好酒知時節，當秋乃發生。
重陽前後，赤水河河水轉清，
山下的高粱與山上的高粱相繼紅了，
國臺廠裡，新一輪下沙與糙沙也緊接著進行。
重陽下沙是醬酒釀造的原點，
而酒為糧食之精華，
選好“沙”是釀造優質醬酒的開始，
也是國臺酒始終如一的堅持。
5斤糧食一斤酒的品質水準
就體現在對糧食的苛求上，
因為，並非所有的高粱
都能達到國臺酒要的完美匹配度。
01
高粱產酒香，但不是所有的高粱都能產醬香
高粱是一個龐大古老的家族，
北方粳高粱、南方糯高粱都是好高粱
但不是所有的高粱都能做醬酒的釀酒原料。
想要釀出正宗的大麴醬香，
離開土生土長的它，
真 ！不！行！
是它是它就是它，
高粱之王，小紅糧！
小紅糧，全名“紅纓子糯高粱”，
1999年從本土傳統高粱中
提純、培植、繁育而來，
主要在貴州遵義市以及赤水河流域地區
特有的水分、土壤和氣候環境下種植。
與其他高粱品種不同的是，
這種高粱顆粒堅實、飽滿、均勻，
粒小皮厚，支鏈澱粉含量達90%以上。
因為糯，所以粘性高，在釀酒的時候，
它更容易與酒麴中的微生物形成“磁場”，
相互吸引。
第二，其截面呈玻璃質地狀，
有利於多輪次翻烤，
並且使每一輪的營養消耗有一定合理範圍。
再者，小紅粱中獨特的單寧佔比，
透過傳統工藝發酵能形成
兒茶酸、香草醛、阿魏酸等
正宗大麴醬香的前體物質，
最後形成特殊的芳香化合物和多酚類物質，
賦予國臺酒特有的醇厚醬香味。
2008年，小紅糧被確定為
茅臺鎮醬香型白酒的專用生產高粱，
茅臺鎮醬酒不可複製的原因之一就在於此。
遵循原料傳統，保持風味正統
國臺酒業在當地建設了自有原糧基地，
培育品質獨特、綠色有機、
適於國臺酒釀造的高粱，
確保國臺釀酒用糧的可追溯性，
從源頭保障國臺酒的品質。
一株標準的糯紅高粱，
身高要求2。45米左右，
穗長37釐米左右，
而且每一穗高粱，籽粒2800粒剛剛好，
增之一顆則太滿減之一顆則太鬆。
整個生育期要經過131天左右，
保證支鏈澱粉含量達90%以上。
然而
02
不是所有的糯紅高粱都能做國臺酒的釀酒原料
符合這些條件的高粱依然不能成功入圍，
哪怕是自有原糧基地的高粱，
也不能享受保送特權。
要想進入國臺酒業的原料倉庫，
還必須走過一條嚴格的“晉級”之路，
經過數次淘汰、分級、甄選。
秋收時節，
紅粱從高粱地運往國臺酒廠
收割、脫粒、包裝、運輸，
全過程中嚴禁使用任何塑膠製品，
以免收儲過程中造成二次汙染。
運輸車輛經過徹底清潔，堅持專車專用。
國臺酒廠門口，收檢人員車車檢，袋袋驗：
顏色青白、有蟲害、顆粒不均勻、不飽滿的，
絕對無法進廠；
進廠後經過農殘等一系列量化指標的抽檢
合格的才能入庫，
等待釀酒奇妙之旅的重要一刻
重陽下沙。
03
不是隨隨便便的加工就能釀出國臺酒的香
釀造時，
高粱的完整程度不同，
所釀出的酒的品質也大相徑庭。
高粱越是完整，酒香越是濃郁。
紅纓子糯高粱到了國臺人手裡
磨碎的比例不足20%
，
保持
整粒
的姿態參與發酵：
潤糧、拌糧、上甑、蒸煮、
攤晾、堆積、入窖。
它們久煮不爛，久蒸不散，久取不拒，
窮其一生，完成華麗的轉變，
書寫國臺酒香的傳奇。
從田間地頭的驚鴻一瞥
到蛻變成酒液的一個華麗轉身，
一粒高粱始終牽動國臺人的心。
這顆心裡是國臺人視質量為生命的一以貫之
從釀酒原糧生產環節入手，
主動掌控酒體質量，
保證每一滴酒源頭的天然、安全、正宗。