為什麼要用開水煮飯，而不用冷水煮飯，這在一般人眼裡並無多大區別，可是從營養學角度看，這二者做的飯大相徑庭，營養成分大不一樣。
我國人民以米、面等穀類食物為主食。穀類食物中含有豐富的 B 族維生素，如維生素 B （硫胺素）、維生素 B （核黃素）、煙酸以及無機鹽類等營養物質，它是人類膳食中 B 族維生素重要來源。這些 B 族維生素參與人體細胞中碳水化合物的中間代謝，是人機體中許多重要輔酶的組成部分。如果一個人缺乏維生素 B ，那他就會患上腳氣病，缺乏維生素 Be ，可引起口角炎、唇炎、脂溢性皮炎等；然而煙酸的缺乏，則會引起癩皮病等。
但是， B 族維生素對高熱的耐受能力差，特別是在 pH 值大於7的高溫環境中更容易被破壞，而且 B 族維生素的損失程度還與煮飯的時間和溫度有關，燒煮的時間越長，溫度越高， B 族維生素損失也越多，如果相反，損失則少些。有人曾做過這樣的實驗，米飯用冷水撈後再蒸，米飯中維生素 B 損失67-％左有；而用碗蒸米飯，維生素 B 損失約38%。如果開水煮飯維生素 B 的損失可比冷水直接煮飯減少10％左右。
再者，城市中使用冷自來水，由於自來水中含有消毒的遊離餘氯，在燒煮過程中，遊離氯也會破壞穀物中的 B 族維生素，特別對維生素 B 。
自來水煮沸後，水中的遊離氯也會隨之蒸發，由此產生的破壞作用也就隨之消滅了。如果你明白了上述的敘述，那麼，從現在開始，就該用開水做飯了。