釀酒必先制曲。酒麴是使糧食發酵成酒醅的前提。釀酒的首要步驟就是制曲。
茅臺酒釀造工藝中有“三高”，及高溫制曲、高溫發酵、高溫摘酒。之所以要高溫制曲，其道理非常簡單，就是高溫環境中微生物能夠快速繁衍，並能為酒麴快速吸收。
每年的端午節過後，氣溫逐漸升高，茅臺酒的酒師們就開始制曲。以此為起點，茅臺酒長達一年的生產週期正式開始。這就是人們常說的“端午制曲”。茅臺地區的多數廠家都和茅臺酒廠一樣，遵循端午制曲、人工踩曲這種古老的踩曲工藝。隨著茅臺酒產量的不斷擴大，用曲也隨之大幅增加，如今的踩曲並不限於端午制曲，而是整個伏天都適合制曲，只要是在高溫環境中才踩出來的曲，就能保證其上乘的質量。
曲藥以小麥為原料。酒麴的“曲”在推行簡化字前寫作“麯”，為“麥”字偏旁形聲字。小麥粉碎後加入水和母曲，攪拌，放入模具木盒，有踩曲工人赤足站在盒子裡才踩實。夏天的制麴車間，溫度經常達到40℃。高溫環境下迅速生長的微生物混入曲塊，分泌出大量的酶，加速澱粉、蛋白質轉化為糖分。制麴車間佈滿大量的“曲蚊”，連張口呼吸時都可能將蟲子吸進去。曲塊踩好後，用穀草包起來“裝倉”，10天后“翻倉”，即將曲塊上下翻轉，以保證曲塊每一面都能充分的接觸到微生物，一般翻倉兩次。30——40天之後，曲塊就可以出倉，對方待用。整個工序計算下來，一塊合格的酒麴的生產週期用時為3~5個月。
端午制曲工藝繼承了端午時節“採”自然之曲以備造酒之用的古老酒俗，這是對自然物候的遵從。中華民族的先民們尊崇天人合一，凡事都很注重“選時”，開工動土、搬遷出行、婚嫁喪祭，都要選個好日子或好時辰。《齊民要術》就有“七月上寅日作曲”的記載，江南民間也有“六月六日曬衣櫥水造麴醬”的說法。對制曲選時精確到日，是中國傳統文化天人合一的體現。茅臺的端午制曲最早應該也是源於當地的釀酒習俗，後來經過反覆的實踐驗證，才發現這一古老習俗正式茅臺酒釀造過程中必須的工藝，這才被提煉總結為“高溫制曲”
