雞肉有很多種吃法，那麼再廣東這邊有一種雞肉的吃法，那是非常的流行及常見，也是很多人特別喜歡的一種吃法，那就是白切雞。在外面的餐館，基本都有這道菜，尤其是那啥，有個叫隆江豬腳飯的小店，別看人店小，生意火爆的狠，基本就是三道菜：豬腳、燒鴨、白切雞。哈哈，以前上班自己不煮飯菜的一段時間，可說經常去隆江豬腳飯，就本就是豬腳拼白切雞或者燒鴨拼白切雞，人家飯管夠，15塊搞定，又好吃又飽。
其實，很多吃貨，或者很多美食愛好者，都會做這道白切雞，所以我們不單單在外面可以吃到，在家裡也隨時可以做。說到白切雞，有人說，他們自己做的白切雞味道不怎麼好，味道太老了。這是什麼原因呢？因為我們忽略或缺少了一些白切雞的細節步驟，所以我們無法制作出令人滿意美味的白切雞。在這裡呢，我們就不談具體步驟了，我們只談下其中有些特別注意的細節，這樣你做出來的白切雞肯定到位。
第 1 點：首先就是選材。不要以為什麼雞做白切雞都好吃，也別以為隨便在市場買一隻就可以做出很好的白切雞來，所以第 1 點首先就是要從鄉下，或者親戚朋友有那種散養的三黃雞為最適宜。
第 2 點：很多人會先將處理好的三黃雞放在開水裡浸泡，沒錯，這開始的步驟沒錯，但如果要達到酥脆的最佳效果，這裡就少了一個細節步驟。一般來說，在熱水浸泡的過程中，應該準備一盆冷水。在浸泡熱水大約10秒，馬上將白切雞提出來，放在冷水盆裡浸泡10秒，然後拿回到熱水浸泡10秒左右，這樣重複操作四五次左右，每次浸泡約10秒，相當於熱脹冷縮那樣淬鍊一樣，這樣做的目的就是為了讓雞皮有最佳的酥脆效果。當然你不這樣新增這道步驟，也有酥脆效果，但是你總會感覺少了平常在外面吃的那種正宗的感覺。
第 3 點：當我們完成前面三黃雞的浸泡過程之後呢，就到了接下來的一步煮三黃雞。這裡主要講細節，在鍋里加入充足的水並煮沸後，我們應該適當的往裡面加些冷水，使鍋裡的水溫度保持在95度-100度左右。然後再把三黃雞放進鍋裡，把火調小，讓水溫一直保持95度-100度，這樣的煮大概10-15分鐘。水溫不能100度，是因為水溫太高，容易將雞肉煮老，而95度左右的水溫會讓煮出來的雞肉更有鮮嫩的口感。
第 4 點：接下來三黃雞煮好後，關火併放水裡燜大約30多分鐘。可能很多人燜好後就直接拿出來開吃了，如果你準備一盆冷水，然後將燜好的三黃雞放在冷水裡浸泡大約10分鐘左右的話，你這做出來的白切雞的整體鮮嫩感相信會在提升一個檔次，水溫迅速降低，肌肉收緊，更好吃。不信，你按照這種步驟試一下便知。
好了，至於調料之類的我這裡就不細說了，可以的話，就在表面淋一層薄薄的芝麻油會多出一味，看個人喜歡。白切雞是一道很好吃的菜，至於做的過程中，有無細節的處理，會決定你這道菜的口感、鮮嫩感以及酥脆感等等，你學到了嗎。大家有更好的細節處理，歡迎底下留言討論。