本期導讀：年夜飯，沒有拿手硬菜怎麼行，教你10道宴客硬菜，招待客人有面子
在北方年夜飯一定得有幾道大肉、雞、魚、蝦等做成的硬菜。吃飯時，比較解饞的，實惠的，美味的，可以大塊的肉類菜餚，稱之硬菜。這個硬菜必須得是拿得出手、震得住場面，得讓吃飯的人一看就是誠心誠意請吃飯的那種菜。
年夜飯，沒有拿手硬菜怎麼行，教你10道宴客硬菜，魚肉和蝦都有，學會了，端上桌，自己家人有口福了，招待客人也有面子。下面分享下做法：
【糖醋黃魚】
所需材料：大黃魚1條、青豆和玉米粒適量、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜2瓣、料酒1湯匙、生抽2湯匙、白糖3湯匙、番茄醬4湯匙、水5湯匙、澱粉適量、
做法步驟：
1。準備好所需材料，把黃花魚收拾乾淨，尤其腹內的黑膜要清理乾淨，把魚瀝淨水分。
2。把魚的兩面斜切幾刀，這樣容易入味，把兩面都均勻的抹上鹽、白花椒粉、料酒，放上蔥段和薑片，醃製10幾分鐘把黃花魚去腥、入味。
3。到時間後，把蔥段和薑片挑出不用，再把黃花魚的兩面均勻的塗抹上一層幹澱粉。
4。鍋內加入油燒熱，下入黃花魚炸制，先把魚兩面炸至定型，撈出，升高油溫，再下入魚復炸，把黃花魚炸至表面起一層硬殼，顏色金黃，撈出把油瀝淨。把魚炸制兩次，炸魚先定型，再高溫復炸逼出多餘油，並且使表面更酥脆。
5。把炸好的魚，擺到盤內待用。
6。鍋內的油倒出，留少許底油，下入蔥花、薑末、蒜片爆香，下入玉米粒和青豆翻炒均勻。
7。下入番茄醬炒出酸味，再淋入料酒、生抽、 加入白糖，再淋入適量的水澱粉，用勺子沿一個方向攪動，待湯汁變得黏稠，調成糖醋汁，關火。
8。將做好的糖醋汁淋在魚的表面，一盤酸甜味美的糖醋黃魚就做好了。
【辣子雞丁】
所需材料：雞腿2個、油鹽適量、蔥2棵，姜1塊、大蒜2瓣、幹辣椒1把、花椒1湯匙、白糖半湯匙、白胡椒粉1茶匙、料酒1湯匙、澱粉1湯匙、熟芝麻1湯匙、
1。把雞腿收拾乾淨，再把雞腿內的骨頭剔出，剔除雞骨頭用廚房剪很實用，用剪刀在雞腿的腳踝處弄開，剪斷雞皮和裡面的筋膜，要完全分離並剪到骨頭。一隻手捏住雞腿的腳踝處，另一隻手按住雞肉，一起用力將骨頭和雞肉撕開，最後再把剩餘的相邊部分剪斷就可以了。
2。把雞腿肉切成比丁稍大一些的塊，放在容器內，加入鹽、蔥段，薑片，白胡椒粉、料酒，抓勻，醃製15分鐘，把雞肉去腥入味。
3。把幹辣椒用剪刀剪成段，辣椒籽不要，蔥切蔥節，姜切末，大蒜切片，準備好熟芝麻和花椒。
4。把醃製好的雞丁內的蔥姜撿出，加入澱粉抓勻，加入澱粉可以把雞丁炸的外焦裡嫩
5。鍋內加入水燒開，把幹辣椒段下入到開水中過一下，撈出，瀝淨水分待用，這樣，炒制辣椒時，辣椒就不容易焦糊，炒出的辣椒酥香。
6。鍋加油燒熱，下入雞丁大火炸制，將雞丁撥散開，防止粘連在一起，將雞丁炸制金黃，撈出待用
7。升高油溫，下入雞丁復炸，將雞丁炸制外酥裡嫩，撈出瀝淨油，待用，將雞塊復炸可以達到外焦裡嫩的效果，如果一直在油裡炸，會把雞肉的水分炸幹，吃著口感比較硬，發柴。
8。將炸雞塊的油倒出，留一些底油，下入幹辣椒段炒制，將幹辣椒段炒出辣香味。
9。下入花椒，少許蔥節，薑末，蒜片，炒香
10。下入雞丁，再加入白糖，再加入剩下的蔥節，大火快速翻炒均勻，下入白芝麻翻炒均勻，關火，盛出裝盤即可。
【醬肘子】
所需材料：豬肘子1個（2-3斤左右）、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜2瓣、花椒10幾粒、大料2個、桂皮1小段、幹辣椒2-3個、香葉3-4片、紅燒醬油2湯匙、生抽2-3湯匙、料酒2湯匙、冰糖1湯匙、
1。把豬肘子放到火上，四周都烤一下，烤去肘子上的毛和泥味，放到溫水中泡10分鐘，再把肘子刮洗乾淨。
2。鍋內加入水，再加入1湯匙料酒，冷水下入肘子焯水，水開後，撇去浮沫，煮5-6分鐘，將肘子撈出。
3。把肘子撈出後，瀝淨水分，放到盆內，趁熱，把肘子四周都抹上紅燒醬油，給肘子上色。
4。鍋內加入油燒熱，下入肘子到油鍋內，把肘子炸一下，小心濺油，給肘子上色，把肘子炸制1-2分鐘，將肘子撈出，瀝淨油，這樣做出的肘子上色好，特別紅潤。
5。將油倒出，留少許底油，下入冰糖，將冰糖快速地敲碎，敲散。用小火繼續攪動冰糖讓冰糖完全地變成液態的形狀。在炒糖色的時候全部使用小火，這樣做會慢一些。在炒糖色的時候一定要不停地攪動糖。冰糖融化後先冒大泡，然後慢慢變成黃色小泡，隨著溫度繼續升高，黃色小泡變成黃色沫子，繼續加熱，顏色變成棗紅色，這時會聞到焦糖的香味，糖色就炒好了。
6。馬上淋入開水，千萬不要淋冷水，那樣會濺油，容易燙傷手臂，下入肘子，水量能沒過肘子就可以了，再加入鹽、蔥段、薑片、花椒、大料、香葉、幹辣椒、料酒、紅燒醬油、生抽醬油，大火燒開，蓋上鍋蓋，轉小火燉制1小時，期間，把肘子翻2-3次面。
7。到時間後，關火，不要開啟鍋蓋，燜半小時，到時間後，再大火燒開，轉小火燉制半小時，關火，再燜制半小時。到時間後，把肘子撈出裝盤，淋上一些醬汁，醬肘子就做好了，剩下的醬汁不要扔，還可以繼續醬制雞手或者豬手等醬製品。
【紅燒排骨】
所需材料：豬肋排2斤、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜3瓣、花椒十幾粒、大料1個、桂皮1小段、香葉2-3片、幹辣椒1-2個、生抽2湯匙、紅燒醬油1湯匙、料酒1湯匙、冰糖2湯匙、
1。買豬排骨時，直接讓商家把排骨斬成段，自己剁費時費力。
2。鍋內加入水，冷水下入排骨焯水，排骨焯水時要加冷水，能把排骨的血沫充分煮出來，做出的排骨吃著不腥。
3。水開後，撇去飄起的浮沫，煮4-5分鐘，將排骨撈出，用溫水洗淨，撈出瀝淨水分待用。排骨的水分要瀝淨，否則炒制時，容易濺油。
4。準備好調料，做紅燒菜，需要炒糖色，很多人不知道用白糖好還是用冰糖好，用冰糖炒糖色的上色效果要好一些，而且味道和色澤優於白糖，成菜顏色特別紅亮，而且顏色也不會變黑，上色效果持久，用冰糖炒出的糖色的顏色要淡一點，但是它的味道清香，不會太甜。
5。先將鍋燒熱之後倒入少量的食用油，將炒鍋四周轉動一下，讓油沾滿整個炒鍋。等到油溫變熱了之後再倒入冰糖，將冰糖快速地敲碎，敲散。用小火繼續攪動冰糖讓冰糖完全的變成液態的形狀。在炒糖色的時候全部使用小火，這樣做會慢一些。在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖。
6。冰糖融化後先冒大泡，然後慢慢變成黃色小泡，隨著溫度繼續升高，黃色小泡變成黃色沫子，繼續加熱，顏色變成棗紅色，這時會聞到焦糖的香味，糖色就炒好了。
7。馬上下入排骨翻炒，將排骨炒制上色。
8。下入蔥段、薑片、蒜粒、花椒、大料、幹辣椒、桂皮、香葉，炒香。再淋入料酒、生抽、紅燒醬油，翻炒均勻。
9。加入熱水，燉制排骨要用熱水，水量和排骨持平就可以了，排骨煮制時間長，水要一次性加足，如果中途水不夠，也要加熱水，大火燒開，蓋上鍋蓋，轉小火燉制40-50分鐘。
10。到時間後，加入鹽調味，用大火收汁，收至剩少許湯汁時，關火，盛出裝盤即可，一盤色香味俱全的紅燒排骨就做好了。
【紅燒豬爪】
所需材料：豬爪2個、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜2瓣、冰糖2湯匙、花椒10幾粒、大料2個、桂皮1小段、香葉3-4片、幹辣椒2-3個、料酒2湯匙、紅燒醬油半湯匙、生抽1湯匙、
1。準備好所需材料，豬爪最好選用豬前爪，豬前爪的骨頭比較小，瘦肉比較多，膠質多、味道香。後豬腳的骨頭較多，肉質少，而且皮薄。
2。把豬爪放在火上烤一下，把表面烤糊，能夠把表面的毛給有效的去除。
3。把它放到熱水裡面浸泡20分鐘左右，然後就可以用鋼絲球，把豬爪的表面反覆擦洗，把豬爪烤糊的表面擦洗乾淨，豬爪顏色就會變白了，這樣就能達到去除異味作用，豬爪還能更好的上色。
4。把豬爪沿著骨骼連線的部位切開，把豬爪分成小塊，豬爪的骨頭比較硬，用家裡的菜刀很難剁開，沿著骨骼連線的部位切，把豬爪更容易分開。
5。鍋內加入水，加入1勺料酒，冷水下入豬爪焯水，水開後，撇去浮沫，煮4-5分鐘，將豬爪撈出。
6。把豬爪撈出後，攤開晾下水分，如果豬爪有水，炒糖色時，容易濺油，把手燙傷，把豬爪晾一下，就不會濺油。
7。鍋內加入油燒熱，下入冰糖，將冰糖快速地敲碎，敲散，小火將冰糖化開，用勺子不停地攪動，防止糖汁糊鍋邊，冰糖融化後先冒大泡，然後慢慢變成黃色小泡，隨著溫度繼續升高，黃色小泡變成黃色沫子，繼續加熱，顏色變成棗紅色，這時會聞到焦糖的香味，糖色就炒好了。
8。下入豬爪翻炒，將豬爪翻炒上色，炒豬爪時，小心濺油。
9。淋入熱水，水量要沒過豬爪，加入蔥段，薑片，大蒜，花椒，大料，香葉，桂皮，再淋入紅燒醬油和生抽，料酒。大火燒開煮3-4分鐘，蓋上鍋蓋，轉小火煮1小時左右。
10。到時間後，加入鹽調味，大火收汁，加熱至剩少許湯汁時，關火，盛出裝盤即可，一盤紅燒豬爪就做好了。
【紅燒牛肉】
所需材料：牛腱子2斤、油鹽適量、郫縣豆瓣醬2湯匙、姜1塊、花椒10幾粒、大料1個、香葉2-3片、桂皮1小段、幹辣椒2-3個、料酒1湯匙、生抽1湯匙、紅燒醬油半湯匙、白糖半湯匙、
1。把牛肉放在清水中浸泡2個小時左右，中途換1-2次水，將牛肉的血水泡出來，這樣做出的牛肉吃著沒腥味，而且牛肉顏色也不會發黑。
2。把牛腱子肉切成塊，牛肉焯水後會縮水，所以，牛肉塊別切太小。牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，切肉時應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。準備好調料，薑切片，桂皮一小段就可以了，放多了有苦味。
3。鍋內加入水，冷水下入牛肉塊，燒開後，撇去浮沫，煮3-4分鐘，將牛肉撈出，瀝淨水分待用，如果牛肉血沫比較多，用溫水洗一下。牛肉焯水時，要冷水下鍋，這樣能把牛肉的血水去除乾淨。
4。鍋內加入油燒熱，下入郫縣豆瓣醬小火炒制，將郫縣豆瓣醬小火炒出紅油，下入薑片、香葉、幹辣椒、桂皮、花椒和大料，把調料炒香。
5。下入牛肉塊翻炒均勻，把牛肉炒上色，淋入料酒，翻炒均勻去牛肉的腥羶味。
6。淋入熱水，水量要沒過牛肉，水量最好一次加足，淋入生抽和紅燒醬油，再加入白糖，大火燒開2-3分鐘，轉小火燒煮制1小時。
7。到時間後，加入鹽調味，用大火收汁，待剩少許湯汁時，關火，盛出即可，一鍋色香味俱全的紅燒牛肉就做好了。
【醬牛肉】
所需材料：牛腱子肉2-3斤、油鹽適量、醬肉料包2小袋、幹黃醬2-3湯匙、蔥1棵、姜1塊、大蒜2瓣、生抽2湯匙、紅燒醬油1湯匙、冰糖1湯匙、幹辣椒4-5個、料酒2湯匙、
1。做醬牛肉一般選用牛腱子肉，腱子肉分前腱和後腱，肉質較老，有肉膜包裹的內藏筋，熟後有膠質感，肉嫩筋香，鮮嫩鬆軟。
把牛肉放在清水中浸泡4～6小時，期間，換2-3次水，將牛肉中的血水泡出來，這樣醬出的牛肉吃著比腥，顏色也不會發黑。
2。鍋內加入水，水量多一些，要沒過牛肉，冷水下入牛肉焯水，水開後煮4-5分鐘，撇去飄起的浮沫，將牛肉撈出，牛肉焯水時要冷水下鍋，這樣能把牛肉的血水充分煮出來。
3。將牛肉撈出，放到冷水中激一下，使牛肉收緊，這樣煮熟的牛肉切片不會散，這是做醬牛肉切片不散的一個小技巧。
4。準備好調料，醬肉料包，超市就有賣的，價格也比貴，省去了配製調料的麻煩，味道也很好，把小蔥打成結，薑切片，幹黃醬比較幹，加入少許水，攪拌均勻，這樣炒醬時，就不會糊鍋。
5。鍋內加入油燒熱，下入幹黃醬小火炒制，炒出醬香味。
6。淋入熱水，水量要沒過牛肉，下入醬肉料包，蔥、姜、蒜，幹辣椒、鹽、醬油、料酒、冰糖，燒開，煮幾分鐘，把調料的味道煮出來。
7。下入牛肉塊，大火燒開，轉小火煮半小時，關火，牛肉在鍋內燜制半小時，再大火燒開，轉小火煮半小時。
8。到時間後，關火，牛肉不要撈出，放在醬湯內浸泡一晚上，使牛肉入味，第二天，就可以切片吃了，非常的入味，煮好後，也可以直接吃，但是味道沒有浸泡一晚上的牛肉味道好。牛肉切片，要等牛肉涼透了再切，熱牛肉切片也容易散，不緊緻。
【椒鹽大蝦】
所需材料：大蝦500克、尖椒1/2個、胡蘿蔔1段、大蒜2瓣、油鹽適量、椒鹽2茶匙、料酒1湯匙、芝麻1湯匙、
1。把大蝦洗淨，剪去蝦槍、蝦足，用牙籤從蝦背部的第三個節挑出蝦線。
2。將少許鹽，料酒放在大蝦裡，拌勻，醃製15分鐘。
3。將大蒜切末，尖椒和胡蘿蔔也切成末，準備好椒鹽，椒鹽在超市都有賣，由花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物蘸食之用。
4。將醃製好的大蝦，加入幹澱粉，拌勻，使每個蝦上都裹上一層澱粉，互不粘連。
5。鍋加油燒熱，燒製油溫7-8成熱，放入大蝦，大火炸，當蝦炸至外表金黃，大蝦變紅，外面炸的酥香，將大蝦撈出，控油待用，如果油量少，可以分兩批炸。
6。將鍋內油倒出，留一點底油，下入蒜末，尖椒和胡蘿蔔末，翻炒出蒜香味，下入大蝦，撒入椒鹽和芝麻，快速翻炒均勻，關火，盛出裝盤即可。
【四喜丸子】
所需材料：豬肉餡 500克 油菜 3棵 雞蛋 1個 輔料：植物油 適量 鹽 5克 蔥 10克 姜 10克 花椒 10粒 大料 1個 胡椒粉 1茶匙 雞精 1/2湯匙 料酒 1湯匙 白糖 1茶匙 紅燒醬油 1/2湯匙 澱粉 2湯匙
1。將肉餡放在大碗內，加入蔥薑末，鹽，胡椒粉，料酒，雞蛋，用筷子順一個方向攪拌均勻
2。加入2湯匙澱粉，分次加入半碗水，用筷子順一個方向攪拌，直到肉餡上勁。
3。鍋加油燒至6-7成熱，將肉餡分成4份，用手團成圓形，放入油鍋中炸制金黃定型，撈出待用。
4。鍋加水下入，醬油，白糖，花椒，大料，蔥段，薑片，雞精，燒開下入丸子，蓋上鍋蓋中小火煮30分鐘。
5。期間，另起一鍋加入水燒開，加入少許鹽，下入油菜焯水至斷生，撈出放入冷水中投涼，撈出瀝水。
6。將煮好的丸子撈出擺在盤內，四周擺上油菜。
7。將煮丸子的湯汁撈出蔥姜，花椒大料不要，加入水澱粉，加熱至粘稠，澆在丸子上即可。
【幹炸裡脊】
所需材料：豬裡脊300克、油鹽適量、姜粉半茶匙、白胡椒粉半茶匙、料酒半湯匙、調糊材料：普通麵粉2湯匙、澱粉4-5湯匙、、雞蛋1個、
1。把裡脊先切成半釐米厚的大片，再把裡脊切成兩釐米寬的條。
2。裡脊內加入白胡椒粉、姜粉、料酒、1湯匙生抽、少許鹽，抓勻，抓至有黏性，醃製10分鐘，這樣可以去除裡脊的肉腥味。
3。準備好調糊的材料，澱粉和麵粉的比例為：3：1，雞蛋用一個就可以了。
4。把雞蛋磕入碗內，加入麵粉和澱粉，攪拌均勻。一邊攪動，一邊分次淋入清水，用筷子攪均勻，攪拌到麵糊流動但是有凝滯狀，加入1湯匙油，色拉油也可以，攪拌均勻即可，加入油為了增加糊的光亮度和起酥。
5。用筷子把糊挑起，糊能掛在筷子上，慢慢流下，就可以了，如果調稀了，可以適量加一些澱粉。和糊時一定不要朝一個方向攪拌，這樣很容易上勁，上勁後的糊不容易裹上原材料，正確做法是：首先將所有粉類混合均勻再加水，攪拌拌勻並沒有疙瘩後，再放油和勻即可。
6。把調好的糊淋入裡脊內，抓勻，使糊都均勻地裹在裡脊上。
7。鍋內加入油燒熱，加熱至7成熱，如果掌握不好油的溫度，先下入一條裡脊，馬上裡脊的周圍馬上浮起密集的小泡，油溫就可以了，逐條下入裡脊炸制，把裡脊炸至定型，把裡脊撈出，如果油量不多，把裡脊分批炸制，炸裡脊時不要一下都倒進油鍋裡，那樣就會炸成一團了。
8。升高油溫至8-9成熱，下入裡脊復炸半分鐘，把裡脊不時地翻動一下，使裡脊炸制顏色一致，將裡脊炸至顏色金黃，翻動時有沙沙的響聲，將裡脊撈出，瀝淨油，裝入盤內，配上蘸食用的椒鹽或者番茄沙司一同上桌。一盤外酥裡嫩的幹炸裡脊就做好了。
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