在日常生活中，我們都發現了一個特別神奇的現象。那就是如果把一杯熱牛奶在一邊放一會兒的話，那麼這杯熱牛奶不一會兒上面就會多了一層奶皮。很多人都在好奇這層奶皮到底是什麼？今天我們就來談一談為什麼熱牛奶放一會兒就會結一層皮，而這層皮又是什麼。
其實也不僅僅是熱牛奶，其中也包括熱豆漿或者熱粥等等都會出現這種結皮的現象，那麼這種結皮現象到底是什麼呢？我們都知道牛奶是富含有大量的蛋白質，其中包括乳清蛋白和酪蛋白等等，同時也含有大量的乳脂。正常情況下，它們會均勻地混合在水裡，形成乳濁液。當然我們也都知道，蛋白質是特別怕熱的，如果一旦加熱的話，就會使蛋白質變性，同時和脂肪分子會凝聚在一起，而隨著水分從熱騰騰的牛奶表面蒸發，奶皮也就形成了，所以奶皮的本質其實上就是濃縮的蛋白質和脂肪。但是值得注意的是，它也保留住了營養物質，所以我們是可以放心的吃掉它的。
同理，熱豆漿結皮也是這個原理，因為豆漿裡也含有大量的蛋白和油脂。比如我們經常吃的腐竹就是用豆漿結的皮製成的，不過這種結皮的豆漿也不是我們平時在街邊喝的那種稀豆漿能夠結出來的，而是一種比較稠的豆漿。
我們喝的粥上一般也會結皮，而粥上結的皮也被稱為米油。大米等一些穀類物質的主要成分就是澱粉，它們加熱的話就會發生糊化，生成一種澱粉的水解產物，叫做糊精，如果熱粥放一會兒的話，表面的水分就會蒸發掉，而糊精就會凝固成粥表面的一層皮。那麼你們還有哪些問題呢？歡迎評論留言。