如果有人問你瞭解到的經典四川菜（不包括火鍋）有什麼，相信80%以上的人第一個回答都會分佈在回鍋肉這道菜裡吧，這道菜不光是川菜，也是每個廚師必須掌握，不光是在國內，相信在各個國家的中餐廳，至少50%以上的餐廳裡面會有這道菜。
要說回鍋肉我就有點氣， 不光大眾，或是一些不用心的美食博主，甚至有些飯店都分不清小炒肉。首先回鍋肉還有鹽煎炒肉都是川菜，二者唯一的區別是前者先把肉煮熟了再烹飪，後者直接生爆，二者用的主材為二刀肉，也就是豬後腿肉，配菜為青蒜，木有尖椒；而小炒肉為湘菜，肉需要先進行醃製再爆，主材為五花肉，配菜為尖椒。你可以表示不在乎這些好吃就行，但是我對食物還是比較較真的，必須要說清楚不能以其昏昏，使人昭昭。主要材料：二刀肉，豆瓣醬，甜麵醬，生抽以及老三樣。
首先所有帶皮豬肉處理的第一步，上上期寫梅菜扣肉的時候有寫過，燒熱一口鍋，抓著豬肉，豬皮朝下，幹烙豬皮。烙的稍微有些發焦之後就可以拿出來洗乾淨了，這樣首先可以去除豬皮表面殘留的豬毛，第二可以去除豬肉的皮腥味。燒一鍋水，加老三樣蔥姜花椒，二刀肉下鍋煮20分鐘後撈出。然後放涼水浸泡後切薄片，注意這個片要在1~2mm左右，太薄吃起來沒有肉的味道，太厚的話起不了回鍋肉必有的燈盞窩，而且會很油膩。如果你的刀快，可以在不燙手的時候就切，如果刀鈍的話可以放冰箱等徹底冷卻後切，但是會流失一丟丟味道。你看我切的截面還有一絲絲血色，這樣是最好的了，沒有也不要緊。將中間比較嫩的，有點血色的留下我們炒回鍋肉，剩下的比較老的看下一小節我們留做蒜泥白肉。
將青蒜苗拍散後斜刀切片，這樣比直刀更入味。姜蒜切片，豆豉切兩刀更有滋味。將適量的生抽倒入適量的甜麵醬裡，這樣甜麵醬會更香。郫縣豆瓣醬一定要切碎，味道更好。我寫這些黑字你要記住，有一天我不想寫了，你也能在其他菜裡面用到。熱鍋涼油，下豬肉片，爆炒，炒出如圖燈盞窩，這才是正宗的回鍋肉必有的形態。這是肥肉中的油被炒出來，使肉回捲的一種現象。然後把肉推到一邊，下蒜片薑片爆香，再下豆豉和豆瓣醬分別爆香。我之所以不把肉片盛出來再炒的原因是川菜不像粵菜，它講究一鍋成菜。將這些都爆香之後加入甜麵醬汁，少許鹽白糖，翻炒幾下加入青蒜苗。青蒜苗不宜久炒，大概二三十秒就可以，不然味道會流失。你可以看到成菜周圍有一圈的紅油，這也是川菜的傳統，成菜被紅油圍住。
蒜泥白肉這道菜其實是從北方傳入四川的，最為出名的為四川李莊的大刀白肉，片出如紙薄透光長長的肉片，這道菜吃的是刀工。我自認沒這刀工，不敢叫正宗的蒜泥白肉，只能在味道上盡我所能。主要材料：二刀肉，複製甜醬油，自制紅油，蒜，黃瓜，花椒粉或藤椒油。材料說明：現在很多的蒜泥白肉用的都是五花肉，會比較膩，建議用二刀肉，實在不行用五花也可以。
關於複製甜醬油和自制紅油的製作我放在了甜水麵那一集，簡單的說就是加入紅糖、 香葉，花椒，八角，桂皮，小茴香，丁香以及草果到醬油裡慢慢的熬，自制紅油的方法簡單說就是將不同油溫的油倒入三個炒香的幹辣椒碎碗中，再混合在一起。這些只是給需要的人點一下的，沒看過具體做法的一定要去看看，這個不能隨便做。將蒜搗成蒜泥，準備個小碗，加入生抽、少量陳醋、適量的鹽、白糖、蒜泥、複製甜醬油、自制紅油、花椒粉或藤椒油、香油，攪拌均勻，注意生抽、鹽、糖的量要少，因為複製甜醬油裡面有甜也有鹹。將肉稍微炒一下水，目的是為了更好的發揮蒜的香味，如果你的刀工好，肉片薄，此時會稍微肉片會稍微髮捲。將黃瓜切片，一片黃瓜一片肉錯層疊著擺盤，或者你可以用削皮器，對，就是削土豆皮的那個，削出長長的黃瓜片擺盤，擺上肉片，澆入事先調好的醬汁就好了。