能以遊離的穀氨酸鈉的形式存在才有提鮮效果，物理學中將這一過程描述為帶上負電荷的穀氨酸。
事實上穀氨酸鈉並非神秘物，像日常接觸的醬油、葡萄汁、豌豆等都有含有穀氨酸鈉。即便是熬湯時起到提鮮作用的土豆、西紅柿，也正是因為含有了遊離穀氨酸。也就是說不吃味精，人類食譜中已含有了大量“味精”。如果味精真有毒，早就曝光、不會等到現在。
味精的質量取決於兩方面，一是顆粒的潔白明亮程度，二是穀氨酸鈉的含量。包裝上標明的穀氨酸含量有4種，其中99%和80%的規格產量最高。除了99%的味精外，其餘均加入了一定量的食鹽，從增進人體健康的角度出發，優先考慮含穀氨酸鈉99%的純味精。
不可否認的是，雞精的市場佔有率逐年提高，實質上是它對味精的精加工。雞精是一種複合調味品，除去40%左右的味精外，還添加了助鮮劑核苷酸、雞肉提取物、澱粉、膨化劑、香精等，其中少量的核苷酸可提升味精鮮度20倍，雞精整體提鮮效果是味精的2倍，而根源還是離不開味精。
味精加熱後化學分子變得活潑，溫度超過120℃後在特定時間下會轉化成焦穀氨酸鈉，不少文章裡將其描述為是導致人體血壓升高、影響人體對鈣鎂鋅的吸收的元兇。其實不然，當轉化成焦穀氨酸鈉後味精已經失去了提鮮能力，但對人體並無危害。
另外國人炒菜都是熄火後、略微降溫後才新增味精，這是因為味精在80/90℃下才能最大程度發揮提鮮效果。同時，炒菜味精使用量一般不多。
國際社會對味精的檢測力度極為嚴苛，而實驗結果無一例外證實了味精的安全性。1987年第19屆聯合國糧農及世界衛生組織食品新增劑法規委員會會議正式取消了對味精食用加以限量的有關規定，並一致認為味精是食品風味的增強劑，使用是安全的。
美國食品藥品管理局在蒐集了9000種以上的文獻和試驗資料後，又追加以新的動物試驗，最終得出長期食用味精對人體沒有任何危害的結論。1997年我國經過長時間試驗及跟蹤調查，指出味精是安全、可靠的新增劑。
味精和醬油、醋一樣都屬於新增劑，對菜餚、美食起調味的作用。按照大的時間跨度講調味品已有幾千年的歷史；按照現代技術而言，也有100多年的歷史。甚至某知名公司直接在官網上寫到：新增劑是二十一世紀最偉大的發明之一。區別是隨著科學技術的進步，調味品的形態由過去先把草、枝、葉、根切成塊狀或攆成粉，轉變成現在的提取物，調味品的精細度、濃度得到提升。
事實上，不止是調味品的改變，我國流傳幾千年的中藥配方相當一部分經過現代科技的提煉，已成為口服的藥丸，而本質並沒有改變。再比如美國，世界頭號新增劑使用大國，無出其右者，更是將新增劑、調味品應用到方方面面。
現在人類社會已經無法離開新增劑：麵粉中含有抗結劑，玉米中含有防腐劑；食用油裡含有抗氧化劑等等，真有完全決絕恐怕只能回到原始社會，但原始社會為提高食慾有時還在食物裡滴入些植物汁液：新增劑，想躲是躲不過的。
原創：老高