雲南家鄉的美食菌子“我們本地人說菌子，就是特指山裡自然長的野生菌。” 雲南人可以一臉傲嬌，“你們涮火鍋的平菇、金針菇、杏鮑菇，我們本地人都不吃，不鮮！”
雲南人，確實有底氣說這樣的話。據統計，在雲南，可食用的菌子就有250多種。
而在這麼多菌子中，雲南人特別愛野生雞樅菌，它富含蛋白質，這其中有20多種氨基酸，還含有維生素、鈣、磷等豐富的營養物質，口感清甜脆嫩。
它與松茸、牛肝菌和乾巴菌一起，並稱為雲南“四大名菌”，驕傲地站在雲南野生菌菇鄙視鏈的頂端。
在《舌尖2》裡， 第四集的“秘境”，就特別講了野生雞樅菌美味的秘密——雞樅菌裡含有穀氨酸和天冬氨酸，這就是它為什麼那麼鮮！
根據不同的形態，雞樅菌細分了很多型別，其中，野生大帽雞樅菌的肉質尤其豐厚，豐腴肥美的口感，讓人慾罷不能。
5月雨季剛來，野生雞樅菌就在山林裡冒出了頭，山裡人就會上山尋找這垂涎已久的野味。
而為了能一年四季吃到雞樅菌，雲南人更是想出了“油浸雞樅”的辦法——將新鮮的雞樅撕絲，然後在油鍋中加鹽炒制，逼出香氣，再用油封口。
油浸的大帽雞樅肥美豐腴，在舌尖上翻滾的時候能夠產生強烈的滿足感，味道比鮮雞樅還要濃郁。
在雨季過後，飯桌上那一筷油雞樅，搭配上冒著熱氣的白米飯，就是最好的慰藉。
也難怪雲南人打心底裡喜愛油雞樅了，它絕對是主食的靈魂伴侶啊。
小的時候，無論是米飯、麵條還是米線，只要加入一點點油浸雞樅進去，碗裡就有了光。”
但是，在市場上找到真正的雲南油雞樅，多是混合雜菌，更不可能是用100%野生大帽雞樅做的了。
而且，雞樅菌總是伴著白蟻穴而生，沒有辦法人工培育，一斤的野生鮮雞樅，最多隻能做出二兩油浸雞樅。
這樣的製作成本，讓油雞樅總是供不應求，價格也一直在漲，造假的也就越來多。
精心選取了雨季裡生長的野生大帽雞樅，然後經過仔細清洗、撕條、炸制，
清洗
雞樅不能大力沖洗，要用小棉布，一點點洗去雞樅上附著的泥沙。
手工清洗1公斤的雞樅，就要花上1小時。
撕條
入鍋炸制之前，要將雞樅的杆和帽分開，手工撕成均勻的條狀，讓雞樅的鮮味物質和營養都能充分融入油中。
炸制
雞樅的杆和帽的溼度不一樣，還需分開炸制，這樣做出來的雞樅才會乾溼均勻，口感統一。
期間還要加入雲南丘北的辣椒，讓雞樅吸取辣椒的香味。為了照顧更多人的口味，他們還反覆測試，降低了炒制中的鹽量，最後略微加入了一些花椒，祛除油膩感。
油雞樅，最佳的吃法就是配一碗簡單樸實的白米飯。
白米飯上蒸騰的熱氣，能夠加速油雞樅香氣的揮發，光聞著香氣，就讓人流口水。
夾在白麵饅頭裡，讓吸飽了雞樅香氣的油脂，滲入饅頭蓬鬆的氣孔裡，咬一口，整個饅頭的味道都昇華了。
涼麵里加點油雞樅，色澤鮮亮、香氣逼人的油雞樅，讓一碗普通的涼麵都增色不少。
涼拌黃瓜，作為一道夏日快手開胃菜，加點鮮甜的雞樅，爽滑的口感更欲罷不能。
在沙拉里拌上油雞樅，比起那些高熱量的蛋黃沙拉醬，油雞樅裡的油脂更香，也更加健康。