如果您去一家牛排館，侍者很客氣地詢問：“老爺，太太，先生，小姐，帥哥，靚女，您的牛排需要幾分熟？“那麼這家牛排館是做傳統烹飪的，廚師也不知道牛排怎麼做才會鮮嫩，餐廳透過詢問客人推卸責任。基本上，客人都要裝一裝：“五分熟吧”。結果上來的熟牛排韌如生牛皮。這是為什麼呢？這是因為標榜傳統或者古法烹飪的一般技術都會差點，類似於說用愛心和匠心烹飪。
北京鼓樓東大街的熊也牛店就從來不問客人牛排需要幾分熟。牛排怎麼做，怎麼取材裁切，什麼溫度下烹製多長時間，怎麼調味，料理長SayaSeio-Nomoto（也就是本書的校譯）實驗成功後，會記錄所有的資料，交代給廚師。廚師按照工藝流程做，基本零失敗。有筋膜的牡蠣牛排，吃起來也是嚼之即化。偶爾做得不太成功，還是因為廚師沒有嚴格按照流程做。這是科學烹飪。正如醫學科學可以用於診斷和治療各個地方、各個種族的人的疾病，科學烹飪也可以應用於中國菜、法國菜、義大利菜、日本菜、印度菜和無國界的現代主義料理等。
拿中國菜的紅燒肉舉個例子，五花肉切塊後有先煎的，有先水煮的，也有煎了之後水煮的，還有蒸的。然後都加醬油、八角、丁香、蔥、姜、料酒，炒白糖、冰糖、黃糖，加水或者只用白酒、黃酒小火燜幹收汁。但是傳統做法不管怎麼折騰，要做到紅燒肉的瘦肉不柴不幹，只有一種辦法：選的肉要幾乎沒有瘦肉。瘦肉即使做得又柴又幹，也因為幾乎沒有，所以吃不太出來。否則，瘦肉都發柴。不管是紅燒肉做招牌菜的老吉士、圓苑，還是加兩頭鮑魚的九頭鳥、十三香，結果都一樣。根據哈佛大學教授、科學烹飪專家蓋伊克羅斯比（GuyCrosby）的說法，烹調肉類是有科學原理的：包裹瘦肉細胞的蛋白質鞘從40℃開始收縮。
隨著溫度升高，即使是小火燉煮，溫度也會在70~80℃，收縮的蛋白質鞘會擠破瘦肉細胞，細胞液（肉汁）會從破損的細胞中流失到湯裡。這個流失的過程不可逆。結果就是瘦肉乾柴，湯汁有味。所以五分熟的牛排一定是烹飪過度、肉汁流失的。傳統烹飪和科學烹飪有很多暗合之處。一根柴火燉一鍋雞湯即是低溫慢煮。爆炒肉時肉要薄切，用大火，顛鍋炒的時間應極短，避免烹飪過度導致肌肉細胞破裂。傳統烹飪要做到完美，需要廚師經驗極其豐富，同時廚師烹飪時的狀態又極好。
我讀過《國宴大廚說川菜——四川飯店食聞軼事》，裡面講到那些川菜大師們有時也是膽戰心驚，怕不在狀態發揮不好，做壞了菜。所以，傳統烹飪通常是知其然不知其所以然，這會導致兩種結果：一是自己操作不穩定沒有把握，二是不容易傳授。隨著建立在食品科學基礎上的食品工業的發展，以及營養學和認知心理學等各種交叉科學的發展，烹飪科學的發展不可阻擋，先掌握並應用者可能得利。怎麼用科學的方法來烹飪紅燒肉呢？能不煮就不煮。20世紀20年代美國有大學做過實驗，證明燉煮比干烤使肉汁流失更多。源自法國的流傳了200多年的煎封（高溫煎肉）在肉的表面形成薄的硬殼，可以阻止肉汁流失的說法，不符合事實，沒有科學根據。我做紅燒肉，選用維多利亞市場（VictoriaMarket）的1000克上好五花。
整塊肉用猶太鹽薄醃（這和是不是入味沒有什麼關係。鹽醃能消融一部分肌肉蛋白組織，讓肉軟嫩），再用低溫慢煮爐在49℃慢燒2個小時後取出放入烤盤。烤盤裡放另外做的醬油蜜糖高湯，高湯淹到五花肉肉身的一半，再放入160℃的烤箱烤30分鐘。如果感到瘦肉部分還有點硬，就再烤一段時間直到瘦肉變軟。其間，每10分鐘用刷子向肉上刷一次高湯。烤好以後靜置30分鐘，讓備受煎熬的五花肉休養生息。然後切塊或者切片裝盤。烤制溫度從160℃開始，軟化筋膜，同時使得梅納反應加速，肉香飄逸。
這種做法是讓五花肉中的瘦肉細胞在低溫中儘量不受損的情況下做熟，然後讓短時間的高溫軟化蛋白質筋膜組織，加速產生香味的梅納反應，讓瘦肉細胞儘可能受損可控、鮮嫩多汁。白蘿蔔燉羊肉和清湯牛腩也是一樣的道理，湯和肉要分開烹飪，然後放在一起。這樣肉才不會烹飪過度，流失過多肉汁。不同的肉質地會有差異，但是隻要掌握好科學烹飪的原理，多做實驗，瞭解能量轉換這個要素，要穩定地做好菜還是可能的。avor只能勉強地翻譯成風味，其實avor包括氣味（進食時從咽喉後部到鼻腔的感受）、味道（舌頭味蕾的感受）、質地、溫度這幾部分。
對於氣味、味道、溫度，不同地區的人各有偏好，這些偏好是由遺傳、習慣、文化傳統造成的，這些偏好要更改非常困難。我感覺，科學烹飪更多的是研究如何改善食物的質地。科學烹飪讓食物更鮮嫩、酥脆、鮮美、汁水充盈，讓食客更好地享受美食，獲得美食帶來的獎賞。對絕大部分人來說，好吃的就是吃慣的：家裡三代一起經常吃的和自己從小吃慣的，也就是奶奶、外婆、媽媽的味道。也有很高階的餐廳用科學做工具，把烹飪創造成藝術，在和美食有關的各個方面——食物的質地，用餐時的溫度，食材的選擇，味道和氣味的調配，呈現的視覺效果、聽覺效果，都要創新。藝術就是突破常規和習慣。有些餐廳每年歇業半年，讓主廚和團隊調查和研發，是為了讓懂得欣賞烹飪藝術的食客有期待得到驚喜的體驗。
文字部分選自《料理實驗室》這本書，版權所有。