電影《一代宗師》裡有句臺詞：“做羹，要講究火候。火候不到，眾口難調；火候過了，事情就焦”。
這裡的“火候”，是做人做事的度量，也是時間的度量。所謂恰到好處，就是火候到了。
老李認為，這道理放在新會陳皮上，也非常適用。
一個“好”的陳皮，是要經過歲月的“火候”陳化，色香味才能恰到好處；一個“不好”的陳皮，火候不過或者過了，往往讓人口感異樣，口舌焦躁。
有些讀者朋友說在網上入手了一些新會陳皮，喝完容易上火。其實陳皮本來就是“中性”，並無“上火”一說，問題出在陳皮的“陳化”上。
新會柑（拍攝於2022年6月3日）
這時候肯定會有讀者問，新會柑皮的“火”，是什麼？
這裡說到的“火”，就是新會陳皮的主要揮發性成分，例如檸檬烯、萜品烯、蒎烯、石竹烯、對傘花烴（容易被氧化成百里酚、香芹酚）、松油醇、β-月桂烯、2-甲胺基-苯甲酸甲酯，還有甜橙醛、法尼烯、異松油烯等。
所謂陳皮“陳化”的實質，就是上面涉及的烯類、醇類、苷類等物質，經過氧化反應，變成酚類等物質的過程。透過長時間氧化的陳皮，這些內含物會變得更加醇厚，味道更加醇香。
所以，對陳皮陳化這一過程來說，“時間”就很重要了。
在這一點上，用烹飪中的“老火慢燉”來比如陳化，道理是一樣的。
新會柑皮（新皮）
陳化時間不夠，陳皮本身的“火”就無法去掉，也就無法充分發揮其“和”的效果。
當下，不少商家為了追求利益，以人為加速的辦法加快“陳化”，以加溫、加溼的工藝“加速陳化”柑皮，這時候就好比一道需要“慢燉”的膳食，用“爆炒猛火”烹飪，所謂欲速則不達，烹飪的火候過了，陳皮也就“焦”了。
陳皮富含揮發油，在經過加熱加溼後，成為外焦裡嫩的老陳皮。這種新會陳皮裡面透過加速工藝處理的陳皮，食用後的一個特性就是人會上火。本應該是去燥所用的陳皮，變成“火上澆油”之物，實屬不應該。
陳化之於陳皮，就是以“時間”為“火候”的烹飪，更是一個以“年”為計算單位的慢火熬製的過程，所謂三年為陳。
老李一直強調，一個好的新會陳皮，“三分看果品，七分靠陳化”。
曬柑皮
一個不經過“陳化”（三年五年為一個階段）的柑皮，是不具備任何陳皮的“作用”的，所以很多人認為“陳皮不就是一個果皮”的結論，一定程度上對於“只放不陳”的柑橘皮來說，的確如此。
“陳化陳皮”當然也不是簡單地把陳皮擺放在一個地方，柑皮自己就會陳化，而是需要一定溫度、溼度、自身含水量等等條件下，柑皮發生的從物理到化學變化的過程。
所以，如果你自己摘了一個柑，開了皮，但放在一個溼度、溫度都不夠使其陳化的環境中，那就是等於把食物放在鍋裡不去烹飪。
6月採摘的柑胎
最後要說的是，新會陳皮的陳化，無論是南北，首要注意的，都是“防黴”，這也是掌控“火候”的一門功夫。
用科學的說法，就是控制其含水量的異常情況。如果沒有恆溫恆溼的環境，那麼只能透過“曬”來控制溼度。陳皮至佳的陳化環境就是溫度26℃左右，相對溼度50%左右，如果可以長期保證陳皮處於這樣的溼度和溫度，就可以達到持續陳化的效果。
如果讀者朋友們家庭中難以達到至優的環境條件，就需要改變思維，防止至差的情況出現，畢竟陳化可以緩慢一些，但一旦陳皮蛀蟲或者發黴，就是不可逆轉的結局了。
許多朋友理解的“陳化”就是把陳皮放好，密封儲存好，就可以讓陳皮自身氧化陳化，其實這在一定程度上是“陳化”一詞對消費者的誤導。
曬陳皮
所謂“三分看皮，七分靠陳”。
陳皮的“陳化”是一個緩慢的過程，陳化把握到位的柑皮，即使“產區”不及核心的柑皮，也可以變得十分優質。相反，如果是不注重陳化的柑皮，哪怕是來自最最最核心產區的柑皮，最後的陳化結果都只會是“一般般”。
總的來說，學會“陳化”，不要焦急上火。
好比做一個享受和時間共處的人，那你就會是時間的朋友。享受自己的每一天，該來的自然會來。所得，所不得，皆不如心安理得活得最快樂。不必糾結當下，也不必太擔憂未來，人生沒有無用的經歷，只要我們一直走，天一定會亮的。