過多食用紅肉比白肉有害，一部分原因是因為紅肉會增加患心血管疾病的風險。一些研究發現，一種化合物——氧化三甲胺才是罪魁禍首。但你一定想不到，這個分子在深海魚（白肉）中也很常見，那麼食用深海魚也會增加患心血管疾病的風險嗎？
本文轉載自公眾號“環球科學”
撰文 clefable
審校 栗子
海洋中有很多奇蹟，就比如一條體長不到 30 釐米、長得像蝌蚪、膚色蒼白到近乎透明的魚，也可以是頂級捕食者。這種魚是
馬里亞納獅子魚
（Pseudoliparis swirei），
遨遊在海底 8000 多米的區
域
，是人類想象中的“深海巨怪”。這裡的水壓足以把坦克壓扁，在此生活的馬里亞納獅子魚堪稱在生命極限上蹦迪，所以沒有生物敢來捕食它。
馬里亞納獅子魚（Pseudoliparis swirei） 圖片來源於研究論文1
為了扛住巨大的水壓，它們的骨骼會變薄，肌肉會變得更柔韌，裡面的纖維組織也會變得細密。它們沒有魚鱗，魚皮只是一層非常薄的膜，具有很強的通透性，能使它們身體內外的壓力維持平衡。但即便如此，在強大的壓力下，動物細胞中的蛋白質還是可能隨時變形，進而導致個體死亡。
而 2016 年的一項研究發現，在馬里亞納獅子魚體內，有種化合物——
氧化三甲胺
［TMAO，（CH3）3NO］
的濃度很高，
它能維持蛋白質結構的穩定性
，扛住巨大的壓力。在海洋中用 TMAO 抗壓，似乎是一種常見的方法：魚類生活的海域越深，它們體內 TMAO 的濃度也會越高。
或許你不熟悉這種物質，但應該很熟悉它的味道：
魚的身上總是帶著一股魚腥味，這個味道就是 TMAO 產生的
。在魚死後，
TMAO 會降解產生三甲胺
，魚腥味也就變成刺鼻的腥臭味了。三甲胺是一種有毒性的氣體，如果你不幸被這種氣味襲擊過，想必不會忘記從腸胃深處湧上的一股衝動。它會刺激眼睛、呼吸道和面板，引起一些不適的生理症狀，如噁心、嘔吐等。
除此之外，TMAO 和三甲胺還會給人體帶來什麼影響呢？
它們會影響心血管。
紅肉帶來的 TMAO
首先需要強調的是，我們食譜中的魚並不是 TMAO 和三甲胺進入人體的唯一渠道。當我們美滋滋地享受羊肉、牛肉或者豬肉等紅肉時，一種類似於維生素的分子——
左旋肉鹼
（L-carnitine，能促進脂肪轉化為能量）也就進入了人的腸胃，
隨後會被人體轉化成三甲胺，後者會再轉變為 TMAO。
一些研究證明，食用紅肉之所以會導致患心血管疾病的風險增加，與三甲胺和 TMAO 顯著相關。近期，在一項發表於《自然-微生物學》（Nature Microbiology）的文章中，美國克利夫蘭診所的科學家詳細地解析了 TMAO 給人體帶來的危害，以及它們是如何產生的。
當人類攝入紅肉時，其中含有的左旋肉鹼會轉變成γBB，並進一步在一種細菌和肝臟中一種酶的作用下，最終轉變成TMAO。圖片來源於研究論文2
在人的腸道中，很多微生物能將左旋肉鹼轉化為 γ-丁醯甜菜鹼（γBB），後者可被特定細菌轉化為三甲胺，然後再被人體肝臟中的一種酶轉化成 TMAO。在這項新研究中，科學家調查了 2918 位參與者空腹時血液中的 γBB 濃度，發現這種化合物的水平越高，
個體患上多種心血管相關疾病以及併發症的風險都會增加
。但是，進一步研究發現，
只有當血液中 γBB 和 TMAO 的濃度均較高時，這些風險才是升高的
。如果 TMAO 的濃度低，就算 γBB 的濃度高，也不會有這些影響。
研究人員進一步培養了參與者糞便中的細菌，將它們植入無菌的小鼠體內。他們發現，當糞便中含有
厭氧菌Emergencia timonensis
時，小鼠體內的 γBB 就會被代謝成三甲胺，
增加小鼠血液中 TMAO 的含量，進而導致小鼠的動脈損傷後出現血栓的風險增加
。在這種細菌的 DNA 中，存在一個含 6 個基因（gbuA-gbuF）的 gbu 基因簇。當 γBB 增加時，這個基因簇的表達就會增強，促進 γBB 轉化成三甲胺，以及進一步轉化成 TMAO。
這裡需要提示一下，
每個人將左旋肉鹼轉化為 TMAO 的能力都不一樣
，雜食者在這方面的能力會遠高於素食者。研究人員還讓 113 個健康的人在攝入卡路里正常的情況，分為 3 組分別攝入紅肉、白肉（包括禽、魚、蝦和雙殼類等）和全素食 4 周的時間，隨後轉變為其他飲食方式。
在紅肉、白肉和全素食 3 組中，參與者糞便中gbuA基因的濃度依次降低，但差異並不顯著。
當一些參與者從紅肉轉到素食時，血液中gbuA基因和 TMAO 的含量出現了明顯降低
。而這個變化正是在腸道菌群中
佔比不到 0.21%
的厭氧菌Emergencia timonensis引起的。
中和有害作用
在我們的食譜中，紅肉的左旋肉鹼含量是最高的，雞肉、奶製品次之，最後是魚類。另外，在一些功能飲料和補充劑中，左旋肉鹼也很常見。而白肉比紅肉更健康，正是因為左旋肉鹼含量相對較低，對心臟的負面影響更小。但白肉中的深海魚體內 TMAO 的存在讓這種食材變得有點特殊
：TMAO 對心血管產生的不良影響，或許能被這些魚類體內的健康的脂肪酸抵消
。深海魚的油脂中含有豐富的不飽和脂肪酸，包括
二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）
，能降低多種心血管疾病的風險。因此，單從對心血管的影響來看，深海魚還是會比紅肉更健康。
圖片來源：Pixabay
當你開始攝入這些富含左旋肉鹼的食物或飲料時，實際上是在“強化”自身腸道菌群產生 TMAO 的能力。2013 年，一項發表於《自然-醫學》（Nature Medicine）的研究曾證實，如果在長達 15 周的時間內，給小鼠餵養富含左旋肉鹼的食物，動物體內 TMAO 的水平會增加，出現動脈粥樣硬化的風險變為正常飲食老鼠的 2 倍。
當你攝入的紅肉越多，腸道中細菌將左旋肉鹼轉化為三甲胺時，也會更高效，血液中 TMAO 水平也會增加的更快
。反之，如果從富含左旋肉鹼的食譜轉為正常食譜，可能也會反向馴化腸道菌群。
另外值得一提的是，目前一些治療方法和藥物，已能幫助降低人體內的 TMAO 含量。而在人體將左旋肉鹼代謝成 TMAO 的過程中，還有另外一種疾病——魚腥症（fish odor syndrome）。在這種疾病當中，三甲胺無法轉化成 TMAO，從而開始在人體的汗液、尿液和撥出的氣體中富集。目前這種疾病暫時無法治療，還有待更多的研究。
相關論文：
論文 1
GERRINGER， M。 E。， LINLEY， T。 D。， JAMIESON， A。 J。， GOETZE， E。， & DRAZEN， J。 C。 （2017）。Pseudoliparis swirei sp。 nov。： A newly-discovered hadal snailfish （Scorpaeniformes： Liparidae） from the Mariana Trench。Zootaxa， 4358（1）， 161–177。https：//doi。org/10。11646/zootaxa。4358。1。7
論文 2
參考連結：
https：//www。science。org/content/article/new-reason-why-red-meat-and-some-energy-drinks-may-be-bad-our-heart
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