【品讀人生】
蕎麵涼粉
張勝榮
“小麥上場，繡女下床。”對於農民來說，一年最忙碌、最辛苦的季節莫過於麥黃七月天，這是農民與老天爺之間最緊張激烈的一場虎口奪食戰。稍有懈怠，一場暴雨或冰雹，一年的辛苦就化為泡影。因而在每年此時，村裡男女老少，都會加入到收麥大軍。若是老天開恩遇上半月晴天，人們顧不得暑熱，每天頂著毒辣辣的老紅日頭忙著收割打碾，幹著最繁重的體力活，流著一身又一身的汗水，特別是臨近中午飯點，又累又乏又渴，嗓子眼兒幹得直冒煙。此時，若有一碗蕎麵涼粉連吃帶喝，猶如服了解暑仙丹，瞬間渾身暑熱頓降，從裡到外涼個通透舒坦，實乃夏季第一爽快事！
做蕎麵涼粉的主要食材是蕎麥，蕎麥起源於中國，距今已有2000多年的栽培史了。《本草綱目》雲“蕎麥南北皆有。立秋前後下種，八九月收刈，性最畏寒。”吾鄉有句諺語說“頭伏蕎，中伏菜，有伏沒伏種花蓋。”頭伏天，我們這裡的蕎麥就已經下種，七八月揚花。蕎麥花為白色或淡粉色，遠遠望去，密密匝匝一大片地，甚是繁密招搖，唐代詩人白居易有詩云“獨出前門望野田，月明蕎麥花如雪”。蕎麥葉呈卵狀三角形，莖稈是紅色的，成熟後渾身結滿籽實。
元代王禎的《農書》這樣介紹蕎麥：“北方多種，磨而為面，作煎餅，配蒜食。或作湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細如粉，亞於麥面。南方一種，但作粉餌食，乃農家居冬谷也。”這河漏，就是我們隴東一帶的蕎麵？？。至於涼粉，宋代孟元老在《東京夢華錄》裡記載了北宋汴梁城裡的“細索涼粉”，算是涼粉的雛形，但不知是否是蕎麵涼粉。汪曾祺在《人間滋味》裡說，“涼粉皮原來都是綠豆的，現在純綠豆的很少，多是雜豆的。大塊涼粉則是紅薯粉的。”北方人，特別是陝甘寧一帶的人喜食蕎麵涼粉，汪老是江蘇高郵人，可能沒吃過，所以他的文章裡沒有提到蕎麵涼粉。
我們莊浪人把做涼粉叫餷涼粉，“餷”字指熬東西時邊煮邊攪，這字用得極傳神，彷彿有了聲音和律動，水汽蒸騰中，主婦們身子有節奏地搖晃，擀麵杖在鍋內攪著圈兒，一個個氣泡冒起又噗噗地破滅，很有畫面感。綠豆涼粉我每年都做，買來豆粉，按1∶6的比例和水攪成麵糊，在鍋裡餷稠即熟。但豆麵涼粉味道寡淡，比不得蕎麵涼粉口味醇香。蕎麵涼粉做起來工序繁雜，不好把握火候，技術不好會餷芽（指半生不熟，不凝固），所以至今我沒敢嘗試過。小時候見母親做蕎麵涼粉，先要把蕎麥去皮，用簸箕簸乾淨，留下蕎麵糝糝，用清水泡軟，然後在案板上來回一遍遍搓揉，直至把顆粒搓爛成面泥。這可是個力氣活，涼粉是否筋道有彈性，全在這搓揉的功夫裡。搓好的面泥還要泡在水裡不停地揉洗，再用細籮過濾出殘渣。過濾後的麵糊要稀稠適中，倒入鍋內餷到麵糊由白變灰褐色，稠到能在擀麵杖上掛住，涼粉就餷好了，盛入碗盆晾涼即可。為了加快冷卻的速度，通常會將裝涼粉的碗盆置於涼水裡。此時，你可以熗蔥花醋湯，或者漿水酸湯，還要炒一些韭菜和辣椒的鹽菜。等一切就緒，涼粉已凝結成形，倒扣在案板上晶瑩剔透，託在手裡柔軟筋道，富有彈性，像灰褐色的皮凍。此時，酸湯也放置涼了，切刀蘸了水，一刀一刀切成條放碗裡，舀了酸湯，放了鹽菜，再澆一勺辣椒油，吃起來酸辣爽口，唇齒留香，回味無窮。
若是喜歡涼拌，放了油鹽醬醋和蒜水，再淋一勺辣子油，幾滴香油，一樣吃得過癮。記得小時候跟著大人去趕集，最愛吃涼粉攤上的拉涼粉，賣主手握拉涼粉神器——一個茶杯大的圓鐵擦子，上面密密地斜鑽了筷子頭兒粗的眼兒，在涼粉坨上犁地一般輕輕劃過，又細又勻的涼粉條便整齊地碼在涼粉坨上了。也許是心理原因，總覺得拉涼粉柔軟細長，比刀切的還要好吃。
炒涼粉要到冬天才吃，一個簡易的鐵皮爐子、一個手搖鼓風、一口平底鍋，幾張矮几、三五條凳，就支起一個涼粉攤。攤主大多是女性，涼粉被切成小塊，鍋裡滴幾滴胡麻油，放幾粒蔥花，一撮蒜末，一勺辣子油，倒入涼粉翻炒。一旁的食客道：“多放點辣子和醋。”攤主象徵性地再加一點兒，來回撥拉幾下，鍋裡吱吱冒著熱氣，兩三分鐘後，一碗熱騰騰紅豔豔油汪汪的炒涼粉便擺在眼前，還未舉箸，喉頭已經吞嚥口水。待一碗吃畢，辣得嘴裡噓噓出氣，鼻尖額頭汗涔涔的，身上的寒氣也被驅逐殆盡。
蕎麵涼粉做起來麻煩，平日裡難得做一回，因此，母親每次都會多做一些分送給親房鄰居。別人家做了，自然也少不了我們的，鄉鄰之間這種淳樸的感情便在一碗碗涼粉裡傳遞著。做涼粉時，鄰家嬸嬸、嫂子們通常會來幫忙，吃涼粉時大家也不客氣，大人小孩人人有份。我哥哥特別愛吃蕎麵涼粉，他上中學那會兒，有一年夏天，家裡做了涼粉，放學回來的哥哥又熱又渴，一口氣吃了三大碗。中午返校走到半道，擔心下午放學回來，涼粉會被眾人吃光，又折回來吃了一碗。那可是走了將近二里路又跑回來的，足見他愛吃到什麼程度。母親每每說起，笑容裡滿是憐惜和疼愛。
也有不用蕎糝糝做的簡易涼粉，用蕎麵和水攪成麵糊在鍋內餷成，因為少了搓揉和過濾這兩道最關鍵的工序，這種涼粉吃到嘴裡軟乎乎的，沒有蕎糝糝搓揉的爽滑筋道。看來經得起摔打的，才是最好的。做涼粉如此，世事亦如此！
蕎麵涼粉的世界，因為被賦予了女人的智慧和情感，在歲月的長河裡愈發晶瑩透亮、醇香綿長。