本文轉自：中國食品報
說起美食，鮮美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，僅在我國，食用菌種類就達350多種。無論是東北的榛蘑、華北的平菇、西北的羊肚菌，還是江浙的香菇、嶺南的草菇、雲南的牛肝菌，都是不可多得的美味。
古人認為食用菌無根無蒂、無體無形，是採納天地靈氣和日月精華而生，因此將其稱為“山珍”，順理成章，食用菌也登上了中國菜中上品食材的殿堂。幾千年來，不同種類的食用菌被人們透過千式多樣的方式精心烹飪，在滿足華夏先民味蕾的同時，也逐漸形成一種特有的飲食文化與飲食風尚流傳至今。
陟山採蕈歡樂多
雨後的樹叢中，大大小小的菌菇們好似紛紛從天而降，星星點點地散落其間……幸運的話，正巧遇見一個大樹樁，就有可能遇見層層疊疊的平菇或木耳，甚至還有靈芝狀的碩大無比的蘑菇。
這種場景正是唐人鄭巢筆下的“桂陰生野菌”，貫休詩中“雨餘多菌出”的意外驚喜。
提起貫休，這位唐末詩僧對菌菇愛得近乎痴狂。為採得一朵好蕈，他不辭艱辛、跋山涉水：“遠尋鷓鴣雛，拾得一團蕈。”覓到了菌菇，便視若珍寶：“擔頭何物帶山香，一籮白蕈一籮慄。”貫休尋蕈得蕈，詩在言物，意卻蘊於其裡，極具生活滋味。
和貫休相似，南宋的高似孫為了吃上極品鮮蕈也是蠻拼的，多次深入崇山峻嶺涉險採菇。這位南宋進士在採集菌菇的同時也在思考人生，某天突然頓悟了——“絕冥萬丈深，積翠凌空危。清澗月自浴，孤芳人不知。石骨溜香髓，松苓湧涼脂。忽然青雲陰，見此白玉姿。冉冉露痕重，漼漼雪花滋。淑氣注陽鼎，甘津灌華池。開經拜修靜，得道推安期。聊欲燕其陽，飽食五色芝。”作者在這首《石橋紋蕈》中親身考察野生菌產地，看到穿石而過的清水培育著美麗的松苓，心情愉悅，於是開始隱居修行，讓心中了無雜塵，最後“宴請”太陽，一起品嚐多彩的“仙芝”。
事實上，古人愛菌菇，不僅僅是為了吃，也是要寄喻一些人生哲理的。
《莊子》雲：“朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋”，列子在此意的基礎上又說道：“朽壤之上，有菌芝者，生於朝，死於晦。”人們在為昨日的菌菇枯萎而惋惜的時候，真正的智者已經看到了時光飛逝不可追，這就是境界的差異。而“朝菌”一詞也隨著歲月的積澱成為詩人們感悟生命之短的詠歎調。朝生暮死的“朝菌”同曇花一現一般，讓人不免心生感嘆，要珍惜眼前轉瞬即逝的事物。
響如鵝掌味如蜜
“食蕈由來勝茹芝，十年此味望晴霓。雕盤細簇春雲朵，惠我殷勤助殺雞。”北宋詩人強至僅用寥寥幾筆，就把菌菇的色香味勾勒出來，並且還為這幾朵小蘑菇，特意殺了只雞，美美地吃上一鍋小雞燉蘑菇。
而被稱為“南宋詞臣之冠”的汪藻在《食蕈詩》中將菌菇的鮮嫩美味描繪得淋漓盡致：“戢戢寸玉嫩，累累萬釘繁。中涵煙霞氣，外絕沙土痕。下筯極雋永，加餐亦平溫。”
北宋文學家歐陽修寫過一首關於香菇的詩，《端午帖子·皇帝合》（其五）曰：“香菰黏米著佳名，古俗相傳豈足矜。天子明堂遵月令，含桃初薦黍新登。”香菰即香菇，歐陽修說“香菰黏米著佳名”是古俗相傳，可見香菇很早就被古人認識並食用了。
關於“吃蘑菇”的詩，寫得最傳神的大概是宋代楊萬里的《蕈子》：“空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁。土膏松暖都滲入，蒸出蕈花團戢戢。戴穿落葉忽起立，撥開落葉百數十。蠟面黃紫光欲溼，酥莖嬌脆手輕拾。響如鵝掌味如蜜，滑似蒪絲無點澀。傘不如笠釘勝笠，香留齒牙麝莫及。菘羔楮雞避席揖，餐玉茹芝當卻粒。作羹不可疎一日，作臘仍堪貯盈笈。”從雨後蘑菇出，到手採蘑菇再到品嚐蘑菇滋味，可謂是一氣呵成。其中，最為人稱道的就是這句“響如鵝掌味如蜜，滑似蒪絲無點澀”，這蘑菇的滋味如同鵝掌一樣令人驚豔，味道又像蜂蜜一樣濃郁，像蘘荷一樣絲滑而又沒有澀味。
楊萬里大概是特別偏好菌菇的，碰上不能吃的“怪菌菇”還會提醒別人。有《怪菌歌》一首：“雨前無物撩眼界，雨裡道邊出奇怪。數莖枯菌破土膏，即時便與人般高。撒開圓頂丈來大，一菌可藏人一個。黑如點漆黃如金，第一不怕驟雨淋。得雨聲如打荷葉，腳如紫玉排粉節。行人一個掇一枚，無雨即闔有雨開。與風最巧能向背，忘卻頭上天倚蓋。此菌破來還可補，只不堪餐不堪煮。”下雨天，地上長出了奇怪的蘑菇，這蘑菇菌蓋是金底黑斑，高的可以藏進去一個。詩人心中忖思，這蘑菇可以遮風擋雨，而且還能修補，簡直比傘還好用，就是可惜了一點，它是吃不了的。楊萬里算得上深諳山菇蕈食之道了。
明清時期，今日人們常吃的野生菌已經頻繁地出現在文人墨客的筆觸下，被當成天賜佳餚一般盛讚。
明代大才子楊慎因“大禮議”之爭而被流放雲南。生活雖然有些艱辛，但內心強大的他卻沒有消極頹廢，而是寄情於這裡的山水風物。雲南美食豐富多樣，且與內地風味截然不同，令他大開眼界、大飽口福。在這裡，楊慎有幸吃到難得一見、味道鮮美的雞樅，驚歎不已，欣然作詩而贊曰：“海上天風吹玉芝，樵童睡熟不曾知。仙翁住近華陽洞，分得瓊英一兩枝。”這首詩名為《沐五華送雞樅》，沐五華與楊慎交厚，二人經常一同出遊，相互拜訪，並常有饋贈。這首詩即描寫沐五華送雞樅給楊慎嘗新之事，而楊慎便將雞樅比作天上仙人吃的玉芝瓊英一般的珍貴美味。
同樣被詩人喜愛的還有虎掌菌。清代李學詩在《虎掌菌》中寫道：“靈鷲山頭有猛虎，當風一嘯山月昏。伏虎尊者聞其聲，為之說法入空門。猛虎已得大解脫，山中遺下舍利骨。一時皮肉隨風銷，雙掌如盤未曾沒。誰識年深化作菌，翠蓋亭亭清露盥。腥風洗盡生清香，白獸猶讋不敢近。我時偶向山中來，盈筐採得香盈懷。旁人見我笑拍手，何為虎掌佐清齋。”詩人把虎掌菌想象成山中猛虎雙掌所化而成，生動地描繪出虎掌菌的外形性狀。由此可見，自古以來，人們對菌菇的熱愛，不僅來自食用時所品嚐到的美味，還在於採摘野生菌時的自然諧趣。
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封面設計：李少普