一、和麵的做法
操作：取 500 克清水，加入 10 克食用鹽，攪拌融化（加鹽可以增加麵條的彈性和勁道），分多次將水加入到 1000 克高筋麵粉中，將麵粉和水攪拌均勻成麵糰，雙手揉麵大概 5 分鐘左右，直到手光滑、盆光滑、面光滑，就是面不粘手、不粘盆為最佳效果。最後加入適量的清水，淹沒麵糰為宜，浸泡30 分鐘左右即可！
二、洗面的做法
操作：麵糰浸泡 30 分鐘後，可以開始洗面了，用雙手將麵糰在水裡搓揉，擠壓、反覆揉捏麵糰，使得澱粉充分地溶解出來；當洗到盆裡的水變得比較稠的時候，可倒出麵漿水到另外一個空盆裡面。然後加入清水繼續洗面，如此反覆 6次左右，直到剩下面筋，倒入清水也還是很清澈，洗不出麵漿。麵筋為結構疏鬆、空隙明顯、富有彈性的麵糰，1000 克的乾麵粉最後大概剩下 200 克左右的麵筋，將洗好的麵漿水用網篩過濾一遍到另外一個大盆中，靜止待用，至少需要靜止 8個小時以上，開店的時候可以頭天晚上洗好面，第二天蒸皮。
三、蒸麵筋
操作：洗好麵糰之後，會剩下一團麵筋，這個麵筋可以拿來蒸熟，大 家在外面吃涼皮的時候會看見盆裡有像凍豆腐一樣的東西，這個就是用麵筋蒸出來切成塊的。做法是：把麵糰用手擀成薄片放到蒸籠上， 麵筋中間開啟一個和汽水罐一樣大小的口子，目的是在蒸的過程中麵筋會膨脹，這樣更加容易散發水蒸氣。注意冷鍋上鍋，不要等水開了 再放上去蒸，蒸的時間為大火燒開 30 分鐘左右，蒸熟後倒到案板上切成小塊，要放到冰箱冷藏，這個很容易壞，不能室溫下超過 12 小 時，出去擺攤的時候在取出當天需要用的量。
四、蒸涼皮
操作：
1、靜止了一個晚上的麵漿水，麵漿會全部沉澱到底下，上面會變成清水，這時候要慢慢將盆裡的清水倒掉，水倒得越乾淨，麵漿蒸出來的麵皮筋度也越好，不容易斷裂。
2、清水倒乾淨後剩下來的麵漿，這就是按1000 克乾麵粉做出來的麵漿。加入 400 克的清水調和，攪拌均勻就可以蒸麵皮了。在蒸之前可以往麵漿裡面加入適量的炒熟的白芝麻以增加麵皮口感和提高韌度，如果想涼皮多一點花樣也是可以的，可以做一下有顏色的涼皮的，例如加青菜汁能變成綠色，加點胡蘿蔔汁就能變紅色，加南瓜汁變黃色，這樣賣相也好，也能賣得更高的價格。
3、到廚具市場購買：一個大鍋、三個蒸盆、一個鍋蓋子、一般刷子、一個勺子。
4、用刷子沾點食用油，在蒸盆上塗上一層油，要塗抹均勻，再用勺子加入一勺子麵漿到蒸盆，雙手拿著蒸盆輕輕晃動，使得麵漿均勻鋪在蒸盆上，麵漿儘量要薄一點，這樣做出來的口感才好。
5、鍋裡燒開水，將蒸盆放入鍋中，蓋上蓋子蒸 1 分鐘左右就可以拿 出來了，拿出來後蒸盆放在冷水上，這樣是為了使麵皮快速冷卻，富有彈性，更加有勁道。這時候可以繼續做第二張皮了，可以多買幾個盆，這樣就能連續蒸，一分鐘一張，很快的。
6、麵皮蒸好了可以用大刀切成條，這就是外面說的大刀涼皮，這樣的口感比小刀切出來的要好。
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