好茶是相對的，但如果客觀來說，好茶是好的原料和好的工藝共同決定的，如果滿足這兩個條件，基本上茶的品質是比較有保障的。
原料好就決定了茶葉先天所含有的物質豐富，耐泡且經得起高溫，不會一泡就“原形畢露”；工藝好能保證茶葉的浸出速度穩定，而如果工藝有問題，如揉捻、發酵程度過重會導致茶湯苦澀甚至發酸、有異味等等。
烏龍茶，一定要用沸水沖泡。
烏龍茶，毋庸置疑，原料採摘成熟度高，也講究高香，一定要用沸水沖泡。
老茶，適合用沸水泡。
綠茶，也可以沸水泡。
綠茶的沖泡一般使用80-90℃的水，主要是因為：其一，高溫會破壞綠茶的鮮爽味，帶來熟氣；其二，這個溫度的設定，是基於杯泡法。綠茶用沸水沖泡，需有兩個條件：用蓋碗或瓷壺沖泡，快速出湯，出湯時間不要超過10秒。
紅茶，沸水沖泡有技巧。
紅茶的普遍建議沖泡溫度也是90℃以下的，尤其是一些紅茶經沸水沖泡易出現悶酸味。其實，很多紅茶的揉捻與發酵環節沒有把控好，因此很容易暴露缺點。好的紅茶，投茶量稍少一些，用沸水即衝即出，也能有很好的味道。
白茶，好原料耐沖泡。
白茶因為工藝簡單，因此就對原料有很高的要求，生長環境好、海拔適度，即使是較嫩的白茶沸水衝出來也是甜絲絲的，而一些質量稍差的白茶只能用低溫沖泡，否則容易出現苦澀味。
好茶不怕開水燙，在一定程度上可以判斷茶的品質是否過硬。但也沒必要把沸水當做檢驗好茶的唯一標準。
因為茶的好喝與否，除了原料和工藝，還跟沖泡有關。好茶在高溫的沖泡下，絕不會產生劣質茶那樣鎖喉、乾燥的口感，也不會出現異味，但是並不是說沸水沖泡是所有茶的最佳的泡法。
煮茶，可以視為泡茶的進階法。通常要煮茶，都是因為泡茶的“功力”無法浸出茶本身含有的最深厚的滋味，故而要煮一煮，茶更香濃。
一般年份較長的茶葉比較適合用煮的方式品飲，這樣的茶耐泡、內質豐厚有變化，比如老白茶、老普洱茶、陳年鐵觀音等。
煮茶可以分為直接煮和沖泡後再煮兩種方式。滋味較輕的白茶等就適合直接放進壺裡煮，而黑茶之類滋味比較濃的茶葉則適合先使用蓋碗沖泡五六遍後再拿來煮，這樣可以避免煮出來的茶湯過於濃烈。