【鮑魚簡介】
鮑魚在我國又稱蝮魚、九孔、石決明、鏡面魚、明目魚、將軍帽、耳見、千里光、趴鍋；美國人稱之為Abalone；英國人稱之為Ormer；澳洲人稱之為Seaear或Mutton fish；紐西蘭人稱之為Paua；日本人則稱之為鮑、蝮或Awabi。
鮑魚並不屬於蚌或蛤等雙殼類，而屬於帶有明顯的螺紋和出水孔的單殼腹足類。在動物學分類上，鮑魚隸屬於軟體動物門，腹足綱，前鰓亞綱，原始腹足目，鮑科，鮑屬。
鮑魚對生活環境相當挑剔，喜歡生活在水清冷、鹽分高的海域內，常棲身在水流湍急、水質潔淨、背風避光、海藻繁茂的岩石礁地帶的巖縫和洞穴中，以岩石上的紅、揭藻類為食。一般來說，海水流動造成的衝擊會影響鮑魚肉的軟硬程度；海水鹽分的濃度則決定鮑魚的肉質和味道。因此，不同環境的海域會造就不同品質的鮑魚。
鮑魚自古就被人們視為海味珍品之冠。據史籍記載，王莽面臨敗亡時，急得吃不下飯，食而不知其味，只有食鮑魚才能下酒解愁。曹植在悼念其父曹操的文章中，也提到曹操生前愛食鮑魚。宋代詩人蘇東坡愛食鮑魚，還寫有《鮑魚行》七言古詩一首，不僅生動描繪了漁民採鮑的情景，更是盛讚鮑魚入席生輝勝珍送，以及其愛食鮑魚之心。鮑魚素以肉質柔軟細滑、滋味異常鮮美，非其他海味所能比擬而聞名於世，在國際上歷來享有盛名。特別是港澳同胞和東南亞一些國家的華裔，對鮑魚特別衷情，據說取其諧音，“鮑者包也，魚者餘也”，“鮑魚”代表“包餘”，以示包裡有“用之不盡”的餘錢。因此，鮑魚不但是饋贈親朋好友的上等吉利禮品，更是宴請、筵席及逢年過節餐桌上的必備“吉利菜”之一。
【鮑魚的種類】
世界各海區已發現的鮑魚約有100種。各大洋中，以太平洋沿岸及其部分島嶼周圍分佈的種類與數量最多，印度洋次之，大西洋最少，北冰洋沿岸無分佈。太平洋東岸，北起阿拉斯加，向南沿加拿大、美國、墨西哥的西海岸均有鮑魚分佈；太平洋西岸，北起堪察加半島，沿日本、朝鮮半島、中國、菲律賓、馬來半島、印度尼西亞，至澳大利亞、紐西蘭，再向南沿至紐西蘭以南一千餘公里，地處亞南極的馬奇島，均有鮑魚分佈。印度洋周圍，沿孟加拉灣、阿拉伯海、波斯灣，向南沿非洲東海岸的坦尚尼亞、馬達加斯加，直至好望角，也有鮑魚分佈。其中，以非洲南端海區的產量為多。大西洋僅在東部沿岸，即沿非洲西海岸、地中海，向北至英吉利海峽南部有鮑魚分佈，但產量不大。
全世界鮑魚的種類雖然不少，但能夠形成規模產量的經濟種類僅20種左右，主要分佈在以下4個區域：太平洋西北部、太平洋東北部、太平洋西南部和非洲南部。
鮑魚種類以產地分，有日本鮑、中東鮑、南非鮑、澳洲鮑、南美鮑、紐西蘭鮑、中國大連皺紋盤鮑、中國臺灣九孔鮮鮑及菲律賓蘇洛幹鮑等。以產品形式可分為活鮑、鮮鮑、冷凍鮑、罐頭鮑、幹鮑。其中，罐頭鮑以墨西哥的車輪鮑為最好；幹鮑以日本的網鮑、吉品鮑、禾麻鮑為上上品。
網鮑，外形呈橢圓形，為深咖啡色，邊細，枕底起珠，底邊寬闊平坦，尾部較尖，肉質大而肥厚，用刀切後，其截面有網狀紋路，故名網鮑。中國和澳大利亞也產網鮑，外形與日本所產的相似，但枕邊珠形不規則，且澳洲網鮑要浸水多日才發得起來，口感較韌，有“木質”感。日本千葉縣出產的網鮑原來最為有名，現在則以日本清森縣所產的質量最佳。
吉品鮑，又名吉濱鮑，我國青島、海南和臺灣也有出產，但目前公認以日本巖手縣所產的為最佳。吉品鮑外高內低，形如元寶，中間有一條明顯的線痕，且質硬、枕高，體形小於網鮑。在鮑魚市場中，網鮑因個大而價格昂貴，尋常食客無法消費，所以在市場上吉品鮑更受偏愛。吉品鮑味道濃郁，色澤美觀，有嚼勁，口感佳。在選購時以鮑身能夠隆起，且色澤金黃者為上品。在日本，以平田王郎家族鮑的吉品鮑幹品質量最佳。
禾麻鮑，又稱窩麻鮑，體呈艇形，個小，體邊有針孔，色澤金黃，肉質滑嫩，滋味肥美。由於禾麻鮑活動於海底岩石的隙縫裡，捕撈時須用鐵針鉤捕，所留下的針孔便成了辨別它的最佳標記。禾麻鮑為日本特產，以鮑魚界名師熊谷師傅所炮製的幹品最有名氣。
鮑魚肉質嫩滑，滋味鮮美，營養豐富。據測定，每100克鮮鮑魚肉含蛋白質12。6克、脂肪0。8克、碳水化合物6。6克，並含維生素及人體所需的多種微量元素。鮑魚乾品中蛋白質含量高達54。1％，此外，還含有13。7％的碳水化合物，7％的無機鹽及維生素A等物質。因此，鮑魚具有很高的營養價值。
【鮑魚的功效】
鮑魚不僅具有很高的食用價值，還具有較高的藥用價值。鮑魚的殼稱“石決明”，是配製清肝明目藥品的傳統中藥材，具有滋陰補腎、平肝潛陽、抗病防癌的功效，是醫治高血壓、頭暈和青盲內障的良藥。從鮑魚肉中能提取出具有強抗菌能力的“鮑靈素I”、強抗病毒能力的“鮑靈素II“和兼有抗菌抗病毒能力的“鮑靈素III” 、“鮑靈素III”還能抑制數種癌細胞生長，有抗癌作用，從而驗證了《食療本草》中有關鮑魚“人肝通疲，人腸滌垢，不傷元氣”的闡述。因此，鮑魚在臨床醫學上常可用於陰虛內熱、骨蒸勞熱、肺虛咳嗽、婦女月經不調、崩漏帶下及大便燥結、淋病等症。具體功效如下：
第一，對解除肝毒有特殊療效，尤其是在解酒、預防酒精中毒等方面是公認的良藥。
第二，對各種癌、腫瘤、潰瘍的預防與治療效果極佳。
第三，對於關節炎及各種神經痛有止痛和鎮痛作用，並在清熱、消暑、降血壓等方面也有不錯的療效。
第四，鮑魚是海產品中蛋白質含量最高的食品，同時不含脂肪油，所以是預防高血壓、神經痛、糖尿病等疾病的首選食物。此外，鮑魚還有清潔血液、美白面板、恢復元氣等功效。
第五，手術後的病人和受傷者若食用鮑魚，可促進傷C1癒合和身體恢復。
第六，鮑魚可促進人體新陳代謝，延緩人體衰老。
【鮑魚的食用宜忌】
1．從鮑魚的吃法來講
鮑魚的吃法很講究，首先應用刀叉順著鮑魚的紋理和纖維將其一切兩半，再將每兩邊順紋理切成兩塊，蘸少許鮑魚汁即可食用。將鮑魚放人口中細細咀嚼，充分享受鮑魚富有彈性的質感和濃郁香味，越嚼味道越濃，唇齒留香，悠遠綿長。品嚐鮑魚的同時，可挑選大鵝掌、日本遼參、花膠、天白大花菇作為配菜，注意勿與辣醬、芥菜、豉油等一併食用，以免破壞了鮑魚的鮮美味道。
2。從醫學的角度上來說
鮑魚雖好，卻不是每個人都能享用的。因為是高蛋白，有的人食後會因為消化不了而引起胃痛。痛風患者及尿酸高者則只能喝湯不能吃肉。鮑魚的內臟更不能輕易食用，因為內臟中所含的光感色素會增強人體對陽光的敏感性，如果食用不當，會在曬太陽後出現面板痛癢和針刺感，還可能發生水腫和面板潰瘍。感冒發熱、傷風咳嗽未愈者不宜食用鮑魚，而夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩、精神難以集中者宜常吃鮑魚。
【鮑魚的原料處理】
市場上出售的鮑魚有三大類：活（鮮）品、罐頭製品、乾製品。鮮鮑魚用清水洗淨後即可烹調。鮑魚罐頭是由新鮮鮑魚直接製成的罐頭，開罐後即可烹調。鮑魚乾是由鮮鮑洗淨煮熟曬乾的成品，有“明鮑”和“灰鮑”之別，以“明鮑”質量較佳。
【鮑魚乾在烹調前，首先需要漲發鮑魚。】
目前幹鮑魚的漲發方法主要有鹼發和水發兩種。
鹼發是漲發乾鮑魚時經常採用的方法之一。
但鹼發後鮑魚所含的鹼味不易衝漂乾淨，鮑魚的營養成分會受到一定程度的破壞，並且鮑魚的鮮美度也會降低，成菜口感不佳。
因此，漲發乾鮑魚最好不要採用鹼發的方法。與此相比，漲發乾鮑魚時採用水發的方法較為有利。
水發的方法簡單易行，便於操作，它能讓鮑魚充分吸收水分，使魚體柔軟飽滿，形整不爛，而且不會破壞鮑魚的營養成分，也不影響鮑魚的鮮美度，成菜口感較。
【水漲發法】
1。幹鮑魚放入盆中，注入30℃的溫水浸泡約3天，然後用小毛刷或牙刷刷去鮑魚身上的毛灰、細沙及黑膜，洗淨。
2。將鮑魚放入用竹箅墊底的砂鍋中，摻入清水，用大火燒開後，轉用小火煨約3小時。視鮑魚的邊緣能撕下時，撈出漂入清水中，去掉鮑魚的牙嘴和裙邊。
3。取一淨砂煲，在煲底墊上竹箅子，再將鮑魚整齊地擺放在竹箅子上，摻入頂湯，用大火燒開後，轉用小火煲約5小時，至鮑魚完全漲透回軟，即可用於做菜。
鮑魚的烹調方法
鮑魚的烹調方法很多，如炒、爆、餾、餘、滷、拌、炸、蒸、燉、燒、偎、浸、糟、醃、炮、烹、燻、烤、砂窩、粥底灼、沙拉等都可以，不過，目前流行的是粵菜的“煨”。因為鮑魚價格不菲，且越大越名貴，客人在食用時都希望保持它的完整形態，而“煨”的烹製技法不但能最大限度地呈現鮑魚的鮮嫩、肥美、味腴，更保持了鮑魚完整的形態。
1．鮑魚乾的煲制及儲存
鮑魚乾的煲制過程嚴格而複雜。首先，把鮮鮑除殼、晾乾，再用鹽水沖洗醃漬，然後放熱水中煮烹，再人炭火中焙乾，最後還要經過第二次晾曬。鮑魚經如此精心的煲制後，會出現所謂的“糖心”效果，品嚐起來更甘更鮮。如果是經過十幾年才長成的超級大鮑魚（可重達1500克），煲制後大約只剩下200克重，十幾年的精華一口吃掉，所謂“一口鮑魚一口金”實不為過。
烘乾、儲存鮑魚應特別小心，一般幹鮑其實只有八成幹，這是因為鮑魚肉太厚，不易完全烘乾，這樣的鮑魚就很容易生出鮑魚蟲，把鮑魚鑽出一個個洞，就是我們所說的“隧道鮑魚”。因此，買回來的鮑魚應該先把它每天放在陽光下曬4一5個小時，待其完全乾透變硬，放在陰涼處待涼後，便可放進玻璃蹲內，加防潮珠密封儲存。
2。家庭煲幹鮑魚的方法
將家庭用電子瓦罐底層鋪滿豬肉、豬骨，中間放鮑魚，上面再鋪帶雞皮的雞肉，煲10小時即可（注：提前將鮑魚乾用清水浸10小時，洗淨備用，煲的過程中隨時加湯，以保證湯水沒過雞身，煲好前，湯水逐漸收幹），以用牙籤能插透為度。這樣煲出來的鮑魚汁滿味足。注意不要用金屬鍋具，以免起化學反應令鮑魚變黑。
3。罐裝鮑魚的煲制方法
罐裝鮑魚品種很多，從最貴的墨西哥車輪鮑到最便宜的紐西蘭鮑都有，只要在食用前經過“連罐煮”，鮑魚便會變得軟嫩，吃起來滑潤可口。“連罐煮”的流程為：在真空鍋的內鍋中加水至一半，置大火上燒沸，撕去鮑魚罐上的包裝，直立放在內鍋中，水再燒沸後改為中火，加蓋煮30分鐘，整鍋放人外鍋內，讓有保溫作用的外鍋將鮑魚連罐蒸之。如無真空鍋，可改用瓦煲—將鮑魚罐放人瓦煲，加沸水至大半滿，蓋好，小火煮12小時即可。如兩者皆無，則可將原罐鮑魚放人蒸籠內，隔水中火蒸5一6個小時即可。