哪些物品可以作為酵素的發酵原料？
相信很多酵友都知道，可以作為酵素的發酵原料有很多，涵蓋植物類、動物類、菌類等三大類。拋開動物類、菌類原料不談，現在應用最為廣泛的植物類酵素原料就有很多，比如藥食同源中藥材、蔬菜、水果、以及這些植物的根、莖、葉、花、果。那麼問題來了，這麼多的原料，該如何去優先選擇呢？
今天，我們就一起來盤點一下，那些優質的植物類酵素原料！
一
價效比高
1
桑 葚
桑葚為聚花果，顏色主要有黃棕色、棕紅色至暗紫色，還有的成熟後呈乳白色。我國有15個桑種和3個變種，是世界上桑樹品種最多的國家之一。桑葚酸甜可口，味道鮮美，是人們經常食用的水果之一。
傳統中醫認為桑葚既能入食，也能入藥，味甘酸，性微寒。
桑葚被稱為“21世紀最佳保健果品”，富含多種營養成分和豐富的黃酮類及多酚物質，具有提高人體免疫力，清除體內有害自由基及促進糖類脂肪蛋白代謝等重要作用。
近年來，對桑葚酵素的研究也有很多。如KwawE等以總酚為指標，優化了利用乳酸桿菌發酵桑葚果汁製備桑葚酵素飲料的工藝；韋仕靜等以桑葚乾果粉混合蘋果汁為原料，乳酸桿菌為發酵菌株，總酸與總糖為指標，優化了桑葚酵素的發酵工藝。郭偉峰等優化了桑葚酵素飲料的發酵工藝，並對最佳化發酵工藝下製得的桑葚酵素飲料做出了質量評價。
2
獼 猴 桃
獼猴桃的質地柔軟，口感酸甜。味道被描述為草莓、香蕉、菠蘿三者的混合。獼猴桃除含有獼猴桃鹼、蛋白水解酶、單寧果膠和糖類等有機物，以及鈣、鉀、硒、鋅、鍺等微量元素和人體所需17種氨基酸外，還含有豐富的維生素C、葡萄酸、果糖、檸檬酸、蘋果酸、脂肪。
陳林等以紅陽獼猴桃為原料，羥基自由基清除率（50%）和感官評價（50%）為綜合指標，採用雙正交試驗，可以最佳化紅陽獼猴桃酵素髮酵工藝以及提高產品品質。抗氧化測定發現最佳化的紅陽獼猴桃發酵產品抗氧化活性明顯高於自然發酵（p
3
藍 莓
藍莓為一種新興的水果，果實中含有豐富的營養成分，具有防止腦神經老化、保護視力、強心、抗癌、軟化血管、增強人機體免疫等功能，營養成分高。
其中，由於藍莓富含花青素，具有活化視網膜功效，可以強化視力，防止眼球疲勞而備受注目，也是世界糧農組織推薦的五大健康水果之一。
藍莓酵素中有保健功能的成分主要是花青素、果膠、類黃酮、維生素等。
藍莓中花青素含量很高，既可促進視網膜細胞中視紫質的再生來抵抗視力減輕眼部疲勞，又可抑制血管緊張肽素轉換酶的活性從而降低血壓，還可延緩衰老、抗癌， 保護腦神經不被氧化提高記憶力，增強人體免疫力；藍莓中的果膠可以調節人體內餐後血糖含量，並可預防糖尿病、超重、肥胖等疾病；類黃酮有多重功效，可抗過敏，延緩衰老，使受損細胞再生強化細胞膜等；藍莓中維生素A、C、E的含量都很豐富，維生素A可預防夜盲症，清除自由基提高人體免疫力，維生素C可預防中風及抗氧化作用，維生素E可防止溶血性血的出現等。
4
檸 檬
檸檬是世界上最有藥用價值的水果之一，富含維生素C、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量鉀元素和低量鈉元素等。
中醫認為檸檬具有清熱、殺菌、開胃、化痰、止咳的功效，還有潤膚、養顏、消除異味的功效。西醫認為維生素C提高人體免疫力，預防壞血病，維生素P是人體微血管的調節劑，能防止人體血管硬化，防止血管溢血。
檸檬酵素的主要營養成分有檸檬多酚、檸檬酸、果膠等。Tulin等研究發現檸檬酵素中含有各種有機酸性物質，對預防高尿酸血癥或痛風有益。檸檬酸還能與鈣結合，提高人體對鈣的吸水率，從而增加骨質密度，預防骨質疏鬆症，食用含鉀的檸檬酵素飲料可幫助排除體內多餘的水分，對預防肥胖有益健康。魏書婷等研究發現檸檬酵素應用在人體，可啟動人體之健康機制，延長人類生命週期，酵素進入人體後，可使得人體有益菌群快速增殖，人體細胞快速活化，並快速增產紅血球，同時抗壞菌及病毒，具有抗衰老作用，防止機能老化，對人體的高血脂、高血糖、高膽固醇具有很好的降壓效果，提高人體免疫力，抗癌防癌，而且其在解酒、強力排毒都有特殊的功效。
5
玫 瑰
玫瑰花中含有300多種化學成份，如芳香的醇、醛、脂肪酸、酚和含香精的油和脂，常食玫瑰製品中以柔肝醒胃，舒氣活血，美容養顏，令人神爽。玫瑰初開的花朵及根可入藥，有理氣、活血、收斂等作用、主治月經不調，跌打損傷、肝氣胃痛，乳臃腫痛等症。
莫大美等選用酵母菌（接種量1。99%，發酵時間9。13d）和乳酸菌（接種量1。27%，發酵時間10。98d）雙菌種製備玫瑰酵素，並加白糖調味，最終得到一款SOD（超氧化物歧化酶）酶活性為245。3U/mL，且具玫瑰色澤與香氣、輕微酒香、酸甜適中的液體飲料。樊丹敏則採用酵母菌（新增量0。8%）和醋酸菌（新增量1%）進行復合發酵（28℃下發酵45d），同樣加白糖調味，得到一款SOD酶活性為91。4U/mL、顏色深紅、酸甜可口，且具特殊花香的酵素產品。
二
營養價值高
1
滇橄欖（餘甘子）
餘甘子性涼， 味甘、酸、苦、澀， 含有多種有益成分， 如多酚類、氨基酸類、維生素類和微量礦物元素等。研究表明， 餘甘子果肉中含有豐富的酚類物質， 含量可達到11。4%， 並且其VC含量在水果中僅次於刺梨。
餘甘子是聯合國衛生組織指定的在世界範圍內推廣種植的3種保健植物之一， 在1998年被國家衛生部列入首批藥食兼用名單， 具有抗氧化、抗菌、抗病毒、降血脂、抗腫瘤、抗誘變突變等生理和藥用功能， 且無明顯的毒副作用。
魏雪琴等對滇橄欖（餘甘子）酵素、菠蘿蜜酵素等7種果蔬酵素理化成分及抗氧化活性進行了研究。結果表明，滇橄欖酵素具有最高的總蛋白、總酚、總黃酮含量及α-澱粉酶活力、總抗氧化能力。經綜合感官評價、理化品質及抗氧化活性分析，滇橄欖是優良的食用酵素加工原料來源。
2
枸 杞
枸杞具有清肝明目、護肝保肝、降血脂和血糖以及抗疲勞、抗腫瘤等的功效。
郭紅蓮等以枸杞為原料， 天然發酵下， 對枸杞酵素的理化指標、風味物質和抗氧化活性進行分析。利用固相微萃取-氣質聯用的技術分析鑑定出64種風味物質， 其中包括20種酯類、9種醛類、6種酮類、23種醇類、3種酸類、3種芳香雜環類。枸杞酵素具有較強的羥基自由基清除能力、超氧陰離子自由基清除能力、還原力、DPPH自由基清除能力， 總酚含量達到1。926mg/mL。
3
陳 皮
陳皮，又稱橘皮，我國很多古代醫藥典籍記載了其具有止咳平喘、健脾健胃等功效。現代醫學研究表明，陳皮作為治療消化系統、呼吸系統疾病治療的最常用藥物，在預防糖尿病、治療心腦血管疾病等方面也有一定作用。
作為一種藥食同源的原料，陳皮在食品市場也越來越受到人民青睞，也出現了諸如陳皮糖、陳皮酒、陳皮酵素、九制陳皮等產品。
4
鐵 皮 石 斛
鐵皮石斛為蘭科石斛屬多年生附生草本植物，鐵皮石斛除了被《中國藥典》2015年版一部收載，還作為保健食品納入藥食同源目錄（2018年）。
鐵皮石斛主要含多糖類、氨基酸、酚、木質素類、生物鹼等成分，其多糖含量高，具有提高免疫功能、養生滋陰等功效，顯著的生理活性為發展功能性食品提供了良好基礎。
鄒璐等以製備好的鐵皮石斛酵素為原料， 應用全自動氨基酸儀分析成分， 採用FRAP法、DPPH法及ABTS+法評價其抗氧化活性， 並對SOD抑制以及脂肪酶活力和澱粉酶活性進行了研究。表明， 鐵皮石斛酵素含有除色氨酸以外的8種人體必需氨基酸， 且其肌肽含量高於牛肉所含的肌肽量， 具有良好的總抗氧化能力及清除DPPH自由基、ABTS自由基的能力， 能較好地抑制SOD， 並有一定的澱粉酶和脂肪酶活力。
5
黃 精
黃精為百合科黃精屬植物滇黃精、黃精或多花黃精的根莖，是我國傳統藥食兩用資源。黃精含有多糖、蒽醌、甾體皂苷、黃酮、生物鹼、氨基酸等成分，具有抗衰老、抗腫瘤、抗炎、降血糖血脂、提高免疫力等功效，具有很好的藥理活性。
目前市場上的黃精主要產品形式是蒸制之後的黃精飲片或者黃精超微粉等，需要燉煮或者沖泡才能食用。
透過發酵處理，微生物發酵代謝可產生各種外源活性酶（如SOD酶）或有益次級代謝產物，發酵過程中複合酶的破壁作用也有利於黃精中活性成分（如多糖、皂苷）溶出。同時發酵還可去除生黃精的刺激性成分，提高適口性，有利於黃精功能性食品的研究開發。
三
絕佳單品
1
諾 麗 果
諾麗系茜草科巴戟天屬植物，也稱諾尼果，產於南太平洋熱帶諸島，我國海南、西沙有種植。諾麗果內有很多種子，生命力很強，也是高能食物。
諾麗果為玻利尼西亞土著居民重要傳統藥食植物，其葉、根、皮和果實均能治療疾病。還可用來治療多種疾病，如糖尿病、高血壓、心臟不適、疼痛、精神壓抑及消化不良等問題，並用來提高人體免疫力、消炎、抗疲勞提神醒腦等應用，諾麗果被當地人稱為神果。
研究表明，諾麗果含有非常豐富的抗自由基物質如酚類物質、有機酸和生物鹼，其中，酚類物質最重要的是蒽醌，以及具有修復細胞的塞洛林；諾麗果中蛋白質和氨基酸含量非常高，佔果汁幹物質總量的11。3%，天門冬氨酸鹽最高 （34。9 mg/100 g） ，賴氨酸和亮氨酸含量也比較高。諾麗果也含非常豐富的礦物質，礦物質佔幹物質的10%~12%，主要的礦物質有鉀、鎂、硫、鈣和磷等。
諾麗已被列入美國藥典，並且開發出多種相關的營養保健食品。
諾麗酵素由自然成熟的諾麗鮮果發酵而成，現代藥理研究表明諾麗酵素具有一定的抑制腫瘤細胞活性、抗氧化效能、抗糖尿病、抗炎症及免疫調節等作用。
2
刺 梨
刺梨是雲貴高原及四川西部高原特有的野生資源，作為貴州省近年來重點發展的產業，全省刺梨種植推廣面積超過220萬畝，已成為貴州貧困地區新興脫貧攻堅特色主導產業，為打贏脫貧攻堅戰起到了積極的促進作用。但刺梨鮮食口感較差，無法直接入口，深加工以刺梨原汁、飲料、果脯、果醋、果酒、刺梨酥等產品型別為主，而市場上刺梨原汁佔主要份額，導致刺梨產品同質化嚴重，附加值低。
刺梨的藥用價值很高，其花、葉果、籽均可入藥，有健胃、消食、滋補、止瀉的功效［4］。刺梨富含超氧化物歧化酶（SOD），是具有抗氧化、防癌作用的活性物質，VC含量極高，每100克鮮果中含量達到841。58～3541。13mg，是柑橘的50倍、獼猴桃的10倍，具有“VC之王”的美稱；同時富含黃酮、三萜、酸性多糖等功能成分，是調節人體亞健康狀態的食療產品。
因此，可將刺梨作為酵素髮酵原料。王瑜等以超氧化物歧化酶（SOD）酶活和感官評分為指標，在單因素試驗的基礎上設計響應面試驗最佳化發酵工藝，確定刺梨酵素髮酵的最佳工藝條件為：發酵時間為20d、發酵劑用量為0。02%、白糖的新增量為11%、料液比為1/3，在此條件下，刺梨酵素的風味和品質良好，SOD酶活達658。64U/mL。
3
沙 棘
沙棘屬於“藥食同源”植物，其果實含有多種生物活性物質，藥理實驗表明，沙棘具有抗腫瘤、降血脂、抗氧化、增強免疫功能等作用。
在功能性食品領域，沙棘目前主要用於製作沙棘果汁、果醋、果酒、油等產品，附加值相對較低。同時，沙棘果實為漿果，柔軟多汁，耐貯性差，嚴重影響加工利用，而食用酵素產品加工尤其適於時令性強的農產品在大規模採收後的產業化加工。
因此，從食用安全性和保健功效考慮，沙棘是開發食用植物酵素的優良植物資源。沙棘酵素的研發是解決沙棘果保鮮期短、高值轉化難等問題的有效新途徑。
4
扁桃斑鳩菊（南非葉）
扁桃斑鳩菊別名桃葉斑鳩菊、杏葉斑鳩菊、神奇葉、尖尾鳳、苦葉、苦茶葉、南非葉等， 原產於熱帶非洲，在奈及利亞等地被當做一種蔬菜。
桃斑鳩菊氣味苦澀，性涼，具有抗氧化、抑菌、抗腫瘤、治潰瘍、調節血糖、降血脂、抗炎、殺蟲、抗瘧等活性。目前，扁桃斑鳩菊的研究主要以提取工藝最佳化及功能評價為主，測定提取物功能成分含量及其功效研究。
鄭文豪等以扁桃斑鳩菊葉為原料，透過自然發酵製備酵素，監測發酵過程中各理化指標及體外抗氧化能力的變化，並進行相關性分析。酵素各指標與葉水提物對比，發酵後可以提高扁桃斑鳩菊葉蛋白質、總酚與Vc含量，而總酚與Vc在抗氧化方面具有重要的作用。抗氧化實驗方面，酵素相比水提物表現出更強的羥基自由基清除能力。在細胞氧化應激方面，可能因代謝生成某些小分子功能成分，酵素能夠透過提高胞內抗氧化酶系SOD、CAT、GSH-Px的酶活力，起到氧化應激損傷的防護作用。透過以上實驗，能較好地評價扁桃斑鳩菊葉酵素的抗氧化能力，且發酵後相比較水提物能提高某些理化指標，證明了發酵扁桃斑鳩菊葉具有一定的優勢，以此為扁桃斑鳩菊葉酵素產業的應用開發提供一定的資料支撐。
5
生 姜
生薑是姜科姜屬植物姜的新鮮根狀莖，為多年生草本植物，是世界範圍內一種重要的香辛調味料，也是亞洲傳統藥食兩用植物，其性辛、微溫。
我國生薑栽培歷史悠久，資源豐富，地方品種繁多，產量很大。但目前生薑僅限於鮮食、醃製蔬菜或做調味料等，其附加價值還沒有被很好的開發利用。此外，生薑儲存困難，容易發生腐爛，造成一定的資源浪費。
研究表明，生薑具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤、防腐抑菌、止嘔等多種生物活性，薑辣素是生薑的主要功能性成分，也是其辣味成分，為多種物質所構成的混合物。研究表明，姜酚是薑辣素的主要活性成分， 主要組成有6-姜酚、8-姜酚、10-姜酚、12-姜酚等，其中以6-姜酚的含量最高，生物活性最強。
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