很多做滷菜的老師傅，手上都有那麼兩樣秘而不宣的絕活，而有一種東西，很多老師傅都把他當作不傳之秘，它不僅可以讓肉製品顏色鮮豔，而且能防腐保鮮，更神奇的是可以增加一種特有的風味，去除一些不協調的異味，任何調味料都無法模仿的出來。單單從加工工藝上來說，這確實是一個好東西。有了它，我們做出來的滷肉，不僅好看有賣相，耐儲存不變質，而且風味獨特。也難怪很多老師傅都把他當作了不傳之秘。
合肥饕饕客黑鴨
但是我們首先要明確一點，食品做出來是給人吃的，不是看的。這個東西再好，如果對人體有極大的危害，那也是堅決不能使用的。而這個老師傅們的不傳之秘，恰恰就是這樣的一個東西，它不僅具有極大的毒性，而且具有強致癌性。
過量食用，可導致頭暈，噁心，嘔吐等，甚至可讓人意識模糊，呼吸衰竭，死亡。
說到這裡，饕饕客黑鴨想來有經驗的應該知道說的是什麼了。沒錯，就是江湖傳說中的硝，也就是亞硝酸鹽。儘管食品新增劑目錄中有這個東西，國家也允許有資質的企業使用這個東西（註釋：沒有檢測裝置的小作坊和個體嚴禁使用！）但是存在如下問題：
個體和小作坊沒有檢測裝置和實驗室，無法及時的測定食品中的亞硝酸鹽含量（國家規定是殘留量不得超過萬分之一），特別是做滷味的同行，因為存在迴圈使用滷湯的問題，即使你嚴格按照規定新增，但是滷水中日積月累，依然具有極大的風險。等到一個極限值的時候，顧客吃了你的滷肉，導致過量食用，必然引發極大的食品安全事故。在現在的大環境下，讓你傾家蕩產都是小的。
即使是裝置先進，管理嚴格的食品工廠，嚴格按照安全線使用亞硝酸鹽，但是每個消費者都是不同的，每個人的體質和吃的多少是不一樣的，每個人身體對亞硝酸鹽的分解能力也是不一樣的，日積月累，有極大的可能導致身體癌變。
所以，不管你是滷菜店還是擺攤的，還是食品廠，饕饕客黑鴨希望大家都能不再使用亞硝酸鹽了，為了我們的良心，也為了自己的子孫後代。
合肥饕饕客黑鴨
不過現實防腐的需求是一直存在的，有沒有什麼安全有效的新增劑或者食材可以代替亞硝酸鹽呢？
新增劑方面主要有三種：山梨酸鉀，苯甲酸鈉，雙乙酸鈉。
其中山梨酸鉀毒性較低，防腐效果好，唯一的缺點就是價格稍貴，是苯甲酸納的三四倍。是目前我國食品企業主流的防腐劑。但是在歐洲，雙乙酸鉀早就得到了大範圍的應用，他是歐盟公認的無毒無害的防腐劑，由醋酸製備得到，被人體完全分解。雖然防腐效果沒有山梨酸鉀和苯甲酸納好，但是，安全性要高得太多太多了，希望國家能加大雙乙酸鈉的推廣，為全國人民的食品安全再豎起一道紅線。
在食材方面，饕饕客黑鴨告訴你其實也有一些具有防腐功效的中藥材，屬於藥食同源的，安全可靠。
比如檳榔殼，排草，千里香，丁香，白胡椒，等等很多很多。我們做滷味，少放新增劑，多放點香料，其實已經可以在一定程度上達到防腐的效果了，雖然不如新增劑，但是勝在安全可靠。
對於滷肉上色的需求，饕饕客黑鴨告訴你們，其實除了色素，也有很多天然上色的產品，比如紫草，薑黃，梔子，紅曲米等。
在非必要的時候，我們能不用這些亂起八糟的新增劑就儘量不要使用了。
希望透過這篇文章，能給同行一些提示和警醒，為了別人也為了自己。
好了，今天的文章就分享到這了，感謝大家的閱讀。如果對我們感興趣，可以關注我們。
想了解更多精彩內容，快來關注饕饕客黑鴨