涼皮是陝西，山西，河北，河南，山東，甘肅等北方一帶非常受歡迎的傳統小吃，以陝西涼皮最為著名。陝西的風味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少愛吃，尤受年輕姑娘歡迎，一年四季都有賣，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陝西的每個城鎮，乃至鄉村，到處都有賣涼皮的。一張桌子，幾個小板凳，就是一個涼皮攤，只要有賣的，就有人吃，涼皮以其棉軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃，不但是街頭小吃，而且登上大雅之堂。在陝西各大飯店、飯莊、酒樓經營的陝西風味小吃和陝西風味小吃宴中，涼皮是必不可少的。
涼皮吃法，不外乎兩種，一種是涼吃，也是最常見的，放入煮熟的芹菜和黃豆牙更是別有一番風味，涼爽可口，一年中的春、夏、秋三季均可，尤宜於夏天食用；另一種就是熱吃，即把皮子蒸好後切好放在籠屜上，下有爐火加熱，使皮子始終保持熱騰騰的狀態，這種吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃涼皮子，喜歡的就是那個爽勁兒。涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品。
陝西涼皮為當地特色小吃之一，陝西涼皮分為大米麵皮和小麥麵皮兩大類，以大米麵皮最受歡迎。《本草綱目》上說：米能養脾，麥能補心。陝西涼皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名。陝西涼皮種類繁多，製作方法各異，調拌也各具特色，口味不同。陝西的陝南、陝北、關中都有涼皮，但卻因做法、吃法、調料、用料上不完全相同形成四大流派。主要有：秦鎮米皮、漢中（米）麵皮、岐山擀麵皮、（回民）麻醬釀皮。
涼皮，一直是老陝的最愛，和肉夾饃、冰峰組成了陝西三件套！自己動手，豐衣足食！乾淨衛生！
秦鎮米皮
1、秦鎮米皮
秦鎮米皮用產於戶縣灃河西岸的一種秈米制成。製作工序包括泡米、磨漿和蒸制。米皮通常涼食，所以也叫涼皮。師傅當著顧客的面，用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條，拌上特製的辣椒油、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽、黃瓜絲等小菜，一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的秦鎮米皮就可以上桌食用了。
製作秦鎮米皮，要掌握好淘米、蒸制、調味三個環節。選擇上等大米，先將大米淘洗乾淨，用清水浸泡30分鐘，撈出，放置10小時左右，撈入石磨中，在石碾上碾成大米麵粉，用細籮子籮面。再將籮好的面徐徐加水攪成米漿，加入精鹽攪勻，用溫水燙開，再加涼水製成米漿，把乾淨溼布鋪在籠上，攤上米漿約0。66釐米厚，抹平，上籠用旺火蒸約十分鐘即熟，取出晾涼，每張抹上菜油少許摞起。食用時，用近1米長、20釐米寬、重約5千克的專用大鍘刀（純手工打製），左手抵住麵皮，右手端起鍘刀，刀頭按住不動，一刀一刀切成條狀。吃時按需要量分別調味，放入用開水焯過的綠豆芽、黃豆芽，配以味精、蒜泥、醬油、精鹽，特別還有香醋和辣椒油。調製好的米皮，白中透紅，紅裡透香，紅豔豔，香噴噴，薄而細，筋而柔，軟而嫩，爽而涼，非常美味。
既然稱為“米皮”，自然是用大米做的。用大米做涼皮，省卻了用麵粉揉麵、洗面的麻煩，相對更省事一些。當然，麻煩省卻了，也就吃不到美味的麵筋了。個人覺得，米皮滑順嫩爽些，麵皮更勁道些，各有千秋吧，都不錯。
事先說明一下，我這裡用了“秦鎮米皮”的標題，只是為了區別後面的“漢中熱面（米）皮”，因為這兩種涼皮都是用大米為原料做的。這裡說的只是家常的“米皮”的做法，請不要再糾結“正宗的秦鎮米皮”是不是這樣做的問題。
材料：大米200克、水300ml、鹽2克
做法：
1、大米淘洗乾淨，放進300ml水裡，浸泡10小時以上。泡好後，大米連同泡米水一起放進攪拌機打成米漿。最好過濾下，不要有顆粒，若有就放攪拌機裡多攪拌一會。放鹽，攪拌均勻。
2、接下來用蒸涼皮的方法，我還是用我的蛋糕活底模具底盤當作鑼鑼（蒸涼皮的工具），抹一層油（不用太多，方便做好後揭起就行）。蒸鍋放水燒開，往抹過油的鑼鑼裡舀一勺米漿，用手晃動，把米漿搖均勻，然後放進鍋裡蒸三分鐘左右，起大泡呈透明狀態就好。拿出來晾涼，揭起。
3、依照同樣的方法做好若干張，全部做好後切條，調食時，配以焯過水的豆芽、芹菜、黃瓜絲、胡蘿蔔絲（自行搭配）、油潑辣子、芝麻醬、芥末、蒜泥、醬油、香醋、味精等調料，吃起來酸、辣、筋、爽、涼，別有一番風味。
秦鎮米皮和漢中麵皮的區別主要在軟硬和調料上，尤其是在辣椒油的製作上十分下工夫。辣椒油是涼皮調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取決於辣椒和辣椒油。秦鎮的米麵皮所以有名，主要是辣椒油的製作很講究，辣椒麵放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反覆熬製，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。秦鎮人自稱他們製作辣椒油的方法是別人學不去的，所以秦鎮米麵皮的味道別人也就無法相比。同時，秦鎮的米麵皮比漢中米麵皮要稍硬，更適合一些年輕人、中年人。在西安，秦鎮米麵皮經營者也很多，有小攤小店經營的，更有開大店經營的，位於南稍門的一家秦鎮涼皮已開了好幾家連鎖店。
漢中熱（米）麵皮
2、漢中熱面（米）皮
漢中屬陝南，盛產大米，用大米麵做麵皮歷史悠久。所以漢中、城固等地的米麵皮在陝西、西安有很高的知名度，賣麵皮的往往要打出漢中米麵皮、城固米麵皮以招攬客人。因風味獨特，吃的人很多。
漢中麵皮一般採用米漿為原料，偶爾也用麵粉直接調漿（當地稱“面面皮”），或在米漿、麵漿中混入土豆澱粉或紅薯澱粉增強韌性，未強調“面面皮”的均為米漿製作。當地多熱食，稱熱麵皮，亦可置於通風處降溫後涼拌（當地稱冷麵皮或涼麵皮）。配菜（底墊子）主要有黃豆芽、土豆絲、黃瓜絲、胡蘿蔔絲、芹菜、菠菜等時令小蔬，口感軟糯，香辣。不需即時食用時還可以晾乾後油炸食用。也有燴，炒等吃法。
強調一點：漢中麵皮是用大米做的，當地人就叫“（漢中）麵皮”，漢中米皮是外地人的叫法。漢中麵皮熱吃比較常見，所以經常也被稱為“漢中熱米皮”。
蒸熱麵皮的米漿
1、漢中麵皮是以當地盛產的優質大米為原料，提前將大米淘洗乾淨，浸泡後磨成米漿，調至濃稠合適。
用勺子舀適量米漿均勻倒在蒸籠布上。
2、然後在特製的麵皮蒸籠上鋪上一塊蒸布，用勺子舀適量米漿均勻倒在其上，蓋好鍋蓋大火燒至上氣，少頃揭鍋蓋，沿著鍋邊勻點清水降溫。
陝南農村剛蒸出來的熱麵皮
3、然後提起蒸布迅速反扣攤在臺面上，抹上少許菜籽熟油，防止與下一張蒸好的麵皮疊放時粘連。
在蒸麵皮期間，將扣在檯面上的麵皮折起來切成條狀備用。若是吃熱麵皮，需要先在碗內調好各種調料，麵皮出鍋後輕輕的溜入碗內，筷子稍稍攪拌即可趁熱享受。熱麵皮的柔軟、爽口，食後，令人滿口生津，饞涎欲滴。幾十年過去了回想起來，還是那樣的讓人回味無窮。
漢中米皮分熱冷兩種。熱米皮跟涼米皮有很大的區別，涼米皮麻辣爽口，外添一碗綠豆稀飯，消暑降溫，解熱止渴，六月天下大雪，心火馬上冰鎮下來。熱米皮柔韌，光滑，澆上好的調料，一碗下去，說不出的舒坦自如。其狀只有用難以言表四個字來形容。
3、岐山擀麵皮
岐山臊子面是陝西面條中佼佼者。岐山人的涼皮做法也很特殊，米麵皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特製的鐵籠上蒸。而岐山擀麵皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米麵皮基本一樣，不同於米麵皮的是，擀麵皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近年來在西安也很流行。
岐山擀麵皮是陝西省岐山縣附近特產，在周邊地區亦有產出，最受食客認可的還是岐山擀麵皮。其形似寬面，幾乎透明，津而耐嚼，再同潑油辣椒，鹽水，香醋等調料加以調和，口感極佳。當地人在夏日經常將其當為主食，就是在寒風泠冽的冬天也是桌上佳品。
下面來看看擀麵皮的做法：
食材準備：精麵粉0。5kg，菜籽油0。5kg，辣椒麵0。5kg，三奈3。 5 g，桂皮，花椒，1。5 g肉寇，八角，香果2。5 g、鹽50g、岐山香醋150 g、白糖3g
製作步驟：
1、和麵團：將麵粉放入盆中，加適量清水，沿同一方向均勻和麵成團（和麵揉麵最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半乾籠布靜置30分鐘。
2、洗面筋：盆內倒清水小半盆，取和好之麵糰放入，輕揉麵團直到清水變為濃稠面水，取出麵糰將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的麵糰放入繼續輕柔。。。。。換水次數一般靠感覺，次數少麵筋發粘，次數合適麵筋筋道口感很好，次數過多麼就沒有面筋了！
3、製作澱粉：在大盆上面放上木架，拿羅（家用過濾雜質的銅絲羅）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反覆4到5次，過濾出的碎麵筋放到麵筋塊上，大盆裡的面水漿沉澱越5到6小時，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是澱粉。
4、發酵：加入適量發酵粉或蒸饃發麵用的“老面”，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。
5、製作麵筋：鍋中倒入清水煮沸，將洗好之麵筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎幹水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用。
6、製作麵皮 ：將麵糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至麵糰半軟並且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的擀麵杖擀製成稍小於蒸籠籠屜大小的麵皮，每一張上邊搽上菜籽油，如此反複製作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，即成麵皮。
7、製作調料和辣椒油：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒麵、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水。
8、激香和潤色：倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦）。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調麵條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麵條上，使麵條顏色誘人，而碗邊粘的辣子並不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陝西農民的純樸民風（嘿嘿，玩笑一句）
9、調味：取麵皮一張切好，麵筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。
hui民麻醬釀皮
4、釀皮
在陝西農村，也有用小麥面蒸涼皮的，農村人一般叫釀皮。一種典型的傳統吃法，不需要洗面筋。其做法較簡單，把麵粉調成糊狀，盛入特製的金屬涼皮籮裡，搖動涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底，然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時，把麵皮切成半釐米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。但在西安回民中，釀皮的吃法卻與眾不同，它除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要放芝麻醬，吃來又別有風味，所以在西安，人們又把回民的這種涼皮叫做麻醬涼皮。
用料：高筋麵粉（也可用普通麵粉代替）300克、紅薯澱粉（可用其他澱粉代替）25克、鹽8克（約2小匙）、水第一次加水450克，第二次加水約100克。共530克左右。
拌涼皮材料：小黃瓜（可用焯水豆芽等代替）1段、小蔥2根、油潑辣子（做法參考前面岐山擀麵皮步驟7、8）2湯匙、生抽2湯匙、香油（芝麻油）1湯匙、雞粉1小匙、胡椒粉1小匙、熟芝麻2湯匙
製作步驟：
1、用高筋麵粉，最好用高筋麵粉，什麼牌子的高筋麵粉都可以，如果你只有普通麵粉，不可能為了做個涼皮買高筋麵粉，那就用普通麵粉做吧，只是口感上稍為差點兒，不要給我低分評價就行。麵粉加入紅薯澱粉（可用其他澱粉，這個差別不大的），加入2小匙鹽（加鹽也是為了讓麵粉更勁道Q彈）。
2、加入450克水。順時針，順時針，順時針攪拌麵糊。重要的事講了三遍，這也是為了提高麵粉筋度。順時針攪拌15分鐘，一定要堅持做到順時針攪拌15分鐘！右手累了左手來，實在累了讓家人幫忙。這個攪拌15分鐘對口感至關重要！
3、攪拌15分鐘到了，提起筷子，麵糊成一條線落下。加入後面的100克水，繼續順時針攪拌1分鐘，讓麵糊充分融合，用家用大勺滴落麵糊，麵糊能成為一條直線落下，二次加水攪拌完成。這個100克水量是參考用量，麵粉的吸水性不同，具體加水量要看麵糊的濃稀度。
4、大家的麵糊狀態都要達到這個成一條直線的狀態才能開始蒸涼皮。實在稀了，只能少量加乾麵粉，配量的澱水和鹽，重新攪拌15分鐘開始。所以加水一定要一步步高，不能一次加多了。
5、披薩盤刷油。其他圓盤也可以，一定要很平的盤子，做出來的涼皮才厚薄均勻。有一個妹妹，用裝菜的圓平底菜盤蒸涼皮，也是刷了油，感覺更容易撕下來。大家可以嘗試哦。倒入一大勺麵糊，搖動盤子，讓麵糊流動平鋪在整個盤子裡。鍋裡煮開水，放上支架，讓盤子平放在支架上，蓋鍋蓋，大火蒸4分鐘。盤子放得平面糊才厚薄均勻。大火蒸涼皮才不會裂開，蒸出的涼皮勁道Q彈。用筷子在披薩盤邊邊上刮出一條縫，用手慢慢拉起涼皮就整張出來了，放鍋墊上晾涼。
6、披薩盤再次刷油加入麵糊上鍋蒸。如果有二個盤子可以代換蒸，速度更快。鍋墊上刷油，準備放蒸好的涼皮。蒸好的涼皮放鍋墊上摞起來，每張塗油可以防止粘連，不想用油，拌涼皮時先用手把涼皮拔散開就可以了。
準備好拌涼皮的主要材料：一段小黃色瓜，二根小蔥，熟芝麻。全部涼皮蒸好，切成段。加入2湯匙生抽，1湯匙香油（芝麻油），青瓜絲，蔥花，熟芝麻，1小匙雞粉，1小匙胡椒粉拌一拌。
先給不吃辣的小孩盛出一碗。我家還有3根香菜，我放一起拌了大家自由發揮，焯水的豆芽菜，炒熟的花生碎之類都可以一起拌的。一定不能再加鹽了。麵糊里加了8克鹽，涼拌就不能再加鹽了。加入做好的油潑辣子，香，辣，不鹹，正合適。
製作體會：
這種不洗面筋的涼皮，較洗面筋涼皮相比，麥香味濃，製作快捷，不像洗面筋那種，沉澱面水就要五六小時以上。這種只要打好麵漿，很快就可以製作。據說不洗面筋涼皮要用高筋麵粉製作，（沒試過用別的富強粉等中筋粉，如果麵漿打上勁了應該也可以，有待實踐）。
冬天吃麵皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去溼，涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品