滷水發酸放小蘇打或者面鹼都是下下策，最好不要用。如若用要講究正確方法，不然一鍋滷水全毀掉。
大家好，我是木子，專業滷肉十餘年，希望大家都能看到最後，不管是商業滷肉還是在家庭製作都能給大家帶來一定的參考和啟發。
先來了解一下小蘇打和麵鹼到底是什麼？為什麼滷水中儘量不要用？
面鹼就是我們常使用的食用鹼，也稱“蘇打”，化學名稱碳酸鈉。食用鹼雖然叫“鹼”但並不是鹼，屬於鹽，只是溶於水之後呈現鹼性。小蘇打化學名稱是碳酸氫鈉，加熱後會得到鹼面、二氧化碳和水。鹼面在接觸到水和二氧化碳之後，在一定條件下也可以轉化為小蘇打，所以這倆是這種關係。
在同樣質量的食用鹼和小蘇打溶於等量的水中時，食用鹼溶液中的鹼性要遠大於小蘇打溶液的鹼性。
食用鹼聞起來刺鼻，嘗之苦澀，放在滷水中過多容易遮蓋其他味道，並且我們使用的大多數香辛料的水溶液都是呈酸性，在這類滷水中加入食用鹼或者小蘇打也起中和反應，所以滷水中儘量不要使用鹼面或者小蘇打。
如果滷水中非要加面鹼和小蘇打應該如何新增？
從上面我們可以得出食用鹼的鹼性要高於小蘇打，所以滷水略微有些酸味時大多都是實驗加入面鹼。依我的經驗50斤滷水最多放10克面鹼，因為還不確定滷水到底酸到什麼程度，所以不建議一股腦的將面鹼全部放入，最好是一克一克的加，並且分別品嚐味道，當酸味減輕時再加一克，酸味消失後要立即停止。如果50滷水加入了10克鹼面還有酸味，建議立即倒掉。
滷水發酸後不用鹼面，應該怎麼做？
不用鹼面最好的辦法就是稀釋，也有很多小夥伴建議加入高度白酒、蔥、姜等一些蔬菜料遮蓋，其實這些方法的效果只能說微乎其微，最好的辦法就是稀釋。具體做法如下：
先將滷水上層滷油撇出，中間的浮沫雜質和湯底的雜質全部打出倒掉，剩餘滷水根據酸味程度留一半或者三分之一，其他也倒掉。
留下的滷水加入高湯補齊，然後滷油單獨加熱，如果味道較淡可以使用，出現酸味也要倒掉。走到這一步，就要重新換料包、加入香料油，再次大量滷貨，經過滷貨來沖淡酸味，這個過程就略微有長。
養起一鍋滷水不容易，不到萬不得已不要倒，先拿上面這兩種方法試一試，如果實在不行只有倒掉。
連結：導致滷水發酸的常見原因以及解決方法
1.室內溫度太高，滷水沒及時燒開鍋：
老湯開鍋，一年四季是有規律的。春季因為室內溫度環境較低，每天滷貨後將滷水燒開，放在固定地方不動即可。夏季溫度較高時，滷水極易變質，發酸現象頻繁出現，因此每天必須將滷水燒開兩次，早上一次，下午一次並且固定不動。秋季溫度逐漸下降，但是暑熱未完，滷水用完要燒開，最少每天加熱1~2次並放在固定的地方不動。冬季溫度逐漸下降，滷水隔兩三天燒開一次即可，放在固定的地方不動。
2.進入了生水等雜質：
滷水燒開以後一定要放在乾燥通風處，不要迸濺進其他水分，也不要用沾有水分的勺子去攪動，生水都有細菌，容易導致滷水發酸，不常用的滷水要等涼透後入冰箱儲存。
3.滷水上面的一層浮油太多：
滷水上面都有一層浮油可對滷水起一定的保護作用，但事物都有具有兩面性，浮油多了對滷水也起破壞作用，因此恰到好處的浮油也是滷水製作的一個關鍵。經過實驗證明，滷水上的浮油既不能多也不能少，以薄薄一層約兩三公分為宜。如果沒有浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製食材時也不容易保持鍋內的恆溫，如果浮油過多滷製的汁熱不易冷卻，熱氣燜在裡面，而導致滷水發酸、變臭等。
4.滷水開鍋時燒不透：
滷水燒開鍋後立即關火，這個時候看到上層的浮油在滾動，其實是“假沸”，下層的滷水還沒開，這樣細菌得不到有效的滅殺，也會很快導致滷水酸敗。正確的做法是滷水燒開並且大開後改成小火，再燒5分鐘左右即可關火。
5.香辛料包在滷水中儲存，並沒有及時撈出：
香辛料都是一些植物的乾燥根、莖、葉、果，滷煮以後極易回軟，並且本身呈酸性，所以特別容易繁殖細菌引起滷水發酸。香辛料包在使用完以後，一定要隨食材一同撈出，放涼後封上保鮮膜，入冰箱儲存，香料包在滷水中儲存不僅容易變酸，還是會使香味透支嚴重。
我是木子，專業滷肉十餘年，以上就是平時的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到，並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。