爆肚其實就是以牛羊的胃做食材，經清洗乾淨後，用鋒利的刀，切成薄薄的絲，在沸水中快速炒熟，用類似於火鍋蘸料沾著吃的一種菜品。當年熱播的《大宅門》，裡面有一個“七爺”到前門吃爆肚的片段，給北京爆肚做了很好的宣傳。
話說爆肚在乾隆年間就有記載了，多由回民經營，是“窮人樂”裡面的上品。羊肚除煨湯以外，爆分為油爆、水爆。就是以高溫旺火一氽即起，取其脆嫩。油爆是飯館、飯莊的做法，水爆則為市井小販的拿手活兒，各有各的特技。
爆肚，這只是個統稱。它分羊爆肚和牛爆肚。牛爆肚分牛百葉和牛肚仁，羊爆肚分9種，羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇、蘑菇尖兒、食信兒、葫蘆、大草牙。相對來說，我更喜歡羊爆肚，比牛爆肚更脆嫩、爽滑，更香。吃爆肚總要喝二兩，再吃兩個剛出爐的燒餅，的確是一件快事。
爆肚，這名字挺火爆，不過真不是用油，是用水爆的。水怎麼能爆呢？我覺得，爆肚精妙就精妙在這裡。中國菜講究“水火之變”。水要量大、滾開，火力要極旺。入湯，三幾秒鐘便熟。像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鐘…如果爆過了火就會老硬。
爆肚外形粗糙，焯水蘸醬的吃法也“原始”的很，蘸料甚至也劃分著南料、北料，體現著京城小吃“看著平凡，吃著講究”的傳統特點。爆肚是天津和北京風味小吃中著名的回族小吃，蒙餐裡也很出名，現在全國各地好多小吃都有賣。
做法：芝麻醬加水稀釋開，豆腐乳夾一小塊放裡面攪拌；再放入韭菜花，生抽，鹽和白糖拌勻；熱鍋涼油，幹辣椒擦乾水分放入油中；小火煸香煸幹後取出，隨吃隨加到芝麻醬裡。（蘸料的做法）
鍋內入足量的水燒開，放入花椒、蔥姜和料酒，把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可。笊籬內一次放入的百葉不要太多，多了會受熱不均。焯燙5、6數秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可。
