河北農民孔曾科：堅守空心掛麵老手藝
將發酵好的架面取出，輕輕拉動、均勻用力，麵條由粗變小，細如毛線，整個過程一氣呵成。高高掛起的麵條，1根可以足足拉伸到3米，韌勁十足……在河北省邢臺市隆堯縣，東柏舍村的孔家空心掛麵幾乎家喻戶曉。數百年間，這個村曾有過家家戶戶做空心掛麵的風光榮耀；現如今，全村只剩孔增科一家還在傳承延續著這門老手藝。
冬日的一天，走進孔增科家，抬眼便見滿院裡潔白、光滑、細若銀絲的空心掛麵，在微風中輕輕蕩動。一邊忙著掛晾空心掛麵，合不攏嘴的孔增科，一邊說要感謝這老手藝給他一家帶來的致富機會。
空心成面有訣竅，一道工序不能少
孔增科做的空心掛麵之所以“空心”，是因為掛麵在自然風乾的過程中，隨著水分的散發，面瓤會逐漸向面的表皮靠攏，自然成孔而形成。
孔增科介紹，他手工製作的空心面，配料其實十分簡單，麵粉、水，再加入少許鹽，僅此而已。但想要讓配料如此簡單的掛麵成為空心面，而不是成為普通的實心掛麵，就需要十分複雜的製作工序，整個製作過程20多個小時。“配鹽、揉麵、擀麵、開條、盤條、上筷、醒面、拉伸、晾曬…… 每一個細小的步驟都馬虎不得。”其間，麵條會經過多次發酵，這是掛麵“空心”的關鍵，發酵時間必須掌握好。孔增科說他在老輩人的教授下，時間尺度控制已是十分精準。
形狀獨特口感絲滑， 養胃暖身老少皆宜
特別的製作，必有特別的口感。這種經由純手工製作的空心面，未經機器壓製，內有銀絲般細孔，經過煮制後軟而不爛，吃起來綿軟有勁，十分受食客歡迎。每年冬季，都是隆堯縣東柏舍手工空心掛麵的熱銷季節，對於老人小孩而言，在家裡煮碗絲滑柔軟的空心面，即養胃又暖身子。孔增科說，他一家人不僅愛做空心掛麵，還是空心掛麵的長吃不厭者。
“不含任何新增劑、防腐劑。”孔增科說，老人、小孩、孕婦都能吃，因為是空心的，麵條很容易煮熟、入味，製作快捷方便。
最近，孔增科夫婦每天都會從早忙到晚，一天能做二百餘斤空心掛麵，經常銷售一空，根本不用愁銷路。秋冬時節，在他家院裡，滿架的掛麵是每天最靚的風景。
專注傳承老手藝，夫妻默契成搭檔
“我們村這種麵條製作技藝自明朝就出現，如今已有幾百年歷史。”孔增科說，聽老一輩人講，村裡以前幾乎家家戶戶都會做空心掛麵，十里八鄉都來他們村購買空心面。但是，隨著社會的發展，越來越多的人放棄這一繁瑣費事的做面手藝，現在做面的只剩他們一家了。
“去年，我們孔家手工空心面傳統技藝被列入隆堯縣第五批非物質文化遺產專案，我們感覺很驕傲，一定要把老手藝傳承下去，不能讓祖輩留下的手藝失傳。”孔增科說，從小就看著父母做掛麵，耳濡目染中，不僅成了他養家餬口的路子，也成為了他熟悉而親切的一種精神寄託。
“現在孩子有空了也會幫忙做，我把方法都教給了孩子，雖然他長大了不一定會從事做掛麵這一行，但手藝還需要有人掌握才能傳承下去。”孔增科說，守住一項傳統技藝非常不易，而且真正想要做出一碗美味的空心面，除了時間之外，還需要一種感情上的默契。
孔增科和妻子經過多年配合，已成為最默契的做面搭檔。只見他們將發酵好的架面取出，輕輕拉動，均勻用力，麵條由粗變小，細如毛線，整個過程一氣呵成。高高掛起的麵條，1根可以足足拉伸到3米，韌勁十足。
掛好的麵條，再在室外自然晾曬，接受陽光和空氣的最後塑造。風和日麗的日子裡，自然風乾中的掛麵，隨著水分點點散發自然成孔，一道美味，送到大家的桌上。
（ 郭紅玉 潘志方 成梅）
【來源：農民日報河北新聞】
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