GARDEN OF COFFEE
咖啡生豆的顏色應為藍綠、翠綠、淺綠或黃綠色才屬正常色澤，如果出現褐黃、紅褐（蜜處理豆例外）、全黑、鐵鏽、暗灰、斑點或蟲蛀，均為有問題的瑕疵豆，這表示咖啡樹染病不健康，或在後制時發酵過度、乾燥不均、溼度太髙，甚至被機械力刮傷，這些瑕疵豆都需要被剔除，以免影響風味。
1.黑色豆
最典型的黴爛豆，原因複雜，包括咖啡樹染病、咖啡果子熟爛後掉落地面遭汙染、水洗日曬發酵過度、乾燥過程回潮染菌、豆體刮傷染菌氧化、蟲蛀豆發黴變質等，黑色豆含有土臭素（ Geosmin）雜苦味與塵土味很重，半綠半黑豆亦可歸為此類。
2.蟲蛀豆
豆表面常有淤青狀的小黑孔。咖啡樹的害蟲非常多，包括蝸牛、金龜蟲、東方果蠅、咖啡鑽果蟲（ Coffee BerryBorer，學名 Hypothenemus hampei）等等。
3.狐狸豆
又稱酸臭豆，因為色澤像狐狸的褐色而得名。採摘熟爛果子或掉落地面的破損果子，很容易變成酸敗的狐狸豆。氣候太潮溼，咖啡果子在樹上已開始發酵腐敗，以及發酵池遭汙染，亦會產出酸臭的褐色豆。基本上，狐狸豆不僅豆表是褐色的，連內部也是變質為深褐色，有臭味。
但要注意的是：這與正常的蜜處理豆，豆表沾有乾燥且美味的褐色果膠，是不同的，蜜處理豆的內部仍為正常的淡綠或黃綠，不要錯認為狐狸豆。
4.斑點豆
斑點豆包括黑斑、褐斑、白斑、綠斑。乾燥不均或帶殼豆遲延乾燥，過度發酵，容易出現黑斑和褐斑豆。至於白斑豆又稱玻璃豆，一般指生豆受潮，含水率過高，引發生豆酵素的萌芽機制，豆色呈暗灰甚至出現白斑，豆子偏軟，喝起來有肥皂味或朽木味。
綠斑豆亦常見，新鮮豆的綠斑因色澤相近，不易察覺；但枯黃豆則因色差而易挑出，一般指豆體受傷、受潮或蟲蛀，而出現氧化變質的斑點，雜苦味不輸全黑豆。另外，生豆被去殼機刮傷處亦會出現生鏽顏色。
5.真菌感染豆
咖啡豆遭真菌感染，這與狐狸豆不同，豆表出現粉末狀的褐色小斑塊，會愈來愈大，而且真菌的孢子會傳染給其他咖啡豆，因此發現真菌感染的豆子一定要剔除。
6.破裂豆
在脫殼、水洗等處理果肉或是乾式處理過程中，不正確的校正機器和過度的摩擦或擠壓而使得豆子發生破裂情況，有時破損邊會變成黑色，有發酵味、黴味、土味等味道。
基本上，生豆儲存愈久，色澤會從藍綠逐漸褪色為淺綠或褐黃，風味也從當令鮮豆的酸甜水果調，老化為低沉無酸的木質味。如果儲存環境太潮溼，豆色會變暗，甚至出現黴臭味。因此，高檔精品豆進口時以真空包裝最佳。
內容選自《精品咖啡學》
圖片源自網路
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