生薑為姜科植物姜的新鮮根莖。乾薑為姜科植物姜的根莖的乾燥品。
姜
，我們大家都很熟悉。它不僅可作藥用，也是我們一日三餐常用的調味劑。我們能從菜市場買到的鮮姜，就是生薑。把生薑曬乾或烘乾，就成了乾薑。姜是多年生草本植物，地上部分大約能長到半米高。姜喜歡生長在不冷不熱，不旱不澇的地方，在土層深厚，沙質土壤中長得最好。姜喜歡的生長環境比較溫和，所以姜的藥性相對還算比較柔和，沒有太多霸氣。
姜的莖從地下根莖上長出來，筆直向上，彷彿帶著一股衝勁。姜的葉子沒有葉柄，直接包著莖長出來。它的葉子交叉互生，整齊地排列在莖的兩側，葉子是狹長的披針形，斜向上直直地就伸出來了，就像兩排利劍刺向天空，透著一股向外升達的生楞之勢。姜的莖葉顏色都是比較深的綠色，莖葉結合得很緊密，給人渾然一體的感覺，所以姜的植株看上去就像一個人憋足了勁準備往外衝的架勢。
我們藥用的部分是姜的根莖，姜的根莖在地下分支較多，指狀分支並排在一起向上長，就像一隻胖胖的大手向上伸展著。每一塊分支都長得就像小孩胖胖的胳膊腿一樣，圓滾滾的，很飽滿，一塊連著一塊，分支多的生薑有的一塊能長到幾斤重。
新鮮的姜，顏色是鮮黃色的，看著非常乾淨明麗。它的表皮是膜質的，很光滑，看起來有明顯的光澤。切開之後，裡面也是淡黃色的，可以看到姜的內皮層，有很明顯的環形紋，黃色稍深一些，就好比姜自身穿了一件厚厚的環形外套，把自己給緊緊地約束在裡面了，而在這個環形紋裡面，長滿了平行分佈的薑絲，貫穿整個姜的內部。薑絲體現了姜的通達之氣，環形紋則把這股通達之氣約束在一個固定的範圍內。
完整的鮮姜，聞不到什麼明顯的氣味，咬一口在嘴裡嘗一嘗，會有一股非常辛辣的姜味，帶著一股淡淡的香氣，儘管很辣，但辣味相對比較厚道一些，既使吃到肚子裡，也不會像辣椒大蒜那樣，引起胃中的明顯不適。
新鮮的姜通體內外都是淡黃色，黃色屬土； 姜有一股淡淡的清香，土氣其臭為香； 姜長得圓滾滾的，沒有什麼稜角，就像肉一樣，外形很中庸，也符合士氣中庸的特點。所以姜就是專入一身坤土的一味藥。土生溼，土氣為病，最容易導致溼氣鬱滯，而生薑辛辣通行之性，正好可以運化水溼，因此生薑就是專門入中土化溼氣的一個藥。所以《說文》解釋姜為“御溼之菜也”。
姜的本字，《說文》作“jiāng”，後來則多省寫作“薑”，簡體字簡化為“姜”。藍從矗，矗的本義是邊界，就是田地之間的分界線。所以聶就意味著把土地劃定了一個範圍，而姜的藥性確實也有類似的特點。姜的這股辛辣之氣，就跟姜裡面長得薑絲一樣，氣勢如虹，通行無阻。然而這種通行之力，被嚴格限制在了姜的內部，姜的膜質表皮以及皮下厚厚的環形紋，就像邊界一樣，把姜的辛散之力限制在了土氣的範圍之內。
所以儘管生薑是非常辛辣的一個藥，但是它的整個藥氣，卻沒有明顯偏離人體土氣的範疇，相對還是比較溫和的一個藥，所以可以大量使用，是比較安全的一個藥。人體五臟中脾屬土，脾主四肢，脾主肉，所以肉多的地方，也是人體土氣盛的地方。生薑長得就跟人體的肉有些像，比較結實飽滿，所以生薑辛溫之氣能通行全身，而又不至於辛散於外，以致象麻黃那樣耗散正氣。所以生薑是專心在人體土氣範圍內工作的一個藥，需要時可以放心大量使用。
生薑由於還有一股生髮之氣，所以它的辛溫之力，流通性更好，更擅於溫化流通體內還可以流動的溼氣痰濁。中焦溼氣壅滯，升降不利，很容易引起痞滿嘔吐。生薑良好的溫運水溼的效果，就有很好的止嘔的作用。所以仲景小半夏湯用生薑止嘔，治療心下支飲，生薑用到了半斤。孫思邈也因為生薑良好的止嘔效果，而把生薑稱作“止嘔聖藥”。
不過生薑並非只是一個止嘔的藥。生薑之熱可以溫散中焦寒邪，生薑之辛可以運化中土水溼，生薑之清香可以化解中土穢濁之氣。小半夏湯治療心下支飲，實際上就是生薑與半夏同用溫化胃中留飲。如果痰飲遍及全身，尤其是肺中溼盛痰多之時，可以用生薑汁配合竹瀝來流通化痰，溫化流通的效果更好。
《本草綱目》講生薑：“早行山行，宜含一塊，不犯霧露清溼之氣及山嵐瘴氣。”這實際上是借用生薑辛香之氣以化解外在的穢濁溼氣。生薑可解魚蟹之毒，也是這個意思，相當於化解由魚蟹導致的體內的穢濁之氣。
所以生薑主要是善於溫化排除體內的水溼之氣。《神農本草經》講生薑“去臭氣，通神明”，臭氣就是水氣和穢濁之氣，濁去則清升，自然神氣通明。生薑偏於行散，不利於一氣的收藏，所以正常人在夜間和冬天不宜大量食用生薑。“食之開發其氣，則違天道，是以不宜食。”當然治病需用之時，也不必拘泥。
正因為生薑偏於行散，而半夏、南星皆偏於收固，所以生薑又被用來解半夏、南星之毒。有人誤食半夏中毒，醫教以食生薑一斤而愈，這是古書記載的一個案例。把生薑曬乾或微火烘乾之後，就成為了乾薑。乾薑的來源，自古至今，有一些不同的演變。要講清這個問題，先要分清母姜和子姜的區別。
生薑是無性繁殖，裁培用的是生薑的根莖。每年秋天生薑收穫之後，長得完整飽滿的生薑會被選為種姜，第二年春天把種姜放在房間裡，保溫催芽，當種姜上長滿了指尖大小的姜芽的時候，就可下地分種了。把種姜切成小塊，每一塊上保留一到兩個姜芽，種到地裡，這就是姜苗。姜苗長到秋天，在春天種下的那一小塊姜上，就會長出很多新的子姜來。這時春天種下的那塊姜也會稍微長大一些，這塊姜長得比較蒼老，身上長滿了子姜，就像母親一樣，所以就叫母姜。一塊完整的新出士的鮮姜，只有最下面的那塊老薑是母姜，其餘的大部分姜都是當年新長的子姜，所以母姜的產量相對來說是很低的。
生薑採挖的時間，一定要在每年秋天的霜降之前。因為生薑不耐寒，霜降之後，一旦姜苗被凍枯，姜的根莖也跟著受影響，就不容易儲存了，做姜種質量也不好了。所以在霜降之前挖生薑，即可以讓生薑長到最大，又不致於因受凍而影響生薑的品質。這時採挖的生薑，老熟飽滿，含水量少，姜味辛辣濃厚，既可做姜種，也可做藥用。
如果生薑採挖的時間過早，比如在夏秋之交，生薑就已經長成了，也可以採挖，但這時挖出的生薑太嫩，如果種下去，只能長莖葉，不會再長出新姜來，是不能用做姜種的，這也是生薑叫子姜的一個原因。
《本草圖經》裡面記載的漢州乾薑做法：“以水淹姜三日，去皮，又置流水中六日，更颳去皮，然後曝之令幹，釀於甕中，三日乃成也。”這時的乾薑，實際上乾薑的一種炮製品，並不是簡單的曬乾。
因為這種炮製方法比較繁瑣，後世逐漸簡化為直接曬乾。就是我們現在乾薑的生產工藝。為了區別這兩種乾薑，後世醫家就把簡單曬乾的乾薑稱作幹生薑，實際上就是我們今天說的乾薑。
用於加工乾薑的原材料一生薑，也有一些不同的來源。
李時珍講“乾薑以母姜造之，以白淨結實者為良”，清代的醫家大多沿襲了這一說法。母姜由於蒼老堅烈，辛辣氣足，所以用母姜曬出來的乾薑，藥性辛烈，藥效更好一些。但由於母姜產量有限，實際上並不是我們臨床使用乾薑的主要來源。
乾薑的另一個來源是專用的藥姜。我們在菜市場買到的生薑，屬於菜姜，辛辣之氣比較柔和。藥姜跟菜姜是同-一個種屬的植物，但有一些細微的區別，栽種方法也不太一樣，藥姜辛辣之性更強一些，更適合入藥用。四川是乾薑的主要產區，當地就有專門的藥姜種植基地。所產的生薑，全部用來加工成乾薑，尤其是樂山犍為的白姜，個大飽滿，澱粉足，纖維少，辣味濃，製成的乾薑，品質上乘，藥效優良，自古以來就是藥用乾薑的地道產區。
普通的菜姜，由於含水分較多，容易腐敗，所以不容易加工成乾薑。但菜姜的母姜，因為不適合食用，所以大都入藥做了乾薑。一些長得不太好的菜姜，作食用姜不好賣，也被切片烘乾，加工成了乾薑。
所以目前我們在臨床上能見到的乾薑，實際上大概有這麼三種：一是四川等乾薑主產區的藥姜加工而成的乾薑，這類乾薑質量好，產量大，臨床最常見。二是各地菜姜的母姜加工成的乾薑，質量也不錯，但產量比較少。三是部分劣質菜薑切片烘乾而成的乾薑，這類乾薑也不少見，品質藥效都比較差。
有些地方對子姜和母姜區分得比較認真，把曬乾的子姜叫生薑，曬乾的母姜才叫乾薑。這種叫法現在已經沒有多大意義，實際上臨床都是作乾薑用，只是藥力厚薄的差別。
臨床上的乾薑，有的是切片的，有的是整個烘乾的。整個的乾薑，藥氣散失得比較少，藥效比干薑片更好一些。二者都以堅實，斷面色白，粉性足，辛辣之味盛者為佳。所以好的乾薑又叫白姜，均姜。凡是摸著比較軟的乾薑片，或者色黑堅硬如石的姜塊，都不是好乾姜。
所以，我們現在的生薑，就是指新鮮的水靈靈的鮮菜姜，我們現在的乾薑，就是指乾燥後的姜的根莖。二者主要是新鮮和乾燥的區別。
生薑乾燥之後，那股活潑的生髮流通之氣就幾乎沒有了，只剩下了辛溫之性，所以乾薑就顯得燥烈一些。好的乾薑，斷面是黃白色，粉性足，把乾薑搗一搗，那股辛烈之味非常嗆人，辛散的力量強了，流通的力量小了。所以乾薑主要用溫散寒邪。
寒則收引，溫則流通。人身的一氣，必須溫運才能流通。一旦陽虛寒盛，一氣凝滯不得暢行，乾薑就是散寒破滯的最佳選擇。乾薑的這股辛溫之力，就像一個火爐子一樣，很好地彌散在人體的整個土氣之內，把凝滯的寒氣溫散開，讓一氣恢復周流。所以元陽大虛，寒邪凝結，一氣周流行將停滯的時候，仲景四逆湯中就是用乾薑配合附子來恢復一氣的周流。乾薑溫散開路，附子流通一氣，甘草顧護大局。四逆湯用好了，這三味藥即可起死回生。
所以乾薑的作用，主要在於散寒破結，溫通一身土氣，為一身之氣的周流開通道路。
人體的一氣，寒則凝滯不行，木氣因之鬱而動風。鬱於上，則為咳嗽吐血，鬱於下則為腹痛下利，鬱於中則胃寒胃痛。只要是陽虛寒盛引起的疾病我們都可以用乾薑來溫通道路，幫助一氣恢復周流。所以仲景治咳嗽必用乾薑五味，是用乾薑開通右路斂降之路，五味斂之下行。
理中湯與黃芽湯皆憑乾薑溫運中焦以建功，籍以恢復中焦斡旋。而對於寒滑腹瀉，一味乾薑即可見效。有些慢性胃腸炎患者，病根屬寒，經年不愈，用一個民間偏方，老薑一斤，切碎油炸黃香，每日飽食，很多人的病會逐漸痊癒。《眼科奇書》中對紅腫熱痛的外障眼病，用大發散散寒疏木為治，以老薑一斤為引，都是借用了老薑強有力的溫通開破作用。
把乾薑用文火砂炒至姜體發泡脹大，外面呈黑色，內部老黃色，散發出強烈的辛辣味，即成炮姜。乾薑經過這種炮製之後，辛烈之氣大減，所以炮姜體輕而略脆，只留少許緩和溫煦之力。對於需要溫通而一氣又比較虛弱的情況，尤其合適。徐徐溫通，不傷正氣。所以炮姜常用於老年人中土虛寒之證。
吐血或下血的患者，氣隨血脫，必有陽虛。陽虛不運，木氣鬱滯隨之加重，出血勢必無有止時。此時用炮姜止血，緩緩溫通可復一氣周流之路，不辛不烈又避免了推波助瀾之弊，所以炮姜又是一味止血良藥。
姜炭則是乾薑燒灰存性，藥性近無，功近黃士，只有平和固守之功，多用於止血下痢的輔助治療。
總而言之，生薑偏於流通化溼，乾薑偏於散寒破結，兩者皆可橫行一身坤土，專入中焦土氣，是溫運一身士氣的專藥。生薑藥氣比較柔和，水溼盛時可以大量使用，幾十克到幾百克都沒有問題。而乾薑則燥烈有餘，溫潤不足，陽虛寒盛需要大量使用時，要顧及到幹 姜燥烈傷陰之弊，所以理中湯人參乾薑同用，燥溼相濟以建功。對於陰寒凝結，急需溫通的四逆湯證，則正需乾薑燥烈之性以開通道路，多用無虞。
這正是有病則病當之，無病則人當之，要在運用得當，則藥盡其用，而不致為害。
最後看一下《本經》《別錄》對生薑、乾薑的綜述。
《神農本草經》：乾薑，味辛，溫。主治胸滿，咳逆上氣，溫中，止血，出汗，逐風溼痺，腸闢下痢。生者尤良，久服去臭氣，通神明。
《名醫別錄》： 生薑，味辛，微溫。主治傷寒頭痛、鼻塞、咳逆上氣，止嘔吐。又，生薑，微溫，辛，歸五藏。去淡，下氣，止嘔吐，除風邪寒熱。久服小志少智，傷心氣。
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