上海市釋出的2021年《上海咖啡消費指數》顯示，上海共有咖啡館6913家，數量遠超紐約、倫敦、東京、墨爾本等城市，冠絕全球。
近年中國咖啡市場每年約有20%的增長（遠超世界2%的增長率），其中有不斷融資擴張的Tims、Manner；也有跨界進入咖啡賽道的中國郵政、同仁堂、狗不理；還有給咖啡開發各種新喝法，加料調味，做成像奶茶或者雞尾酒飲品……
一時之間，感覺中國到處都是咖啡，誰都在做咖啡，而且一家比一家花樣多。
咖啡，怎麼忽然就成風口了呢？
中國咖啡地理
咖啡進入中國的故事，還得從1892年，雲南楚雄、大理、麗江交界的大山深處，一個交通不便、鮮為人知的彝族村落
朱苦拉
開始說起。
那一年是清朝光緒18年，法國天主教傳教士
田德能來到朱苦拉村傳教，帶來了一些咖啡種子。為了能夠喝上咖啡，他在當地栽種了一小片咖啡林，也將咖啡的種植、研磨、衝煮方法帶給當地村民。
這種新奇的提神飲品，吸引了當地村民品嚐。至今，當地彝族村民維持著喝咖啡的習慣，方法是將咖啡磨粉後，倒入大壺煮沸即喝，粗獷豪邁。
雲南朱苦拉村，
是中國最早種植咖啡、中國人最早喝到本土咖啡的地方。
這片咖啡林目前共有13畝1134株，其中有24株已有100多年的歷史。
雲南朱苦拉村，海拔1400米，位於北緯26°，適宜咖啡生長
不過，我們喝到的雲南咖啡，其實只有一小部分源自朱苦拉村的樹種。1914年，生活在中國邊境的
景頗族人，將咖啡引種到雲南瑞麗，作庭院觀賞之用，
後來1952年雲南農科院熱帶亞熱帶作物研究所的人員發現了這批咖啡樹，將其種子帶到保山潞江壩栽種
，進而成為雲南咖啡的主要栽培種，成就了聞名天下的雲南小粒咖啡。
這裡就需要說明一下咖啡的品種和種植條件。咖啡樹是
茜草科多年生常綠灌木或小喬木，咖啡豆是咖啡樹結成的果實裡的種子，咖啡果需要透過晾曬、水洗之類的方法剝離果肉，獲得的種子再經過烘焙，才成為我們日常所見的咖啡豆。
要想出品好的咖啡豆，就像好大米、好水果一樣，對種植環境要求很高。
咖啡樹生長需要晝夜溫差大，乾溼季明顯，有疏鬆、肥沃、排水良好的土壤，這樣的地方多分佈在北迴歸線至南迴歸線之間的高海拔地區——以此劃出了
“世界咖啡帶”
，衣索比亞、巴西、哥倫比亞、越南，還有我國雲南都在其中。
“世界咖啡帶”示意圖
圖自《中國國家地理》
2013年02月
雲南普洱的咖啡田
當地政府在咖啡田和茶園推廣生態還林政策
給予咖農補助，鼓勵還原、保持原始生態地貌
市面上的咖啡豆主要有兩大類：
阿拉比卡
和
羅布斯塔
。阿拉比卡風味豐富、有花果香，但比較嬌貴，不耐高溫、對病蟲的抵抗力低；羅布斯塔產耐高溫、對病蟲抵抗力強，但風味、品質通常不及阿拉比卡。
雲南小粒咖啡屬於阿拉比卡，其中包含常被打造成精品咖啡的波旁、鐵皮卡，甚至近年還開始種植瑰夏。另外，雲南小粒很大一部分是卡蒂姆，屬於阿拉比卡和羅布斯塔的雜交種，相對頑強但風味一般，因受到雀巢的投資和大力推行，保山、德宏、臨滄、普洱和西雙版納已成雲南五大卡蒂姆產區。
海南的興隆、福山也盛產咖啡，不過由於低海拔、溫度高，這裡產的主要是羅布斯塔。這裡廣泛使用“糖炒”的方法烘焙咖啡豆，與南亞、東南亞的咖啡種植和加工技術淵源深厚。
臺灣的東部山區，如嘉義、南投、花蓮、臺東等地，也是咖啡的優質產地。臺灣整體的咖啡產量不是很大，但風味多變，而且在烘焙、加工上頗有心得。
咖啡豆的品種大類
圖自《中國國家地理》
2013年02月
不過，中國的咖啡種植業也仍有很長的路要走。
譬如由於缺乏標準化的加工、質量不穩定，許多莊園出品的咖啡豆無法在國際體系中進行評定，或者出於咖農與國際市場有資訊差，急於脫手，導致低價成交等等。
而且，種植咖啡樹週期長、利潤低，不如種蔬菜來得掙錢和穩定，像雲南保山的“中國咖啡第一村”新寨村，比起光靠賣咖啡豆創收，透過咖啡產業帶動當地旅遊，是看起來更可行的一條道路。
不過隨著雲南咖啡交易中心、重慶咖啡交易中心陸續成立，資訊差減少，地方政府和業界也在輔導咖農提高種植質量，中國的咖啡種植業算是朝著好的方向發展。
雲南國際咖啡交易中心，咖啡師正在培訓
中國當代的咖啡浪潮
咖啡業在中國其實經歷過好幾次發展浪潮，才成為今天的模樣。
晚清至民國，中國部分地區對外開放，與西方的貿易往來較多，咖啡在上海、南京、廣州迎來發展，後來由於戰亂之類的原因中斷，很長一段時間沒有太大起色。
到了80年代，正逢改革開放熱潮，中國人大舉到深圳這樣的東南、東部沿海打工，速溶咖啡作為提神、補充能量的飲品大行其道。
邁入21世紀，中國的城市化、現代化發展已有一定成果，鮮煮咖啡隨著星巴克、上島咖啡等連鎖品牌的入駐開始流行，咖啡附帶著休閒、享受的屬性，咖啡館往往是公共空間，是時尚的商務洽談、聚會聊天的場所。
近10年，咖啡走向精品化，手衝咖啡的興起就是一個標誌。獨立、小而美的咖啡館在大街小巷蓬勃生長。2017年，星巴克在上海開起全球第二家“臻選”烘焙工廠。
此外，隨著城市高速發展、生活節奏加快、第三產業蓬勃，都市人對於工作提神的需求越來越高，走平價、快捷路線的咖啡品牌不斷融資、擴張，像是瑞幸咖啡、KFC咖啡，乃至如今農夫山泉、蜜雪冰城都開始做咖啡。上海的咖啡店冠絕全球，也是這一時期的發展。
咖啡在中國發展至今，大眾已經培養出了一定的喜好和認識，但說到怎麼喝咖啡的問題，中國網際網路上常見兩種爭執：
一種秉持“咖啡原教旨主義”，主張喝咖啡就應該純粹，喝咖啡的本味，或者尊崇咖啡的傳統喝法，頂多可以加奶，花裡胡哨的調製絕對不行，不能拉低了咖啡的格調和品味，否則就不是“真正”在喝咖啡。
另一種觀點則認為，咖啡歸根到底是大眾飲品，愛怎麼喝怎麼喝，既沒必要崇洋媚外，也不用為了他人喝咖啡的方式較真。
目前看來，在中國比較行得通的路子，是後者。咖啡在中國想要獲得廣大的受眾，首先得口味能夠廣為接受。意式濃縮、美式、手衝要想好喝，不僅對咖啡出品質量的要求高，而且享受咖啡也一定的門檻——就跟品茶一樣，好咖啡也是要“品”的。
反觀茶飲品行業，市面上最炙手可熱的茶飲品，莫過於經過各種加料、調味的奶茶了。
咖啡市場在過去半年裡出現的各種爆款，與奶茶有點異曲同工：生椰拿鐵、桂花拿鐵、絲絨拿鐵、黑糖厚乳咖啡……也有以健康為噱頭的中藥咖啡、含酒精的調製咖啡。
要麼夠大眾、夠甜、好喝，要麼夠新奇、有趣。
西安高新區有個創業咖啡街區，以咖啡元素、咖啡文化為載體，街區的咖啡店提供創業沙龍、孵化培訓，舉辦課堂、讀書會等等。
西安創業咖啡街區
賣咖啡的模式和我國發達數字經濟和配送業務相結合，也在不斷拓展，像是超即溶咖啡、咖啡機器人、自動咖啡、咖啡O2O模式等等，不斷地把新鮮咖啡送達生活中的每一個場景。
上海，中國工業博覽會上的咖啡製作機器人
上海南京路步行街的機器人咖啡店
百花齊放、蓬勃增長的咖啡賽道，還引得不少原本與咖啡無關的企業紛紛入局，像是最近很火的中國郵政咖啡，天津狗不理包子旗下的高樂雅咖啡，中石化旗下的易捷咖啡等等。
跨界賣咖啡，正成為中國咖啡市場的新風口。
廈門的中國郵政咖啡
從第一顆咖啡種子落地中國，已經過去了100多年，直到近二、三十年，咖啡業才在中國以迅猛之勢發展。有研究機構估計，中國咖啡業產值到了2025年將突破1萬億元，意味著中國的咖啡市場極富潛力。
未來，屬於中國的咖啡會是怎麼樣？讓我們拭目以待。
【參考文獻】
［1］ 《世界咖啡學》，韓懷宗， 中信出版社，2016-12
［2］ 雲南小粒咖啡，黃俊雄、呂玉蘭，地方名產，1998
［3］ 全球咖啡店最多的城市竟是上海，瑞幸們要內捲了？，雷達財經，2021-11-07
［4］ 海南咖啡，王青，《中國國家地理》，2013-02
中國國家地理影片號
大美中國，山河錦繡
更多精彩影片在這裡
本文創作團隊
撰文：
蒼狗
設計：巍巍
圖片：圖蟲
話題
你愛喝咖啡嗎？喜歡喝什麼樣的咖啡？
海南咖啡 咖啡中的“少數派”
咖啡 取自『豆』中的精華
咖啡因 興奮的回憶錄