中國白酒，是否存放時間越長就越好？關於這個問題，有兩種不同的觀點，一種觀點認為，白酒陳存老熟的時間越長越好，白酒可以無限期貯存；另一種觀點認為白酒陳放老熟固然好，但老熟期也是有個界限的，並非時間越長越好，一般陳放了3—5年後就是最佳品飲期，超過這個時間後，可能越放越不好了。
兩種觀點各有依據，筆者本人是同意前一種觀點的，即白酒陳放時間越長越好，具體理由如下：
1、白酒陳存老熟的過程一直在進行復雜的物理化學變化，誠然，隨時間的流逝，易揮發的輕組分會逸散，導致某些香味物質減少（如酯類），但其發生的縮合反應又會使某些不易揮發的成分比例上升，而且，酸向酯轉化和酯向酸轉化也是不斷進行的，一些酯類揮發或酸化，但一些酸又會生成新的酯類，產生新的香味。這個過程的時間幾乎是無限制的。
筆者參觀洋河酒廠出土的清代乾隆年間的酒窖中儲存的窖藏百年以上的大壇白酒時，聞到濃烈的水果香氣，與現在洋河酒的香型迥然不同，更接近清香型的白酒，洋河現在是濃香型的酒，如果這些窖藏老酒的工藝是濃香型的話，那麼可能是因為後期的陳貯使其物質發生了變化，導致香型的變化。
洋河酒廠地下酒窖是一處清代乾隆年間的酒窖，現為江蘇省文物保護單位，該酒窖中儲存有窖藏百年以上的大壇白酒。李尋攝影
2、在目前已經檢測過的陳年老酒酒樣中，使用的樣品有貯存30年到40年的老酒，並沒有報道說其酒味盡失，相反，作為勾調時最高階的成分在使用，說明30～40年貯存的老酒依然是酒，而且是好酒，沒有揮發成“非酒”。從出土的白酒文物來看，洋河酒廠被判定已陳貯百年的老酒其香氣濃烈優雅，是任何新酒難以比擬的。另有資料報道，遼寧錦州凌川酒廠出土的原“同盛金”酒坊的四個裝滿白酒的木製酒海，封藏於道光二十五年（公曆1845年），距出土時間1996年約150年，但酒色淡黃，濃濃的酒香悠然飄逸。（要雲《酒行天下》P13—14）說明貯存150年的白酒依然有充分的酯類存在。白酒即便不是無限期地越陳越好，至少在150年時間內是越陳越好，這對一個個人來講，已經等於無限期的了。
遼寧錦州凌川酒廠出土的原“同盛金”酒坊的裝滿白酒的木製酒海
原“同盛金”酒坊木製酒海里的“出土貢酒”
3、就筆者本人的品飲經驗來講，喝過貯存時間最長的酒約為三十年左右（古井貢酒、1988年，1990年的文君酒），且只是在家裡隨便存放的瓶裝酒。感覺其香味發生了重大變化，如文君酒的濃香氣幾乎沒有了，留下的竟只是談談的醬油香氣，但口感極佳，柔和醇厚，有入口即化的奇妙感覺，且飲後通體舒泰，醉酒度低，飲用舒適度比新酒大為提升。貯存期15—20年間的酒與新酒之間相比，香味的揚程似乎小了些，但口感均有較明顯的提高，更加柔和醇厚（對比酒如2005年與2018年茅臺比較，2001年與2016年五糧液比較）。但貯存期3年、5年、8年、10年間的各種酒，無論從香味還是口感上，與當年買的新酒相比，差別都不是太大。所以，我個人覺得白酒貯存的時間越長越好，至少在個人有限的不足百年的生命中是如此。喝過三十年老酒的人自會省得其中的妙處。
至於貯存環境，倒沒有那麼嚴格的說道，如放在酒廠的酒窖或陶壇中等，就是正常的瓶裝酒，不管是玻璃瓶還是陶瓶，在室內常溫下放著就行。我沒有機會做陳年瓶裝酒與勾調後的酒廠貯酒大陶壇中同樣年份酒的對比，也未見過此種方面的專業研究文獻。也許酒廠酒窖內貯存一定比瓶裝酒在家庭條件下的貯存好，但對普通消費者來講，哪有條件建酒窖，放在自己家裡幾瓶就行了，已經足以讓人體會到陳年老酒的妙處了。
