01
滇式烤乳豬
滇式烤乳豬，其選料、製作方法不同於其他地區的烤乳豬。要選雙月豬，烘烤場地就地搭成臨時爐，烘烤中肉皮不起泡，做工精細。滇式烤乳豬，首推特一級烹調師張逢安烹技為最好。其成品形體飽滿，色澤金紅油亮，皮酥脆，肉鮮嫩，味醇厚芳香，為廣大群眾所讚賞。
原料
主
料：雙月乳豬
1頭（約8000克）。
調
料：醬油
300克，芝麻油200克，蔥白500克。
制
法
（I）宰殺。用尖刀從豬的咽喉處下刀，倒提後足排盡血水：用六七成的熱水從頭至尾燙洗、去毛，再用清水洗淨。要求皮不能燙老，也不可太嫩，以保質量。最後，開膛，去內臟。
（2）
整理。將乳豬從頜部剔去頸骨一節，從前胛內部開口，剔去左右腳的筒骨一節，使豬燒後能成蹲式。用小尖刀沿豬的腓骨、
豬身肉厚的部位處及豬腿肘部順骨劃
5毫米左右的口（不能劃到皮），便於水分排出，避免烤時豬皮起泡。兩耳用刀修去部分，使之直立略成尖形。
（3）
上叉。用鐵製兩股叉從豬後腿近肘處刺進，挑起腓骨，穿
過前胛，由腮穿出。將豬放入熱水中燙後緊皮，使皮伸延，取出豬，抹乾水。趁熱用捆起的蔥葉蘸醬油抹在皮上，呈黃紅色，直立晾乾。
（4）
上火。用磚或土胚就地砌成
1米長、30釐米寬的火塘，塘中鋪上一層磚，放入慄炭引燃，將炭火往四周扒開，乳豬擔在火塘兩邊，先從腹部烤約5分鐘，待前腳收縮好、豬耳烤乾、腹部水氣幹後即可轉動鐵叉，慢慢烘烤全豬，並不斷調整火候。火不能過猛，否則會造成皮起泡。烤時豬背向下，腹部向上，再往兩側轉動時，開始角度應稍大，翻至奶脯肉邊為止。待奶脯邊烘至微黃色時再用滾動轉烤，將全身烤成金紅色。
（5）
搶火。將慄炭散開鋪滿磚池的火塘內，用刷子蘸芝麻油抹遍豬身，燒乾一道再抹一道，連刷三四道，使豬身達到光滑油亮為好。用抹布擦盡叉尖，用手扶住豬後肘，取出叉子，豬入大盤，上桌亮相，用刀尖順豬脊骨從頭至尾直劃一刀，再橫切兩側，劃成稜形塊，並用刀尖撕開胸蓋骨，保持原形上桌。隨帶蔥白、味碟、麵點荷葉夾配吃。
02
肝膽糝（彝族）
肝膽糝，是雲南彝族的傳統風味佳餚。此菜古老樸實，古代烹飪痕跡明顯．一是宰牲，不用刀殺，要用木棒打昏，再用刀割剝，稱
“打牲‘，二是肝膽糝所用肉料，必須都用明火烘烤，三是打“蘸水’，菜品不論葷素，尤喜蘸吃，方覺夠味。此菜香味撲鼻，麻辣味鮮，是待賓佳餚。
主
料
·雙月乳豬1頭（約8000克）。
調
料：精鹽、花椒麵各
80克，辣椒麵100克，香菜50克，
姜、蒜末各
20克。
製法：
（I）將乳豬用棒敲死，用膠泥裹滿全身，放在炭火上燒烤，待泥巴烤乾，剝去糊殼，開膛，取出肉髒，將豬身漂洗乾淨。把豬的耳、舌、嘴、腳爪、肝、心、肺和大部分大腸清洗乾淨後再放入沸水鍋氽過，撈出控幹；然後用火鉗夾住，在火上烘乾、烘透，切成米粒大小的顆粒入盆，下辣椒、花椒、鹽、香菜、姜、蒜拌勻，分裝10盤即成肝膽糝。
（
2）將乳豬肉砍成方塊，放入沸水鍋中煮熟裝盤。每人面前擺碗冷開水和肝膽糝，將肝膽糝倒入冷開水碗內拌勻成汁水，用豬肉蘸吃。
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