前幾天寫了一篇《如何給嬰幼兒選擇適合的乳糖酶產品》，被一個知友質疑，今天我來補充說明一下，迴應一下他的質疑。
他的觀點是胃酸是強酸，相當於硫酸，無論酸性和中性乳糖酶都沒有辦法透過胃酸，奶液或水均是中性環境，pH值6-7，酸性乳糖酶一旦進入立即失活。嫌不過癮又幹脆說體外分解與體內分解，酸性乳糖酶均失活。還說酸性乳糖酶要達到1萬活性單位純屬無稽之談！
針對以上問題，今天我就跟大家簡單探討一下，最後再講一下目前市場上關於乳糖酶產品的亂象。
1.關於胃酸
首先我們要正確認識胃液酸度和胃內環境酸度（也就是我們多數普通人日常所說的胃酸），不要把這兩個概念搞混或者故意混淆概念。
胃液是指胃外分泌腺（包括賁門腺、泌酸腺、幽門腺）的分泌物，主要成分為鹽酸、胃蛋白酶、黏液、內因子和HCO3-等無機物。無色，PH值範圍約為0。9-1。5之間，是人體內PH值最低的液體【1】。
而胃內環境酸度（下稱胃酸）是胃內食物和胃液的混合物的酸度，影響其PH值的因素眾多，包括年齡、健康狀況、時間、膳食結構、胃液分泌量等因素【1】。有研究表明國內健康成年人24小時內的胃酸PH值的變化可以從1。58±0。48到4。32±1。23【2】。人與人之間、不同時間點之間的PH值差異都具有顯著的差異性。另外有研究表明，12月-60個月的兒童在空腹到透過胃管飼餵40ml7%酒精溶液後150分鐘。正常兒童其胃酸PH值在2。6-5。0之間變化，PCM兒童其胃酸PH值在3。8-6。2之間變化【3】。
不知道這位知友怎麼就輕鬆的說出了人的胃酸在PH值2-3之間。
另外，PH指的是氫離子濃度指數（hydrogen ion concentration）是指溶液中氫離子的總數和總物質的量的比，簡單說，其數值只和氫離子在溶液中的濃度有關，和氫離子來自什麼酸並無關係。日常水果中含有或飲料中常用的檸檬酸、蘋果酸溶液同樣可以達到PH值2或更小。強酸如硫酸、硝酸溶液同樣可以達到PH值到6或以上。而胃酸明明確確的就是鹽酸，不知這位知友為何又要引導大家往硫酸上聯想。
2.關於酸性乳糖酶和中性乳糖酶
關於乳糖酶，我們要的是嚴謹、科學的定義，而不是想當然的顧名思義。
乳糖酶是透過水解乳糖分子中的β-半乳糖苷鍵使乳糖水解成半乳糖和葡萄糖單體的糖苷水解酶。純粹的乳糖酶是一種白色粉末，無臭無味，溶解後是一種淺棕色的液體，是一種無毒副作用的生物製劑。
乳糖酶來源廣泛，在國內允許合法使用的都是來源於微生物【4】。不同來源的乳糖酶，其理化性質和作用條件有很大區別。
酸性乳糖酶一般來源於米麴黴和黑麴黴，被美國FDA認證為GRAS（公認安全使用物質）【5】，其安全性高，可直接供人食用補充乳糖酶。
中性乳糖酶一般來源於酵母，多用於工業化生產去乳糖乳製品，比如舒化奶的生產使用的就是中性乳糖酶，中性乳糖酶在產品中的乳糖分解後有滅活工序以對保證其完全失去活性，不允許終產品中的酶再有活性。
3.關於酸性乳糖酶活性和作用條件範圍
酶活力指的是酶在一定條件下催化某一特定反應的能力，是表達酶製劑產品的一個特徵性專屬名詞【6】。酶活力的測定即在該酶適宜的特定條件下進行的酶活力鑑定。不同微生物來源的乳糖酶，其發揮最佳活力的條件可能差異會非常大。同時，某一特定乳糖酶，其也都會在一定範圍內保持酶活力，而非只在一個固定的溫度和酸度發揮酶活性【5】。
根據食品化學藥典的乳糖酶活性測定檢測標準，酸性乳糖酶的活力測定標準條件為37°和PH4。5。中性乳糖酶的活力測定標準條件為30。0° ±0。1°和pH 6。50【7】。
一項關於酸性乳糖酶的研究表明，在牛奶中新增28 ALU/Ml的酸性乳糖酶，在37℃保持6小時可以將牛奶中70%的乳糖轉化。而當將牛奶的PH值降低至4。0時，在37℃條件下在1個小時內即可獲得相同的轉化率【5】。
另外，有資料表明，一種酸性乳糖酶的最佳pH值在4。0 – 4。5之間，在PH值3 – 5範圍內具有80％以上的活性，這也是酸乳糖酶命名的由來。這種酸性乳糖酶的最適溫度在55°C左右，在40-60°C之間該酶的活性超過80％（Fullbrook，P。D。，1996）。該酶在3-8的pH範圍內穩定（1小時37°C，依然有約80％的酶活性）【5】。
4.關於補充乳糖酶膳食補充劑的臨床研究
經檢索發現，有大量在不同年齡人群中口服補充乳糖酶膳食改善乳糖不耐受症狀的臨床研究文獻，其口服補充的都是酸性乳糖酶。暫未檢索到口服補充中性乳糖酶改善乳糖不耐受的研究文獻。如哪位知友有關於口服補充中性乳糖酶的臨床研究文獻，也請不吝賜教，以便我們及時補充更新相關知識。供廣大知友參考。
綜上，酸性乳糖酶在37℃、PH值3-8範圍內活性穩定。而健康成年人24小時內的胃酸PH值的變化可以從1。58±0。48到4。32±1。23；12-60月齡正常兒童其胃酸PH值在2。6-5。0之間變化；12月齡以內兒童，其胃酸較12月齡以上人群的PH值更高。可以透過口服補充酸性乳糖酶有效改善乳糖不耐受症狀。所以酸性乳糖酶既可以在體內分解乳糖，也可以在體外分解乳糖。
而中性乳糖酶製劑多應用於乳品工業生產中生產去乳糖乳製品，生產過程中完成使命後要求完全滅活。作為乳糖酶製劑供應給消費者其食用方法也多有明確指引加入奶液中搖勻放置於冰箱中靜置一定時間（多數要求至少為1小時左右）後再飲用。其本質也和飲用去乳糖牛奶一樣，而因為在體外已經將乳糖分解，其口感和正常含乳糖乳製品差別很大，部分消費者並不喜歡或接受其口味。而且因其在冰箱冷藏後飲用，並不符合多數國人的飲食習慣。而如果有中性乳糖酶產品宣稱加入奶液後搖勻在室溫下放置一段時間後再飲用，消費者就要小心了，因為奶粉並不是無菌產品，其本身是含有大量微生物的，而微生物的繁殖是指數級增長的，其安全性值得商榷。
由於中性乳糖酶要求靜置時間過久，至少要提前一小時準備奶液，其便利性值得商榷。對於母乳餵養的寶寶即吃即喂的特性，中性乳糖酶同樣存在極大的缺陷。另外由於是體外水解，不利於小腸分泌乳糖酶功能的恢復，這一點對年齡越小的消費者影響越大。
5.如何判定自己購買的乳糖酶產品是酸性乳糖酶還是中性乳糖酶？
最直觀的，可以從標示的酶活力單位進行判定，酶活力單位標示為ALU的，則為酸性乳糖酶；酶活力單位標示為NLU的則為中性乳糖酶。其他如只簡單標示為U的，則可向供應商問並看其是否有進行完整的原料溯源。
寫在最後：
無論是中性乳糖酶和酸性乳糖酶，都有它們用武之地，但是最重要的是選擇乳糖酶產品要遠離以食品新增劑冒充乳糖酶食品的這類產品，因為給寶寶吃的一定是食品，而不能是食品新增劑，食品新增劑只能在生產食品的過程中進行新增使用，不能直接食用。食品新增劑與食品是兩回事，因為無論是普通食品或嬰幼兒配方食品，對於所使用的配料或新增劑都有嚴格的使用標準和範圍。而食品新增劑的標準和食品標準截然不同，不要等到出現問題的時候才發現給寶寶食用的原來是食品新增劑（零售）或所謂的復配乳化劑，拿食品新增劑冒充食品給寶寶吃的這種行為真的是膽大包天，把這種產品推薦給嬰幼兒食用，良心何在！
參考文獻：
1 《The normal physiology of the digestive system。》By J。 EARL THOMAs*-Loma Linda （Ca！。） USA and M。 H。 F。 FRIEDMAN**-Philadelphia （Pa。） USA
2 《健康成人胃內24小時pH節律的觀察》陳劍秋 許蘭薇 等 《天津醫藥》 1997年11期
3 《Gastric acid， pH and pepsin in healthy and protein calorie malnourished children》S。 Shashidhar， S。 B。 Shah & P。 T。 Acharya
4 《GB 2760食品安全國家標準 食品新增劑使用標準》
5 《GRAS Notice （GRN） No。 510》
6 《GB1886。174 食品安全國家標準 食品工業用酶製劑》
7 《Food-Chemicals-Codex-（5th）》