轉載自百家號作者：滿天紅豬腳燒臘
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在南方工作的朋友們，很多人都吃過隆江滷豬腳飯。滷豬腳固然好吃，也要製作得當，在味道和口感上征服人們，豬腳的q彈軟熟、濃郁的醬香味，很多飲食客人說食過番尋味。
正宗的製作隆江滷豬腳飯講究細節，滷製的技術很是關鍵。有人做的豬腳很q彈、紅潤、油亮，醬香可口。而有人做的豬腳滷製得過於爛熟，沒有了豬腳肉的q彈，豬腳發苦、燒焦，讓人吃不下口！
倘若你製作的豬腳過於滷爛，肉質鬆散，粘鍋，燒焦，發苦，那樣就會把客人趕走了。如果還不解決這個問題，豬腳飯店將會越來越難做！甚至要面臨失敗的結果！
其實，隆江滷豬腳飯要做得肉質好吃，不會滷爛，關鍵是在於滷製！這個過程也沒想象中那麼難！你只要掌握一些技巧也可以做到。之前有個做豬腳飯店的朋友，開店2年了，豬腳還是做得很難食，幾乎無人問津。
後來他知道了這些方法，滷製豬腳的技術得到了改進，如今生意也是一天比一天好起來！他們是怎樣做的呢，如果你也在為豬腳滷製得不好而煩惱，那請讀完此文，你將會獲得意外的收穫。
滷製豬腳時有什麼技巧秘籍，使用什麼樣的火候來滷製豬腳為好？
第1，滷製豬腳時，不能夠使用大火。
製作隆江滷豬腳飯，有經驗的人都知道，大火滷製就是火苗很大的火，這一點也可以從滷水滾開的情況來判斷，滷水翻滾得很劇烈，火苗很高就是大火。其實，大火滷製豬腳，很快就會燒乾鍋內的滷水，最終導致滷製豬腳的時間過短，這樣做的豬腳很難入味。
第2，滷製豬腳，講究的是細火慢滷。
因此，在滷製過程之中，要控制好火力不能過大，豬腳肉很難充分的入味，大火猛滷容易把它滷爛。我們用細火慢滷出來的豬腳，不但更入味，肉質口感也更好。具體是先大火燒開了，然後轉為小火慢滷，最後再用大火迫開一下，然後關火靜置一會兒即成。
這就是滷製豬腳使用火候的基本理念，那麼再說回來，如果滷製豬腳時火太大了，會對豬腳味道產生什麼影響呢？
第1，之所以滷製豬腳不能使用大火。那是因為火候太大，就容易把藥材中含有的苦澀味滷出來了！我們知道滷水中包含了十幾種精選的藥材，透過高湯的熬製而成為滷水，所以，如果在後期的滷製豬腳過程中火太大了，就會把藥材中的苦澀味滷出來了。
第2，滷製豬腳的火候過大，就容易破壞滷水中醬油，容易造成豬腳發黑、發苦。滷水中含有醬油，它是不耐長期高溫的物質，大火猛滷就會破壞了醬油成分，使得豬腳發黑、發苦。
第3，同時，大火滷製豬腳，因為豬腳和滷水中含有膠，原蛋白質和糖，這些也是不耐火不耐高溫的物質，在大火的滷製下，滷水產生了變化，容易燒乾，豬腳粘鍋、燒焦。
說到這裡，你應該明白豬腳為何不能使用大火滷製了吧？沒錯，就是以上這些製作工藝！如果你做的豬腳大火猛滷，得來的豬腳滷爛了、燒焦、發黑發苦了，又何來的美味呢？
總的來說，製作隆江滷豬腳飯，不僅要學會掌握它的滷製火候，還有豬腳去腥味、如何選材、滷水的製作、高湯的製作等等，這些的做法在我的其它文章都有分享，如果你有興趣，請閱讀我的相關文章，也歡迎你聯絡我，共同探討。
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