第一節、食物營養價值的評價及意義
食品分類：
五大類
第一類為谷薯類，包括穀類（包含全穀類）、薯類如馬鈴薯、甘薯、木薯等，雜豆（紅小豆、綠豆、芸豆、花豆主要提供澱粉）通常保持整理狀態食用，與全穀物概念相符，且常作為主食的材料；
第二類為蔬菜和水果類；
第三類為動物性食物；（豬牛羊雞鴨鵝蛋奶）
第四類為大豆類和堅果類；（黃豆、青豆、黑豆；主要提供蛋白質）
豆類可能會考試
第五類為純能量食物，包括動植物油、澱粉、食用糖和酒類，主要
食品的營養價值
是指某種食物所含營養素和能量滿足人體營養需要的程度
每種食物都有其獨特的營養價值
食物多樣、平衡膳食對滿足集體的營養需求非常重要
食物營養價值的評價及常用的指標
1、營養素的種類及含量
食物中所提供的營養素種類和含量是評價食物營養價值的重要指標
食物中所含營養素不全護著某些營養素含量低，或者比例不當，或者不易被人體吸收，都會影響食物的營養價值
食物品種、部位、產地及成熟度都會影響食物中營養素的種類和含量
評定食物的營養價值時，首先應對其所含營養素種類及含量進行分析確定
2、營養素質量
營養質量指數（INQ）：即某種營養素密度，與能量密度之比。
INQ=1，表示該食物營養素與能量供給能力平衡相當
INQ＞1，表示該食物營養素供給能力高於能量
IND＜1，表示該食物營養素的供給能力低於能量的供給能力
一般認為，屬於INQ≥氣的食物營養價值高，INQ＜1的食物營養價值低
INQ的優點在於它可以根據不同人群的需求進行計算
3、營養素在加工烹飪過程中的變化
4、食物抗氧化能力
5、食物血糖生成指數（用來評價事務碳水化合物對血糖的影響）
6、食物中的抗營養因子
評價食物營養價值的意義
1、全面瞭解各種食物的天然組成成分
2、瞭解在食物加工過程中食物營養素的變化和損失，採用相應有效措施，最大限度地儲存食物中的營養素
3、指導人們
科學選購食物
及
合理配置營養平衡
膳食，以達到促進健康、增強體質、營養均衡、延年益壽及預防疾病的目的。
第二節、各類食物的營養價值
一、穀類、薯類、雜豆
穀類食物主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱等，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等；雜豆類包括紅小豆、綠豆、芸豆、花豆等。其中我國居民膳食以大米和小麥為主，稱之為主食，其他的稱之為雜糧。
（一）穀類
1、穀類結構和營養分佈 穀粒由穀皮、糊粉層、胚乳和胚四個部分組成
①最外層為穀皮（有內穎、外穎、護穎、芒和小穗軸結構）起到保護穀粒的作用
②穀皮內為糊粉層
③在內為胚乳和位於一端的胚：胚由盾片、胚芽、胚軸、胚根所組成
2、菇類的營養成分及特點
①蛋白質：穀類蛋白質含量在7。5%~15%的範圍。醇溶蛋白和骨蛋白是穀類所特有的蛋白質。賴氨酸通常為穀類蛋白質第一限制氨基酸
②碳水化合物：是穀類的主要成分，主要為澱粉，佔70~80%
③脂肪：普遍偏低，1~4%
④礦物質：1。5~3%，在穀皮和糊粉層，其中主要是磷和鈣。
⑤維生素：穀類是膳食B族維生素的重要來源，胚芽含維生素E。
3、穀類含多種植物化合物
4、穀類的影片營養價值
（二）薯類
澱粉韓朗8~29%，蛋白質含量較低，含一定的礦物質和維生素，也含有各種植物化學物。
增加薯類的攝入可以降低便秘的發病風險，過多油炸薯類的攝入可以增加肥胖的風險
（三）雜豆類
雜豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、小豆、芸豆等。碳水化合物含量50~60%
主要以澱粉形式存在，蛋白質僅20%左右，含量低於大豆，脂肪含量極少，約為1~2%。
營養素含量與穀類更接近，把雜豆歸於谷薯類
二、大豆及其製品
（一）大豆的營養價值
黃豆、黑豆、和青豆
1、大豆的蛋白質35~40%，賴氨酸含量高，屬於優質蛋白質，脂肪行亮15~20%，以不飽和脂肪酸居多，約佔總脂量85%，其中亞油酸為52%。碳水化合物25~30%，其中一半為可利用，另一半為人體不能消化吸收的寡糖，存在於大豆細胞壁，如棉子糖和水蘇糖，大都含有豐富的鈣、鐵、硫胺素和核黃素，還富含
2、大豆中的特殊成分：大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆卵磷脂、大豆低聚糖、豆腥味、植物紅細胞凝血素
（二）豆製品的營養價值
1、豆製品包括非發酵型豆製品和發酵豆製品：豆腐、豆腐乾、豆漿、粉條、粉皮、涼皮屬於非發酵，發酵豆製品腐乳、豆豉、豆醬、納豆，大豆蛋白質製品；
2、中國營養學會關於食品與健康的科研證據共同指出，大豆集齊製品能夠降低乳腺癌、骨質疏鬆、肺癌、高血壓、高血脂、肥胖、前列腺癌發病風險
三、蔬菜、水果類
（一）蔬菜及其製品的營養價值
蔬菜按照其結構和可食部位不同，分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、花芽類、菌藻類，所含營養素因素因其種類不同，差異較大。
1、蔬菜的營養素種類與特點
①蛋白質：大部分蔬菜蛋白質含量很低，一般為1~2%
②脂肪：含量極低；
③碳水化合物：碳水化合物含量一般為4%左右，根莖類蔬菜含量較高
④礦物質：蔬菜中含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等礦物質，鉀最多，鈣鎂含量也較豐富；草酸問題
⑤維生素，新鮮蔬菜含豐富的維生素c、胡蘿蔔素、維生素B2和葉酸。
2、蔬菜的特殊成分
①植物化學物：蔬菜的植物化學物主要由類胡蘿蔔素、植物固醇、皂苷、 蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等
②蔬菜中的抗營養因子和有害物質
3、蔬菜製品的營養價值
蔬菜攝入總量增加可以降低全死因死亡率、心血管疾病發病和死亡風險和部分癌症（腸癌、肝癌、鼻咽癌）的風險，但與2型糖尿病、肺癌、胃癌、直腸癌和乳腺癌發病的總死亡風險無關；在蔬菜亞類中，綠色葉菜降低2型糖尿病及肺癌的發病風險，增加十字花科蔬菜攝入量可降低肺癌、胃癌和乳腺癌的風險，此外，蔥類蔬菜可降低胃癌發病風險。
（二）水果的營養素種類及其特點
1、水果的營養素種類
①蛋白質及脂肪含量均不超過1%；
②碳水化合物在6~28%之間
③礦物質，水果含有人體所需的各種礦物質
④維生素，新鮮水果中含維生素C和胡蘿蔔素較多。
2、水果中的特殊成分：有機酸、植物化學物：水果中富含各類植物化學物
3、碎果攝入可降低心血管病和某些癌症（包括食管癌、胃癌、結腸癌）的發病風險，預防成年人的肥胖和體重增長，但與糖尿病、代謝綜合徵、乳腺癌等的發病風險沒有明顯的關聯。增加蘋果、犁和橡膠的攝入可降低某些心血管疾病的風險，高柑橘類水果可降低食管癌的發病風險。鼓勵增加各類水果的攝入量。
四、畜、禽、水產品
（一）畜禽肉類的營養元素種類及特點
1、蛋白質，大部分位於肌肉組織中，含量約10~20%。屬於優質蛋白質；畜禽的內臟器官如肝、心等蛋白質含量較高；畜禽肉中含有能溶於水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動物含氮浸出物含量高於幼年動物。禽肉的質地較畜肉細嫩且含氮浸出物多。
2、脂肪 畜禽肉的脂肪含量因牲畜的品種、年齡、肥瘦程度以及部位不同有較大差異。畜肉中脂肪含量已豬肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉較低，在禽類中鴨和鵝肉的脂肪含量較高，雞和鴿子次之。畜禽內臟中腦組織的脂肪含量最高。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主。
3、碳水化合物 畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在於肌肉和肝臟中
4、礦物質 畜禽肉礦物質含量0。8~1。2%，瘦肉中的含量高於肥肉， 畜禽肉和畜禽血鐵是膳食鐵的良好來源。牛腎和豬腎中硒的含量較高。
5、畜禽肉可提供多種維生素，其中主要以B族維生素和維生素A為主要
（二）畜禽肉製品的營養價值
肉製品是以畜禽肉為原料加工而成的，包括醃肉、臘肉、醬滷製品、燻燒烤製品、乾製品、油炸製品、火腿香腸罐頭等。醃製類水分減少，蛋白質、脂肪、礦物質的含量升高，但易出現脂肪氧化以及B族維生素分解破壞。注意亞硝胺類活多環芳烴類物質的含量。
過多畜肉攝入可增加男性全死因死亡風險，2型糖尿病和結腸癌發病風險、肥胖的發病風險。增加畜肉可降低貧血的發病風險，鑑於畜肉的攝入量應維持在適宜的範圍內。
（三）水產品營養素的種類及特點
1、蛋白質 15~25%，存在魚的結締組織和軟骨中，煮沸後成了溶膠。河蟹、對蝦蛋白質17%，其他軟體15%
2、脂肪 含量低，1~10%，魚類脂肪多為不飽和脂肪酸（佔80%），消化吸收率可達95%。深海魚脂肪高，淺水魚脂肪低，魚籽中膽固醇含量很高。
3、碳水化合物 含量低 1。5%，主要以糖原形式存在。有些魚不含碳水化合物，如草魚、青魚、桂魚、鱸魚。海蜇、牡蠣和螺螄含量高。
4、礦物質 1~2%
5、維生素 魚類肝臟是維生素A和維生素D的重要來源，魚類是核黃素的良好來源，維生素E、硫氨酸和煙酸的含量也較高，但幾乎不含維生素C；貝類維生素E的含量較高。
五、乳及乳製品
乳包括牛乳、羊乳和馬乳等，其中人們食用最多的是牛乳
乳製品是以乳為原料經濃縮、發酵等公益製成的產品，如乳粉、酸奶、煉乳等；
（一）乳類的營養價值
1、乳類營養素種類和特點
①蛋白質 牛乳中蛋白質含量約2。8~3。3%，主要由酪蛋白（79。6%）、乳清蛋白（11。5%）和乳球蛋白（3。3%）組成。人乳較牛乳蛋白質含量低，且酪蛋白低於牛乳，以乳清蛋白為主。乳類蛋白質消化吸收率87~89%，屬優質蛋白。
②脂類 3~5%，主要為甘油三酯、少量磷脂和固醇，吸收率很高。乳脂風味良好
③碳水化合物，含量約3。4~7。4%，主要為乳糖，乳糖具有調節胃酸，促進胃腸蠕動和消化液分泌，還能促進鈣吸收
④礦物質 含量豐富，富含鈣、磷、鉀、鎂，是鈣的良好來源，鐵含量很低，嬰兒需要注意鐵的補充。
⑤維生素 含有人體所需的各種維生素
2、乳中的其他成分：酶類、有機酸、生理活性物質、細胞成分。
（二）乳製品的營養價值
巴士殺菌乳、滅菌乳和調製乳
除了維生素B1和維生素C損失外，其他沒有大的差別，發酵乳營養價值更高。
六、蛋類及其製品
1、蛋白質 10%以上，蛋清中較低，蛋黃中較高，是相對的，是蛋白質生物學價值的最高食物，常作為參考蛋白。
2、脂肪 蛋清中脂肪含量極少，98%的脂肪集中在蛋黃中
3、碳水化合物較少
4、礦物質
5、維生素
蛋製品的營養價值
六、堅果類
1、蛋白質 12~25%，氨基酸含量相對低，不算優質蛋白
2、脂肪 44~70%
3、碳水化合物，以不同種類而異
4、微量營養素 礦物質含量豐富，含有大量維生素E和硒，具有抗氧化作用的營養成分。
第三節、食物營養價值的影響因素
蔬菜、水果類加工：受損失的主要是維生素和礦物質，特別是維生素C
畜、禽、魚類加工：對蛋白質、脂肪、礦物質影響不大，但高溫製作會損失部分B族維生素。
1、穀類烹調 米類淘洗過程中會丟失一部分水溶性維生素和礦物質，維生素B1
2、畜、禽、魚、蛋類烹調 蛋白質變化不大，而且有利於消化吸收；
3、蔬菜烹調 水溶性維生素和礦物質的損失，先洗後切，急火快炒