辮子麵包起源於瑞士，英文別名
zopf，它是一種節日慶典麵包。辮子麵包通常採用類似布里歐修的麵糰，也就是加入較多的油、糖和果乾的麵糰。這樣能做出香味濃郁、口感輕盈的麵包，非常適合在美好的日子裡與親朋好友分享。
說起辮子形狀，可能很多人會想起天津的麻花。確實，藝術是沒有國界的，對於麵糰的藝術也是如此。只不過麻花沒有經過發酵，而且是油炸的，在口感上與麵包的區別挺大。
前面說到，辮子麵包通常用高油糖麵糰來製作，其實這是有緣由的。油和糖都可以軟化麵糰，使麵糰擁有更好的延展性，能讓我們搓得更長，這樣更有利整形成我們想要的形狀。另外，高油糖的麵糰保溼性好，能減緩麵包的老化，延長儲存的時間。
這個辮子麵包的配方參考自《永不失敗的
麵包
烘焙教科書》，我做了適當的調整。在本次配方中，細砂糖和黃油的烘焙百分比為
15%，而全蛋液的比例為20%。全蛋液有乳化作用，並且能讓麵糰顏色更黃。由於加入的油糖量高，所以麵糰液體的新增量要適量減少，以免麵糰太軟，不利於整形。
其實對於辮子麵包來說，不加入葡萄乾會更容易整形，但是味道和口感會大打折扣。誰都無法拒絕酸酸甜甜的葡萄乾，更何況它經過朗姆酒的浸泡，味道豐富又飽滿。在麵包烘烤時，葡萄乾會從麵糰中吸收水分，恢復更加軟糯的口感。
麵糰的形狀參考自辮子髮型，從
1股辮到n股辮的編法都有。但是做成麵包，編的股數太多其實也不好，一來麵糰會被切割太小，影響膨發效果；二來要記住口訣比較累（對於我來說，第二個因素更大）。所以，在教程中只展示到4股辮的編法，對一般人來說已經夠用了。如果你立志成為頂級麵包師，當然是多多益善了。
這款麵包整形的關鍵在於，如何把麵糰搓長，並且儘量減少對面筋的破壞。其實麵糰的配方本身是高延展性的，再加上充分的鬆弛時間，將麵糰慢慢搓長也並不難。如果你發現麵糰容易回彈，要麼是鬆弛時間不夠，要麼是鬆弛的環境溫度太低了。
裝飾的堅果比較隨意，如果堅果顆粒較大，則要將其切碎。均勻灑在表面，既可以美化麵包，又可以增加堅果的風味。堅果、葡萄乾與麵包的組合，營養豐富又好吃，誰能不愛？
食譜資訊
【環境】室溫
2
0
度，溼度
77%
【耗時】約
3小時
【份量】
5個重量不等的辮子麵包
【揉麵】低速
2分，中速8分，加黃油，低速3分，中速3分，加葡萄乾，低速1分
【發酵】一次發酵
80分鐘，二次發酵30分鐘
【烘烤】烤箱中下層，上下火
180度，時長15分鐘
【儲存】常溫密封儲存
3天，冷凍儲存1個月
原料
麵糰：高筋麵粉
320克，奶粉16克，耐高糖乾酵母4克，細砂糖48克，食鹽4克，無鹽黃油48克，全蛋液65克，水150克，葡萄乾90克，朗姆酒20克
裝飾：全蛋液
10克，南瓜籽15克
準備原料
步驟1
先提前用朗姆酒浸泡葡萄乾，這樣能使葡萄乾的味道更豐滿。大約需要浸泡
1小時（時間太長容易軟爛），朗姆酒的用量較少，要經常翻攪一下。浸泡完成後瀝乾，鋪在廚房紙上滾動幾下，以去除表面多餘的水分。如果不浸泡也沒關係，但是未浸泡的葡萄乾會吸收麵糰的水分，可以適量增加麵糰的液體。
浸泡葡萄乾
擦乾水分
步驟2
在攪拌盆中加入高筋麵粉、奶粉、糖、鹽、乾酵母，用打蛋器稍微混合一下，然後加入水和全蛋液，要根據你的麵粉吸水率靈活調整水量。如果你的室溫較高，則將水冷凍至出現冰渣後再使用，這樣可以有效降低麵糰溫度。
加入原料
步驟3
開啟廚師機低速（
3檔）攪拌2分鐘，
使原料混合成團。廚師機的檔位與時間僅供參考，要根據你的廚師機型號靈活調整。廚師機轉為中速（
5檔）攪拌8分鐘，使麵糰筋度逐漸提高，表面變得比較光滑，隨攪拌鉤拍打盆壁的狀態。
低速混合成團
中速攪拌
步驟4
停下廚師機檢查麵糰筋度，切出一小塊麵糰，如果能拉出較薄的膜，破裂口有一定的鋸齒，則麵糰為
8成筋度左右，可以加入黃油。如果沒有達到這個狀態，則適當延長揉麵時間。
八成筋度
步驟5
加入軟化的黃油，開啟廚師機低速（
3檔）攪拌3分鐘，使黃油均勻融入麵糰中，分散的面塊再次抱團。
黃油融入麵糰
步驟6
廚師機轉為中速（
5檔）攪拌3分鐘，使麵糰表面變得很光滑，隨攪拌鉤拍打盆壁的狀態。停下廚師機檢查麵糰筋度，切出一小塊麵糰，如果能拉出均勻的薄膜，破裂口有少量鋸齒，則麵糰為9成筋度左右。如果沒有達到這個狀態，則適當延長揉麵時間。加入葡萄乾，低速（2檔）攪拌1分鐘，使葡萄乾均勻混入麵糰中，揉麵完成。
九成筋度
混合均勻
步驟7
測量麵糰溫度為
2
6
度，合適的面溫在
26-28度，要注意控制面溫以免影響發酵速度。將麵糰揉圓，放入抹了一層植物油的發酵盆中，蓋上保鮮膜放在室溫下發酵。如果你的室溫較低，則需要藉助發酵箱或烤箱發酵，合適的溫度為28度，溼度為75%。
揉圓
一次發酵
步驟8
當面團發酵至體積變為
2倍大，用手指插入不回彈不塌陷，並且表面出現一些氣泡，則說明一次發酵到位。如果回彈則發酵不足，塌陷則發酵過度。
在當前環境下，我大約用了
80分鐘。發酵速度受多方面因素影響，時間僅供參考，要以你的麵糰狀態為準。
一發到位
步驟9
在桌面上撒少量乾粉，倒扣發酵盆將麵糰取出，光滑面朝下放置。
將麵糰均分為
11等份，每份大約65克。儘量避免分割出太多小麵糰，以免影響麵筋完整性。
分割麵糰
步驟10
用手掌適當按壓麵糰排氣，然後從四周向中心稍微折入麵糰，使麵糰接近圓形。從麵糰上邊緣折入三分之一，再次翻折並壓緊介面，接著用雙手搓成
12cm左右的長條，完成預整形。由於麵糰需要搓得很長，這裡預整形成長條形。將麵糰收口朝下靜置25分鐘，要蓋上保鮮膜防止表面風乾。
折入麵糰
三折
步驟11
靜置時間到後，用手指拍打麵糰排氣，翻轉光滑面朝下再次拍打，然後從麵糰上邊緣折入三分之一，稍微壓緊介面。再一邊用左手從右往左翻折麵糰，一邊用右手掌壓緊介面。最後再用雙手將麵糰搓成
35cm左右的長度，末端稍微搓細一些。如果麵糰回彈明顯，則再次靜置一會再操作。
拍打排氣
再次三折
搓長
步驟12
下面開始編辮子，麵糰搓完一組就編一組，而不是全部搓完再開始編。先編
1股辮，有好幾種編法，這裡僅展示花環形與麻花形。將一條麵糰交叉打結，然後將兩端再次穿過麵糰中心連線在一起，調整一下交叉的間距，這樣就完成花環形了。再將一條麵糰擺成一個“6”字，將頂部麵糰末端折入圈內，再扭轉圓圈，再將麵糰末端插入圓圈，完成麻花形。
花環形
麻花形
步驟13
接著編
2股辮。將兩條麵糰呈“十”字擺放，橫向在底部，豎向在上面。將橫向麵糰交叉摺疊在豎向麵糰上，接著再將豎向麵糰交叉摺疊在橫向麵糰上，以此方式重複摺疊，麵糰會向右下方逐漸發展變長，最後捏緊麵糰末端收尾。
二股辮開始
二股辮完成
步驟14
接著編
3、4股辮。設定麵糰從左往右的編號為a、b、c、d、……，這個編號永遠按照從左往右的順序，因此某一條麵糰的編號一直在變化。將三條麵糰呈“川”字擺放，從中間開始編，將麵糰c壓在b上，然後麵糰a壓在b上，以此方式重複操作，最後捏緊麵糰末端收尾；將麵糰垂直翻轉過來（不是水平方向旋轉），再將麵糰按照a壓b、c壓b的方式重複，直到收尾。
從中間開始
翻轉繼續
步驟15
將四條麵糰豎向平行擺放，先將所有面團的頂部捏在一起，然後按照
d壓b、a壓c、b壓c的順序迴圈疊放麵糰，最後捏緊麵糰末端收尾。至於5股以上辮子，會增加整形操作的繁瑣程度，一般情況下無須採用。
四股辮開始
四股辮完成
步驟16
將整形好的麵糰，保持一定的間隔距離擺放在烤盤中，
送入發酵箱進行二次發酵，設定溫度為
35度，溼度為85%。如果沒有發酵箱可藉助烤箱的密封環境，放入一碗熱水提供溫度與溼氣，要控制溫度不超過40度，以免酵母失去活性。
擺放烤盤
送入發酵箱
步驟17
在麵糰發酵快要完成時，用
200度預熱烤箱。
當面團發酵至體積變為
1。5倍大，用手指按壓緩慢回彈，則說明二次發酵到位，當前環境下我大約用了30分鐘。
二發到位
步驟18
刷上一層全蛋液，要避免流到底部烤焦。然後再撒上南瓜籽，這裡你也可以替換成任意的堅果碎。
完成裝飾
步驟19
送入烤箱中下層，設定上下火
180度，時長為15分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
調整溫度
步驟20
烘烤時間到後，麵包表面上色明顯。移出烤箱，在桌面上震出熱氣，放在晾網上充分冷卻。葡萄乾的酸甜，堅果的芳香，與甜麵包非常搭配。
變化過程
晾網冷卻
組織細膩
常見問題
一、揉麵時葡萄乾容易變爛
原因分析：通常是葡萄乾浸泡時間太長導致
解決方法：避免葡萄乾浸泡時間過長或者浸泡液體過多
二、麵糰過於溼軟
原因分析：
1。麵糰溫度太高；2。加入液體量過多
解決方法：
1。控制好麵糰的溫度；2。適當減少液體量
三、麵糰不容易搓長
原因分析：
1。麵糰溫度太低；2。靜置時間不夠
解決方法：
1。麵糰鬆弛時要放在常溫環境下；2。如果操作時麵糰回彈，需要再次靜置一會再搓長
四、整形後面團表面粗糙
原因分析：在搓長時用力過猛，表面的麵筋被破壞
解決方法：一定要充分靜置後再搓長，動作要溫柔
五、麵包出爐後塌陷
原因分析：
1。二次發酵過度；2。麵包烘烤時間不足
解決方法：
1。避免二次發酵過度；2。適當延長烘烤時間，充分上色再出爐
最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉發和關注我，非常感謝你的支援，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。
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