吃菠蘿的季節又到了。
看到這句話是不是嚥了一口唾沫？
菠蘿中含有一類統稱為“菠蘿蛋白酶”的物質，它會切斷蛋白質一級結構中的肽鍵，使其水解為多肽。
當我們咀嚼菠蘿時，這種菠蘿蛋白酶會破壞口腔粘膜結構，如果一次食用的菠蘿較多，口腔甚至食道都會產生強烈的刺痛感、灼燒感。
所以在食用菠蘿前，需要首先設法去除菠蘿蛋白酶，而去除的最佳方案就是讓其失活。
菠蘿蛋白酶的有效溫度大約為40~60℃，有效pH值大約為4。0~8。0，所以想使其失活，要麼加熱（加熱後馬上吃口感可能不合適）；要麼創造過酸過鹼的環境。
好吧，我們就改變PH值吧。用醋浸泡，想一想口感會是什麼味？
現實中，我們採用最多的就是使用鹽水浸泡菠蘿，就是為了調整環境的pH，起到使酶失活的作用。
啊哦，你可別簡單地認為使用家裡的食鹽就是最佳喲。食用鹽的主要成分是NaCl，怎麼著也只能創造中性環境呀。
沒錯，若是使用NaCl溶液浸泡菠蘿，效果可能不明顯，如果將NaCl換成小蘇打（碳酸氫鈉，NaHCO₃）或是蘇打（碳酸鈉，Na₂CO₃）加入水中，量不用太多，1~2小勺就能使溶液呈現弱鹼性，就可以破壞酶的結構，達到失活的目的。
實際上，如果你的時間充足，最佳方法是將高溫處理後（別超過60度喲）的菠蘿，放入冰箱冷藏後再食用，或者乾脆做一道菠蘿咕咾肉，想一想這口味，哈喇子又流了。
小知識，大科學，有意思。