黃魚遇上年糕出其不意的鮮爽搭配
名廚介紹
張宏，蘭州景揚樓餐飲有限責任公司廚師長，中國淮揚菜高階技師，中式烹調高階技師。師從屈照樹，得其真傳，並在繼承傳統基礎上勇於創新。
做菜，跟做人一樣，也要懂得變通。
有時候，看似簡單的食材，經過大廚的創新和精心烹調，就可製作出一道口感獨特、味道鮮美的佳餚，為客人帶來味覺與視覺的雙重享受。今天，由甘肅省烹飪協會主推，蘭州景揚樓餐飲有限責任公司廚師長張宏掌勺的手打年糕燒深海大黃魚，食材搭配很家常，製作過程也看似普通，實則考量了大廚的巧妙心思，最終呈現出的是一道香濃滋味浸入到黃魚的每一絲肌理之中，湯汁濃郁鮮甜，年糕Q彈入味的美味佳餚。
年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，寓意著人們的工作和生活一年比一年提高。張宏選擇傳統手工打成的年糕，軟糯適度，口感介於年糕和湯圓之間，細細嚼來還有一股甜滋滋的味兒。黃魚選擇深海大黃魚，肉質鮮嫩，兩者搭配起來，相輔相成，鮮味更濃郁。
之前，張宏烹調深海大黃魚時，也會選擇傳統的紅燒或者乾燒，“味道雖鮮美，但總覺得有些欠缺。”在不斷地創新和嘗試中，張宏加入了手打年糕，讓菜餚立刻“汁稠而色誘，肉嫩而味迷”，配著醇厚的湯汁，再嘗一塊糯口的年糕，香糯而有韌勁，也吸收了燒魚的湯汁，更為美味。
“這道景揚樓的招牌菜，每桌必點。”張宏常聽到客人們誇讚“吃了景揚樓的手打年糕燒深海大黃魚，才知以前吃過的都只是將就”時，自豪感油然而生。
特別提醒的是，大黃魚的鱗片要處理乾淨，否則容易腥。火候要掌握好，先大火燒，再小火熬，直到湯汁黏稠，才能出鍋。
金黃色澤的鬆脆魚皮與鮮嫩無比的魚肉輕輕分離，噴香的魚肉油脂細密分佈。咬上一口，脆與嫩的搭配在口腔中肆意迸發，黃魚的鮮美展露無遺，年糕鮮爽的滋味，由舌尖盪漾開來，不自主有飽餐一頓的食慾。
備料
食材主料：深海大黃魚1條（500-650克）
配料：手打年糕6塊
調料：蔥薑蒜，幹辣椒段，大油，蔥油，鹽，
雞精，味精，白糖，蒸魚豉油，
東古一品鮮，老抽，料酒。
烹調方法：燒味型：鹹鮮，甜味適中，
肉質酥嫩，味道鮮美。
美味
製作過程
1。將深海大黃魚宰殺清洗乾淨；
2。改一字花刀；
3。蔥薑蒜切片；
4。把黃魚兩邊煎成金黃色備用；
5。鍋中放入大油，蔥油，下蔥薑蒜幹辣椒炒出香味，烹入料酒加水放入黃魚和年糕再加入調料燒製，小火燒15分鐘後改大火收汁即可；
6。出鍋裝盤，小蔥花點綴，讓菜品從色澤和味道上再提升一個檔次。
文/圖/影片 掌上蘭州·蘭州晨報首席記者 歐陽海傑 實習生 陳映安