讓世界認識湘菜，讓湘菜認識自己
——《中國湘菜大典》第二版問世
彭歌
《中國湘菜大典》第一版於2008年問世，是國內第一本圖文並茂的菜系辭典，當年即獲國家新聞出版署頒發的“原創圖書獎”，隨後獲得世界美食圖書評委會頒發的“特別獎”。
經歷了十多年的考察、調研、籌備，《中國湘菜大典》編委會於2018年底啟動第二版編纂，組織發動了文史、考古、民俗、科技、餐飲業、攝影界的優秀專家200餘人共同參與。經艱苦的組稿、編輯、排版及中國輕工業出版社嚴格的校對、審讀，終於完成這個浩繁的基礎性文化工程。
《中國湘菜大典》第二版大大拓展了圖文內容，全書240餘萬字，4000餘個詞條，共分為四冊，分別介紹湘菜的源流、考古、史籍、飲食民俗、掌故、老字號、食材、物產、人物、烹飪技藝等，推介經典湘菜、地方菜、新派湘菜、齋菜素菜、預製菜、少數民族菜及麵點小吃共2000多道。
本書主編彭子誠說：“《中國湘菜大典》雖然以‘湘菜’為名，但並不侷限於菜品本身，而是從湖湘飲食文化的角度來搭建全書構架。湘菜的淵源、沿革、地域性特點及由此反映出來的民風、民俗，都納入我們的視野；與湘菜密切相關的湘茶、湘酒、湘點、湘瓷也有所涉及。這就大大拓展了以往對湘菜的理解。”
他強調說：“飲食文明是其他文明之根，飲食人類學也已成為顯學。我們不能停留在以往的小格局裡，而必須有大視野、大格局；不能編成菜譜或烹飪教材，而是編成一部既傳統又現代的辭書。在內容把控上，既重視“術”也重視“道”；既要懷古探幽，又要有現實指導意義；既有鮮明的地方風味，又不乏融合創新的時代潮流。美食、美器、美圖、美文，缺一不可；鍋氣、豪氣、煙火氣，都映襯湘楚風情。圖片豐富多彩，版面生動活潑，文字嚴謹平實，讓大家讀得懂、記得住、用得著。”
《中國湘菜大典》出版後得到熱烈反響，不少業內外人士紛紛發來讀後感言。
“讓世界認識湘菜，讓湘菜認識自己。”這是老一輩湘籍作家周立波之孫、旅居日本的周牧之教授賀函中的一句話，準確道明瞭《中國湘菜大典》的初心。
中國烹飪大師、湖南省委接待辦九所書記張志君熱烈讚揚《中國湘菜大典》第二版問世。他說：“這套書編撰嚴謹、內容全面、印製精美，娓娓道來的筆法全面而深刻地闡述了湖湘飲食文化的博大精深，有一種‘吾道南來原是廉溪一脈，大江東去無非湘水餘波’的豪氣。這不僅是湖湘飲食文化的家譜，更是萬年稻源、千年湘菜的精神圖騰，道盡了文化給予產業的巨大自信，是文化強國的標杆著作。”
寧波湖南粉館創始人李傑說：“湘菜歷史與湖南近代史緊密相連，仿若維特根斯坦的著名論斷‘語言的邊界即思想的邊界’，這就決定了這套大部頭具有‘是典非典’的特性，頂著‘典’的隆重與刻板，行的卻是湖湘近代史的幽曲與趣徑，節奏、旋律、和音一樣不缺。”
長沙新長福是湘菜餐飲業的頭部企業，非常重視新菜品的研發，執行董事龍國裡說：“收到剛出版的《中國湘菜大典》，晚上躺在床上抱著書看，覺得特別有看頭。書裡講的都是關於湘菜的事，值得我們開餐館的人認真學習。例如地方菜部分，全省各地的代表菜都有，平常是很難得到這麼詳盡的資訊的，對我們拓展思路、研發新菜是很好的參考資料。我們一直致力於把公司打造成學習型組織，《中國湘菜大典》堪稱良師益友。公司給各個分店都配送了一套，希望大家都吸取知識、提升素質，把湘菜做得更好。”
近幾年，湘菜餐飲業發展迅猛，“湘菜湘軍”征戰大江南北，成為“湘菜出湘”的排頭兵。這類省外、國外的湘菜企業，更需要堅強的後援及文化的滋養，而《中國湘菜大典》正好可以成為身邊的教科書。深圳市辣可可餐飲管理有限公司董事長喻義看了書後，第一時間發來感言：“《中國湘菜大典》是涉及湘菜產業鏈的百科全書，是最具煙火氣、最有情感依託、最貼近企業需要的典籍，是湖湘文化不可或缺的部分，更是湘菜餐飲業參與國際競爭、融合、發展的地基。閉門炒菜，缺乏知識，未來怎麼融入全球競爭？《中國湘菜大典》為外地湘菜餐館補上短板，帶來了福音，湘菜的百丈高樓從此有了底氣，也更硬氣。”
《中國湘菜大典》第二版在其他菜系也產生反響，四川、廣東、浙江等地都有餐飲業人士聯絡購買。成都的領頭企業大蓉和得到書籍後，發來熱情洋溢的賀信：“《中國湘菜大典》的出版，為湘菜菜系在全國地方菜系中確立了不可撼動的強勢地位，中國餐飲界‘無湘不成軍’已成為業內共識。這本書不僅僅是湘菜的百科全書，也必成為全國餐飲同仁和成都大蓉和學習和借鑑的案頭書；將傳諸後世，藏諸久遠，為弘揚、傳播和繼承湘菜文化、湖湘文化發揮巨大的發散作用，產生長遠的歷史性影響，可謂功德無量！”
作為常銷書，《中國湘菜大典》第二版將緊隨湘菜餐飲業的征戰步伐，逐漸擴散到國外的湘菜館。目前，美國、日本等國已出現這本書的身影。