福茶之心
茶覺先生，食茶交友。
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識茶、製茶、泡茶、品茶，一脈相承，我們普通人，多少了解一點做茶的工藝，可以更輕鬆地鑑定茶葉品質，泡茶、品茶也會更加得心應手。
六大茶類最本質的區別就是發酵程度的不同，表現出不同的風味特點，而發酵程度，正是透過不同的工藝去控制的。
01
綠茶“炒”
綠茶要炒，專業術語叫做“殺青”。
鮮葉下鍋炒制，葉片中一種叫做“酶”的物質因為遇到高溫死亡了，綠茶就沒辦法進行發酵，因此綠茶始終都保持著綠油油的外觀。
經過炒制以後，鮮葉中原本的青草味就散去，演變成了綠茶特有的清香，有的還有炒栗子香。
此外，還有少量綠茶採用蒸汽殺青的。
02
白茶“曬”
白茶有句耳熟能詳的話，叫做
“不炒不揉、自然天成”
。
白茶的工藝可以說是六大茶類中程式最少的一種，但也並不簡單。
曬白茶，並不是讓白茶在太陽底下暴曬，是根據天氣情況，把白茶在室內外攤放晾曬。
日光強度、溫度、攤放的厚薄都需要謹慎把握，晾曬到一定程度烘乾即可。
在晾曬過程中，白茶微微發酵，產生淡淡的花香和純淨的甜味，還有日曬的香氣。
03
黃茶“悶”
黃茶的製作與綠茶很相似，但是多了一個“悶黃”的步驟。
在黃茶的乾燥前或後，趁熱用紗布或草紙包裹起來，讓黃茶在溼熱的作用下進行輕發酵。
因此，製成的茶顏色明顯發黃，帶有悶制過的熟香，
味道比綠茶少了一絲鮮，多了一絲醇。
黃茶加工難度很高，悶黃沒做到位或過了頭，都出不來黃茶的味道。
04
烏龍茶“搖”
把鮮葉稍微攤晾變軟之後，就要用竹篩進行“搖青”了。
葉片在竹篩裡搖晃碰撞發酵，產生濃郁的花香。
葉片的邊緣比較脆弱，碰撞變紅，而葉片的中心始終是綠的，最後形成烏龍茶“七分綠三分紅”“綠葉紅鑲邊”，這就是半發酵。
烏龍茶的搖青除了用竹篩手工搖青，還有放進一個類似滾筒的機器進行搖青的。
05
紅茶“揉”
紅茶是全發酵茶，相比半發酵的烏龍茶搖晃碰撞，紅茶的發酵力度要更大一點，因此要“揉捻”。
鮮葉採摘回來，稍微晾一晾，葉片水分減少、變軟之後更便於揉捻。
經過揉捻，茶葉的細胞和組織破損，茶汁溢位，酶與茶中的內含物質充分接觸，發酵得以快速進行。
其他茶類也有揉捻這個動作，但都多在把促進發酵的酶殺死以後進行的，因此主要以整理茶葉形狀為目的。
06
黑茶“堆”
鮮葉經過簡單的炒制，自身的酶在高溫的作用下基本上已經失去活性。
接著便把葉片堆放在了一起，叫做“渥堆”。
無數沾染到了茶葉的微生物不停地繁殖代謝，產生大量的熱量和活性很高的酶。
在溼熱作用下，促進葉片快速發酵，發酵非常徹底，形成了黑茶有別於其他茶類的色、香、味。
黑茶的渥堆發酵的過程，與酒、醬油、腐乳的製作原理極為相似，都是利用微生物進行發酵。
製茶跟做菜很像，每一個工序，都講究“火候”的把握。瞭解了製茶工藝，更能懂得茶的色、香、味、形從何而來。
一杯茶裡，凝聚了種茶人、採茶人、製茶人的辛勤勞動，來之不易，更應倍加珍惜！
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