文|獨立評酒人、遵義市酒協副秘書長 周山榮
茅臺酒源出當地，自古沒有爭議。因為民國以來紛紛有人爭當茅臺酒的祖師爺，這個不成問題的問題，才進入世人視野。
最早提出“茅臺酒源出本地說”的人，也是最早記載茅臺酒生產的學者。明以前，還沒有發現第一手的資料。至清一代，則有著名學者鄭珍的《田居蠶室錄》及稍後的《黔語》《近泉居雜錄》。
從史料的價值來看，清朝人的記載，不僅時間早，而且原始，無干擾，十分客觀，因此，它們是研究茅臺酒史最寶貴的經典材料。離開了這些經典，勢必道聽途說，傳訛為信，走入歧路。
成書於清道光二十一年（1841年）的《遵義府志》，轉引《田居蠶室錄》道：“茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石，青黃不接之時，米價昂貴，民困於食，職此故也。”
這句話的意思是，茅臺燒房不少於20家，每年耗費糧食達2萬石以上，青黃不接時米價昂貴，百姓食物匱乏，就是因為釀酒的緣故。
如果說按汾酒、西鳳酒的方法制酒，當地百姓肯定不會。而且，假如燒房是山西、陝西人開創，這位留心於自然科學的西南大儒，在全面扼要記載茅臺酒時，一定會提及。
這裡還非常清楚地指出，當地百姓懂得釀造茅臺酒的技術，所以才會“民困於食，職此故也”，這不是茅臺酒源出本地勞動人民，又是什麼呢？如果說鄭珍一時疏忽，沒有就此著墨，把問題說清楚，那麼，十多年以後的雲貴總督吳振棫，一定會補記。
可是，吳振棫在咸豐四年（1854年）印行的《黔語》中，不但沒有補上，反倒指出：“茅臺村隸仁懷縣，濱河，土人善釀，名茅臺春，極清冽。”也就是說，到1854年，仍只有當地人會釀著名的茅臺酒。
此外，遵義人趙愷在1936年出版的《續遵義府志》中引《近泉居雜錄》，也詳細記載了清末茅臺酒製法，明確指出：“造法不易，他處難於仿製，故獨以茅臺稱也。”意思是茅臺酒的釀造工藝精湛複雜，外地仿造極難。其中，也包含了只有當地人才會釀之意。
抗戰期間，浙江大學西遷遵義辦學，其史地研究所做了大量的實地調查，1948年出版了《遵義新志》。學者們在談到茅臺酒時，不引用已出版並記載了茅臺酒的《貴州經濟》，仍沿引《續遵義府志》，這不僅是慎重，而且是有所考慮的。
因為，當時張肖梅已在《貴州經濟》中提出了“茅臺酒源出山西說”，如不持異議，又怎麼會不沿引呢？可以想見，這一定是因為他們在調查中發現，茅臺酒的生產工藝大大異於汾酒，或者說，對“山西說”持異議而不引。
1938年貴陽市政府編審室編輯出版的《貴陽指南》一書中，也沒有關於茅臺酒同山西、陝西商人，或者與汾酒有關的任何記載。該書寫道：“茅臺為仁懷縣所屬之一村，地在黔川交界處，所產燒春，舊已著名。清咸豐年間，名人詩文，早詠敘之。……據地方傳說，茅臺村水質特佳，制曲得有秘方。”
該書是貴陽市政府編審室編輯的。“所產燒春”和“據地方傳說”的說法，其實是主張茅臺酒源出當地。此外，如果真要承認“山西說”，則在1942年重新編印時，修改增添，重新撰稿，也是可行的。
可是，茅臺酒部分仍維持原稿，一字不變。這足以證明，他們仍主張茅臺酒源出本地。同時，還說明官方對張肖梅1939年提出的“山西說”是不承認的。
此外，從1840年前後茅臺酒的生產來看，20多家釀酒燒房，年產量可達170—240噸，平均每家要僱8個長期固定工，也就是說，茅臺有一支160人的產業工人隊伍。
鑑於茅臺酒生產工藝的優秀獨特，“端午踩曲”、“重陽下沙”，多輪次發酵，就需有一支掌握一定熟練技術的季節工隊伍為後備力量。勞動力不出當地，如何解決？顯然，這個後備力量只能是當地人。
反之，我們可以判斷為什麼外地仿製茅臺酒很困難，不具備上述條件，恐怕是最為主要的因素。這一論斷，在今天仍有積極的現實意義。
後來，釀酒大師季克良曾把茅臺酒的天時工藝總結為中國白酒釀造技藝的活化石。比如，“端午踩曲”——端午後田裡的麥子成熟了，開始收穫，多餘糧食拿來制曲，體現了農業社會的特點。
而“重陽下沙”——本地高粱成熟開始收割，多餘紅高粱拿來釀造酒，這同樣也是農業社會的特點。兩次投料，時隔一月。因為山下高粱成熟收割時，山上高粱因海拔高度造成的氣候差異還沒有成熟。一個月後，山上高粱成熟，再進行二次投料。
這個過程，顯然不是哪一種工藝，哪一個酒師，甚至哪一幫商人，在短時間內就可以運用掌握，並臻成熟的。更進一步說，酒以地名，地以酒聞。“茅草之臺”，就是茅臺人民和茅臺酒的文化圖騰。
從文化的根源上看，“茅臺老家，就在茅臺”。正是這些勤勞智慧的茅臺人，組成了一支源源不斷的技術大軍，創造了優秀而獨具風格的茅臺酒。
茅臺——醬香宗師！茅臺——醬香之源！
作者簡介：周山榮，獨立酒評人，貴州省仁懷市文聯主席，遵義市酒協、仁懷市酒協副秘書長。持續研究醬香酒文化16年，著有《茅臺酒文化筆記》《人文茅臺》《山榮說酒》等書，人稱“茅臺鎮zui懂酒文化的人”。“山榮說酒”是其自媒體品牌。
