大家好，我是球球，一個喜歡做藥膳的營養師。好藥膳自己做！我會把自己覺得有效的藥膳分享給你，一起享受健康！我很喜歡做飯,自從做了營養師，我更加關注家人的健康了，今天我們一起來聊聊藥膳配伍的禁忌。
藥膳菜餚的調味
藥膳萊餚的調味與其他莘香的調味有所區 別。 藥膳菜餚是以防病、 治病、提高身體機能為主要目的的,除適口以外,必須要儘可能地保持原有的療效。古人云“味有出於天賦者, 有成於人為者。天之所賦者, 谷蔬菜果, 自然沖和之味, 有食之補yin之功。此《內經》所謂味也。
烹飪
使用的調味品, 大多是辛溫之品, 如辣椒, 花椒、胡椒粉、乾薑等, 寒涼性的病症使用有較好的療效, 溫熱性的病症就另當別論了。 在藥膳菜餚的製作中, 有不少食物雖有很好的療效,但腥羶
之味
較重, 如牛肉、 羊肉、牛bian、 鹿bian等,必須加入適量的調味品, 糾正其不良氣味。從經營角度講, 菜品必須要有色、 香、味,形的變化, 滿足消費者的需要, 才有市場。 藥膳菜餚要講究色、 香、味、形的變化,但首先是在不影響療效的前提下進行。
藥膳菜餚由於其xing質決定, 在調味時應根據具體情況而定,用 於“陰證”的菜品, 調味多比較清淡,有的情況下, 適當加入胡椒粉、香、八角、乾薑等辛燥的調味品, 調和、 剋制養陰之品滋膩過重的偏性。 用於“陽證”的菜品比前者可適當濃厚。 有時在助陽菜品中加人青筍、 番茄、 青菜、 黃瓜等甘涼滋潤之品,可以調和緩解溫熱食物辛燥過重的偏性。
藥膳配伍的禁忌
藥膳配伍禁忌應嚴格按照中醫藥配伍禁忌原則。 由於藥膳菜餚與中醫治療疾病的服用方法有所區別, 特別是餐廳飯店的藥膳菜品, 在選擇藥物配膳時,除國家藥典規定有毒性和強烈副作用的藥物均不能用於藥膳菜品製作外, 還要注意從飲食習慣、 用藥安全、 衛生等因素考慮,選擇用藥。另外有些藥物雖然無毒性, 但味苦, 酸太盛, 如黃連、 黃柏等。有些藥物如
五靈芝
、蠶沙等亦不宜在藥膳中使用。
我國民間流傳許多關於違反中藥配伍原則而出現的嚴重事故,其中有不少是與“十九畏”,“ 十八反” 所涉及的配伍禁忌有關。有些食忌、口忌, 如豬肉反烏梅, 桔梗、百合、蒼朮, 黃連; 豬血忌地黃, 何首烏; 豬心忌吳茱萸;羊肉反半夏, 菖蒲, 忌銅, 丹砂; 狗肉反商陸, 忌否仁; 鯽魚反厚朴; 鯉魚忌硃砂; 甲魚忌莧菜等等, 有些值得我們參考。 有些雖無準確的藥理試
驗等
科學依據, 但還是要儘量避免在藥膳菜餚當中配伍。
總之, 藥膳菜餚的配伍、 製作、 調味等必須以保證療效為前提。 藥膳烹調師必須既要掌握中醫、 中藥的基礎理論知識, 又要熟練烹飪技術, 才能不斷提高藥膳菜餚的烹製水平, 為人們的健康做出應有的貢獻。
希望大家關注我，後續會為大家陸續分享一些好的藥膳食譜，提高大家的身體機能，我是營養師球球，感謝大家閱讀，如有什麼意見或者建議歡迎下方留言！