操作方法
前期準備工具：
1、砂鍋、平底鐵鍋或者雙底鋼桶一個（底部要厚，選雙底的，單底的要另外的加鋼板）
2、過濾用的“籮”一個（以前“籮”面用的那種）
3、煤氣爐或者碳爐子一個
4、打沫子的工具一個（跟吃火鍋裡邊打沫子的那種一樣）
5、爪勾一個、漏勺一到兩個
選 料
所有的調料均要在調料市場選，要根據實際，多走幾家，對比一下，選新鮮調料，聞味道，味道重者為宜，防止選到發黴或者過期的調料，現在有部分商家用酒店用過之後拿回來曬乾的調料又開始賣，切記，一定去調料市場選，不可去藥店！一個料包我這邊30元左右，各地有一定差異，但是也不至於高几倍，不要被不良商家騙了。
操作步驟
第一階段：（5—7天）
1、 製作高湯：把豬大骨和雞架子洗淨，放入30斤的清水中，大火燒開之後，打掉沫子，下入50克拍破的老薑，轉為小火慢慢的燉，3—4小時，以湯白為宜！
2、 把香料用溫熱水加入少量白酒泡半小時左右，泡完調料之後，在自來水上衝洗乾淨，主要是沖洗掉裡邊的黑沫子，黑水！
3、 再將香料料分成兩個包包起來，因為料多，這樣利於味道的揮發；蔥單獨包起來，防止沫子流入老湯！
4、 炒糖色：鍋入色拉油50克，小火燒到6成熱，下入糖小火翻炒，鍋裡起大炮時，離開火口，很快翻炒，這時一定要快，不然會苦，大泡有些消退時，立即加入1000克沸水攪拌均勻即成
5、 做滷水，所謂的滷水就是高湯+調料+料酒+糖色煮出來的水
做完滷水之後把料包撈出來保留（必須保證在2小時以上，如果達不到香味下次滷完肉香料包再撈出來，以後香味淡了就加入此香料包，濃了就拿出，沒有香味價值了就更換或新增）。注意湯少了要加湯保持不低於25斤左右，每次加兩斤左右
6、 滷肉：剛開始最好先滷五花肉，2斤左右，帶皮的，這樣首先給湯裡邊給足了油，上邊的浮油能很好的保持滷水的味道不易揮發！
1、 第1次滷完肉之後中藥味會比較的大，這屬於正常現象，第2天燒開一下滷水，1小時為宜；第3天接著滷肉，第4天燒開1小時，
第5天接著滷肉一次，這個時候如果湯裡邊沒有中藥味了，香味出來了，就證明老湯已經發酵，我們進入到第二階段，
如果還有中藥味，繼續滷肉或者燒開即可！
發酵條件：滷水+自然脫落的肉沫子+自然環境+時間=老湯
第二階段：（7—15天）
這個階段關鍵是調味，使老湯的香味更加的濃郁，用調料來保持老湯的新鮮程度。
1、將老湯先過濾，因為已經發酵了，裡邊的肉沫子、調料沫子等都已經失去了意義，我們要過濾成一鍋乾淨的老湯，準備調味道！
2、調料：選取大料裡邊的紅色字型的，作為主料
3、調料數量：這個過程您要自己來控制，如果味道淡，就多放點，如果香味過了或者有藥味，就少放點，總之把老湯的味道調整到最佳的時候，我們用十分之一的常用料來控制住老湯的香味即可。初次放
的時候您可以不斷的增加或者減少，但是比例要正確，比如五分之一，六分之一，七分之一這樣的增加或者減少！
4、這個階段直接滷肉即可，每次加料的時候都需要加水，因為您是準備開店用的，30斤的老湯遠遠不夠，加水每次最多不能超過2斤。
5、味道達到最佳的時候，我們進入第三階段，也就是可以出成品了。
第三階段：
該階段在原有香味的基礎上，保持住並且不斷的使其更加的醇厚！
這個過程中注意如果湯的濃度過高就加水，如果湯中的腥味過重就加料酒，同時加點甘草！一個月滷一隻雞，用於提高老湯的香味！