上漿是烹飪中常用的專業術語，是烹調中一種技術手法，廣泛用於滑炒、溜等烹飪技法的預處理中，是專業廚師必會的基本功。
做菜時，究竟什麼叫上漿呢？
●上漿的定義：
上漿在我的經驗中就是將食材清洗、改刀後（多指肉類食材），然後加入基本的調味料或者是水分（清水或者蔥姜水，有些食材不需要加）進行攪打上勁，使肉類全部吸收調味料和水分，最後再加入雞蛋和澱粉抓拌均勻，從而為食材的表面上一層“保護衣”的過程。
●做菜上漿的作用：
上漿的作用無外乎四個：1。可以改善食材的口感，使成品口感更滑嫩，2。保持食材中的水分不減少，3。保護食材中的營養成分不流失，4。增加成品飽和度。
●做菜上漿的分類：
上漿的重點還是在“漿”上，一般來說就是指的澱粉和成的漿。上漿根據成品的要求、加入的佐料不同大體分為4類：乾粉漿、小蘇打漿、蛋清漿和全蛋漿。
乾粉漿一般用於含水量比較多的食材中，比如豬腰花、生豬肝（豬肝清洗後，直接加入澱粉和勻成漿）。小蘇打漿主要用於質地硬、纖維粗、吃起來比較老的食材中，如漿牛肉、羊肉等，上漿時加入的小蘇打可以將牛羊肉纖維軟化，肉會變得愈加鬆軟。蛋清漿主要用在成品顏色要求比較潔白清亮的菜餚中，比如滑炒蝦仁、滑炒魚片等。全蛋漿一般用在加入深色調味品的菜餚中，如孜然羊肉、小滑肉等。
●做菜上漿的小技巧：
1。食材要鮮嫩：一般上漿的食材多選用質地鮮嫩且極易熟的，比如魚肉、雞肉、豬肉等動物性食材，這些食材在購買選擇的時候，質量要求必須上乘，新鮮且異味較少，最好是未經水泡發過的，否則會降低上漿的成品質量。
2。掌握好上漿的時間：上漿是利用滲透的原理進行的，滲透的過程一般比較慢，因此食材上漿時會選擇在加熱前的15~30分鐘左右進行，時間太急，容易造成脫漿，食材不滑嫩。
3。上漿動作要輕：上漿的食材一般比較細嫩，經過切配以後更細小，因此上漿的時候動作一定要輕，防止抓碎。比如細嫩的雞絲、魚絲等，最後當漿已經分佈於食材表面的時候，動作再稍微加快一些，利用機械摩擦促進漿水的滲透。
4。澱粉的用量要適合：食材上漿最常用的就是玉米澱粉，澱粉的用量是上漿的重點。如果澱粉的用量不足，就很難在食材表面形成完整的保護衣，如果澱粉量太多，又容易引起食材黏連，所以我認為澱粉最合適的用量標準是：食材加熱至熟以後，在表面看不到食材的紋路。
5。關於調味：上漿的同時，一般會進行基礎的調底味，加入鹽等調味料（在製作新增深色調味料的菜品時還會加入蠔油、味極鮮等增鮮調味料）。上漿加入鹽不僅僅有調底味的作用，還有促進吸水利於上漿致嫩的作用。加鹽能入底味我們就不多講，這裡主要講一下加鹽能促進吸水利於上漿致嫩的作用。以漿牛肉為例：
牛肉中的肌球蛋白、肌動蛋白，會綜合形成肌動球蛋白，這肌動球蛋白屬於鹽溶性蛋白質，能在29%以上的鹽溶性溶液中溶解，並且溶解度較大。食材中的蛋白質由於吸水膨脹，使得食材表面的靜電荷增加，水化作用增大，引起分子體積膨脹，表面粘度增加，有利於上漿，這個原理和我們調肉餡時加鹽調味吸水致嫩一樣。
這裡需要注意的是：鹽的用量一定要掌握好分寸，不僅要給二次加熱調味留有餘地，而且由於牛肉中的蛋白質是高凝聚的大分子，分子量很大，滲透壓低，加鹽過多，便會處於高滲狀態，使牛肉中含有的水分大量滲出，造成脫水，蛋白質變性，水化能力降低，使得牛肉表面已經水化的蛋白質發生沉澱作用變得結實，缺少風味，肉質變老。
但是鹽的用量也不能太少，如果太少，牛肉表面的肌球蛋白分子相互凝聚形成桿狀體，此時蛋白質的水化能力低，表面粘度變小，用烹飪行業術語叫做未上勁。
6。加熱至熟：上面也提到了上漿只是一種預處理方法，上完漿後的食材還需要加熱至熟，再利用其他烹調技法二次成菜。上漿後的食材一般分為兩種加熱方式：滑油和滑水。
滑油：也叫走油、拉油，上漿後的食材透過不同油溫將其滑熟滑透的熟處理方法。滑油根據食材質地不同，成品要求不同，用的時間和溫度也是不一樣的，一般來說分為高油溫和低油溫兩種。
高油溫：油溫達到六七成熱，將食材下入鍋中滑熟，常用於成品要求脆嫩的菜品中，再搭配烹飪技法爆、炒成菜，比如魯菜中的《爆炒腰花》，腰花上乾粉漿後，等油溫達到180℃左右的時候下入鍋中快熟滑熟。還有一些成品要求外焦裡嫩的菜品，比如上面提到的《孜然羊肉》。
低油溫：一般是在油溫達到三四成熱的時候，將上漿後的食材下入鍋中滑熟的方法，這種處理方法比較適合滑炒、滑溜等烹調技法，成品要求爽滑。
不管是用高油溫還是低油溫滑油，這裡都需要注意的有兩點：
1。滑油的時候一定要先潤好鍋，也就是用熱鍋涼油法，目的是防止食材下入油鍋中粘鍋底。
2。滑油時油量一定要多一些，一般食材與油的用量達到1：5最為合適。
水滑：這有些類似於我們之前講過的“焯水”。將上漿後的食材放入熱水中滑熟滑透的熟處理方法。水滑和油滑其實都可以達到相同的效果。但是水滑比油滑的優點在於成品不油膩，使成品口味更清淡，比如滑溜肉片。但是水滑也有缺點，就是容易造成食材脫漿，所以水滑也有注意的兩點：
1。水滑時水一定要達到沸騰的狀態。
2。食材和水的比例，同油滑差不多都應該達到1：5。
在以前的文章中，分別給大家講過魚絲、肉絲等食材的上漿方法，今天再給大家分享一下牛肉的上漿方法。
擴充套件連結：牛肉上漿
●原材料和調料：
牛裡脊肉，小蘇打，鹽，木瓜汁，蠔油，味極鮮，白糖，胡椒粉，雞蛋，玉米澱粉。
●開始製作：
第一步：食材預處理。 選用牛裡脊肉，切去筋膜，頂絲改刀成片或者條狀。取其中500克放入清水中沖泡20分鐘。時間到了以後，撈出控水並用毛巾吸乾水分。
第二步：正式上漿。牛肉放入盆中，加入小蘇打、鹽各3克，開始順時針攪拌，攪打至肉有粘性，這時候加入蔥姜水100克、料酒10克繼續朝一個方向攪打，直至牛肉充分吸收水分。然後加入蠔油20克，味極鮮10克，白糖3克，胡椒粉2克調味，拌均勻後加入蛋清一個，繼續攪打均勻，然後撒入玉米澱粉30克抓勻，最後在表面淋入蔥油20克，用保鮮膜封好放入冰箱冷藏30分鐘後即可使用。
●牛肉上漿小技巧：
1。很多小夥伴對牛肉沖水的意見很大，有一部分人認為牛肉長時間的沖水會失去營養成分，並且鮮香味流失的過多，所以建議牛肉不適合長時間沖水，直接可以上漿。我的經驗是買來新鮮牛肉，最好是衝一下水，但是時間不宜太長，沖水也有去掉一部分腥羶味的作用。
2。牛肉上漿的正確順序應該是先加入鹽和小蘇打，起到嫩化作用，然後加入蔥姜水使其吸收，然後調味，最後再上漿。
3。木瓜汁是天然的嫩化劑，它的製作方法：木瓜去皮、去籽切成小塊，加水1：1的比例，放入榨汁機中粉碎，過濾取汁即可。
4。短時間使用完的牛肉建議用蔥姜水上漿，如果長時間使用不完的可以加一些清水代替蔥姜水，因為蔥姜水長時間的存放容易發酸。
5。牛肉上完漿以後，表面要淋一些蔥油，蔥油在這裡有三個作用，1。是增加牛肉的香味，2。是防止表面變幹，3。是可以在牛肉滑油時不容易相互粘連。
6。上好漿的牛肉最好放置30分鐘以後再使用，牛肉入味足，也不容易脫韁。這樣上好漿的牛肉可以製作滑炒牛肉、蠔油牛柳等菜品。
寫在最後
做菜時的上漿就是給食材增加一層保護衣的過程，不僅可以改善食材的口感，保持水分，還能增加成品飽滿度，是烹調中時不可缺少的技術手法。
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