山東曹州地處黃河下游，盛產黃河鯉魚，黃河鯉魚是一種非常俊美的魚類。早在春秋時代黃河鯉魚就當作饋贈禮品，據《史記》記載孔子得子，魯昭公送黃河鯉魚作為賀禮。黃河鯉魚自古就有“豈其食魚，必河之鯉”向為食之上品，其肉質中含有較高的蛋白質，和較低的脂肪含量！黃河鯉魚體態豐滿、肉質肥厚、細嫩鮮美、營養豐富、有區別於全國別的鯉魚，全身淡金黃色金光閃閃，金鱗長鬚，尾巴黃裡透紅色！如果你親眼見過黃河大鯉魚可能會顛覆你以前對鯉魚的認知！這糖醋黃河鯉魚造型優美，寓意吉祥，外酥裡嫩，老少咸宜，在山東，無論大小宴席婚喪嫁娶，是必不可少的一道大菜。謂之頭牌魯菜，也算是實至名歸了。這道菜鯉魚造型獨特，頭尾翅起如躍龍門之勢，色如琥珀，外焦裡嫩，具有香酥，酸、甜、鹹的獨特風味。
食材清單
鯉魚 1000g 、 蔥 一段 、 姜 5片 、 蒜 半頭 、 糖 一炒勺 、 白醋 半炒勺 、 米醋（紅醋） 半炒勺 、 鹽 2平茶匙 、 果汁 一炒勺 、 番茄沙司 半炒勺 、 溼澱粉 若干 、 料酒 若干 、 麵粉 一碗 、 澱粉 半碗 、 雞蛋 1個
一、
選2斤重黃河鯉魚一條，宰殺乾淨。這裡多說一句，濟南的黃河鯉魚金鱗赤尾，肉質細嫩，刺少肉厚，土腥味小，是做這道菜的首選。鯉魚在腮後1釐米處豎切一刀，在距尾巴1釐米處豎切一刀，用刀輕輕拍打魚身，抽出腥線。兩側兩根。（這可是魚不腥的重要步驟哦）給魚打花刀。魚頭向左擺在案板上，每隔3釐米左右，先向下直剖至魚大梁骨（1。5釐米深）再向左平剖（2。5釐米深）成刀花。然後提起魚尾使刀口張開，準備半盆清水，放入料酒3茶匙鹽蔥段和薑片，用來醃製鯉魚，將打好花刀的魚沒入蔥姜水中入底味15分鐘。這樣做的好處是入味均勻，比傳統直接抹鹽的方法好很多，去腥入味更有效，在醃魚的十五分鐘裡，將蔥薑蒜切成細末備用。
二、然後調製糖醋碗汁：白糖一炒勺，白醋半炒勺，米醋半炒勺，番茄沙司半炒勺，料酒一點點，果汁一炒勺，鹽兩茶匙，混合均勻。這就是我改良後的糖醋汁，味型為櫻桃口。與傳統的糖醋汁比，此汁果味濃厚，清香解膩。果汁我選的是農夫果園的複合果蔬汁，顏色紅一點那種。魚醃製的差不多了，撈出控水，還要用乾淨的抹布裡外擦拭一遍。找一個大盤子，放入幹澱粉，把魚放進去打滾。一定要做到裡外每個縫隙都沾上幹澱粉，拽著魚尾巴，抖掉多餘幹澱粉。
三、油鍋上火。油要夠哦。熱油需要一點時間，我們利用這個時間調個麵糊。不要擔心剛才的幹澱粉浪費了，還需要調製一個溼糊。麵粉：澱粉：雞蛋=2：2：1。加點清水調成稠一點的麵糊。好吧，把我的秘方透露一下吧，在麵糊里加點油，加點鹽。炸出來的魚更脆。給魚掛糊，這一步要注意，在表面均勻的塗抹一層就可以了，不用往肚子抹。掛好糊的魚用左手拿。怎麼拿魚是關鍵，左右的中指插進魚嘴，扣著點魚鰓。食指和大拇指捏住魚尾的最後一個刀口。現將魚身放入油中，使頭尾翹起的造型定住。此時油溫大概4成，不要太高，利用油溫慢慢上升的過程定型。大概用時2分鐘。定型的過程中右手也不要閒著，用根鐵筷子將肚子儘量撐開，然後將魚放倒沒入油中，著重炸頭，記得把魚鰓也儘量撐開。
四、大概七八分鐘魚就炸好了。撈出看看色澤，不夠的話等油溫上來後再復炸一次即可。魚炸好了，這道菜就成功一半了。鍋中放入少許底油，爆香蔥薑蒜。倒入之前調好的碗汁。這時就可以體現提前調好碗汁的關鍵。燒開後勾芡，濃稠把握在流水芡的程度即可。將糖醋汁均勻的淋在魚上，趁熱上桌。
一道鮮美糖醋黃河大鯉魚就成功了！
