作者：深圳市寶安純中醫治療醫院藥學部 張潔帥、梅全喜
“我那裡是善烹調的人，只不過略微看了看別人烹調的門道，這位即讚不絕口。以後大家如果有江南之行，遍嘗名餚，那麼今天我做的魚，便是小巫見大巫啦。”
——曹雪芹《歷史餘味》
關於『芹』
一部《紅樓夢》，讓曹雪芹名揚天下，更有了“滿洲荒唐言，一把辛酸淚。都雲作者痴，誰解其中味”等膾炙人口的讚美詩篇。同時，這部名著也是頗有參考價值的“中醫食療實用手冊”。據統計，《紅樓夢》裡記載著與疾病及醫藥相關的內容多達66回，涉及醫藥知識二百九十餘處，使用醫學術語161條，方劑45個，中藥125種，更有評論說“一部小說中包含如此豐富醫藥知識，在中外文學史上是絕無僅有的。”更有相聲說曹雪芹靠賣雪裡紅、芹菜勉強度日，利用空餘時間寫下了《紅樓夢》。其實他的本名叫曹沾，號芹溪、芹圃、雪芹。而三個別名中都離不開一個“芹”字，究其原因，有這樣一個故事：
相傳，曹雪芹經歷兩次抄家後，過著“舉家食粥酒常賒”的生活。而曹雪芹博學多才，飽讀詩書，加上他豪放和傲世嫉俗之個性，惜老憐貧、助殘弱的品行，深得百姓的尊重與讚美。酒館裡一位年過半百的老夥計名叫馬青，每天聆聽曹雪芹高談闊論，深感欽佩，便不時接濟他，時間一久，兩人便成了推心置腹的好朋友。有一回，一連三日不見馬青來酒館，一打聽才知道原來他病了。曹急忙前去探望，只見馬青昏沉沉地躺在炕上呻吟。曹便上前把過脈說：“待我用偏方為您治病。”說完直奔村頭的池塘邊，扯了兩把野生的水芹，熬成湯，將汁水讓馬青服下，不到三日，藥到病除。從此以後，曹雪芹名聲大振，前來求醫問藥者絡繹不絕。他也就地取材，以水芹及山中的野草藥為主，治了不少疑難雜症。正因為如此，他特意取了帶“芹”字的號，於是就叫“雪芹”，意為願做一棵山鄉的芹菜，既可為父老鄉親們充飢，又可為窮苦人祛病療疾，之後他還取了“芹溪”和“芹圃”等別號，而大名曹沾從此反而鮮少被人提及。
曹雪芹的祖父曹寅很喜歡蘇東坡的詩，曹雪芹深受其影響。看過《紅樓夢》的人都知道，書中有大量有關食物的記載及飲食細節的描寫，也有人說曹雪芹的名字跟飲食有著密切的關係，因其生前最愛吃“雪底芹菜”，蘇東坡的名作《東坡八首》中，有“泥芹有宿根，一寸嗟獨在；雪芹何時動，春鳩行可膾”的名句，並自注：“蜀八貴芹芽膾，雜鳩肉為之。”泥芹之泥雖是汙濁，但其中的“雪芹”卻出汙泥而不染。蘇東坡常以“芹”自喻，在東坡詩裡的“雪”，也多是潔白而有自尊自愛之意。
再談及《紅樓夢》，其中的人物賈芹是寧國公玄孫，他母親周氏好容易為他求王熙鳳得到的工作，他卻不好好珍惜，反倒藉機學壞不成器，與五房兒子賈芸的努力雲泥之別。令人奇怪的是，這樣一個人，曹雪芹卻將自己名字中的“芹”字給了他，令人匪夷所思。這與下文中提到的“獻芹”有著千絲萬縷的關係。獻芹，是謙稱，表示所贈禮物微薄、不豐厚之意。“芹”字為名時，一般代指“有才學”之意。《紅樓夢》第十七回“大觀園試才題對額”，賈寶玉給稻香村題的對聯：“新漲綠添浣葛處，好雲香護採芹人。”暗指賈蘭有才學能夠金榜題名，而李紈教養賈蘭有苦有功，類似賈家未來的護道人一般，令人欽敬。
再說回賈芹，多數人對這個賈家三房的孩子印象並不深刻。他是隨著五房賈芸找工作一起出場的。原本賈璉答應給賈芸的工作被王熙鳳“截胡”給了賈芹。賈芹母親周氏厚著臉皮向王熙鳳，替兒子撈到一份工作。賈芹不勞而獲，帶著一群小和尚小道士到鐵檻寺稱王稱霸去了。賈珍道：“你如今在那府裡管事，家廟裡管和尚道士們，一月又有你的分例外，這些和尚的分例銀子都從你手裡過，你還來取這個，太也貪了！你自己瞧瞧，你穿的象個手裡使錢辦事的？先前說你沒進益，如今又怎麼了？比先倒不象了。”賈芹道：“我家裡原人口多，費用大。”賈珍冷笑道：“你還支吾我。你在家廟裡乾的事，打諒我不知道呢。你到了那裡自然是爺了，沒人敢違拗你。你手裡又有了錢，離著我們又遠，你就為王稱霸起來，夜夜招聚匪類賭錢，養老婆小子。這會子花的這個形象，你還敢領東西來？領不成東西，領一頓馱水棍去才罷。等過了年，我必和你璉二叔說，換回你來。”賈芹紅了臉，不敢答應。曹雪芹之所以會將“芹”字給了賈芹這樣一個“壞孩子”，用意自然不凡，有人猜測可能與其早年經歷有關。可見，曹雪芹的“獻芹”之心完美地交予《紅樓夢》。
水芹花圖
水芹為傘形科植物水芹的全草。
又稱楚葵、水斳、芹菜、水芹菜、野芹菜等。
水芹多皺縮成團，莖細而彎曲。匍匐莖節處有鬚根狀根。葉皺縮，展平後，基生葉三角形或三角狀卵形，一至二回羽狀分裂，最終裂片卵形至菱狀披針形，長2~5 cm，寬1~2 cm，邊緣有不整齊尖齒或圓鋸齒，葉柄長7~15 cm，質脆易碎。氣微香，味微辛、苦。
古希臘人在兩千年以前最早栽培芹菜，15世紀芹菜由高加索傳入中國。水芹適應性較廣，全中國各地均有分佈，以東部和南部居多，抗病蟲害能力強，產量高而穩，主要在冬春蔬菜淡季採收上市，既可新鮮銷售又可加工，是一種很好的天然無公害保健食品。我國是世界上水生蔬菜採集利用最早、馴化栽培歷史最悠久的國家，在上古時代，長江中下游地區就已有水芹等水生蔬菜植物的生長、分佈和食用的記錄。從《呂氏春秋·本味》：“菜之美者，雲夢之芹”到《詩經》“思樂泮水，薄採其芹”、“觱沸檻泉，言採其芹。君子來朝，言觀其旂”，更有清朝詩人張世進有詩云：“春水生楚葵，彌望碧無際。”據記載，水芹屬植物有5個變種，大多數為水芹、中華水芹和西南水芹，初步認定傘形科水芹屬植物水芹，為藥用正品。另據文獻記載，除國內水芹外，國外也有水芹的生長，主要分佈於朝鮮半島韓國、日本、俄羅斯、庫頁島、東印度、爪吐等國家。
我國現存最早的藥物學專著《神農本草經》記載：“水芹，別名水英”。眾家神農曰：“芹，楚葵也，近菜類也”。意指水芹又叫楚葵，屬於可供食用的菜類。據《唐本草卷十八》和《政和本草卷二十九》水芹條改中將“苦”改為水；《爾雅釋草》稱“芹”，故斳、菦，統稱為芹，即水芹。其次是水芹的別名，叫做水英。曰：“水英來自《名醫別錄》，古人指農曆二、三月生長的水芹幼苗為英，可作食菜，故稱水英”。水芹的另一別名，叫做楚葵。曰：“出自《本經》，指其性冷滑如葵， 生於楚地 （當時包括蘄州和蘄縣 ） ，故稱水芹為楚葵”。《蜀本草》載：“芹生水中，葉似窮藭，其花白而無食，根亦白色。”明代李時珍在《本草綱目》中對“水芹”二字分別作了解釋，曰：“水，原作苦”。可見水芹發現甚早，且各家對其名說法一致，早已廣泛應用於國內外。
水芹植物圖
食用
水芹之名始見於《本草經集註》，原名水斳、水英。黃宮繡在《本草求真》中提到“芹菜地出，有水有旱，其味有苦有甘、有辛有酸之類。考之張璐有言，旱芹得青陽之氣而生，氣味辛竄，能理脾胃中溼濁。水芹得溼淫之氣而生，氣味辛濁。”水芹作為一種具有獨特功能價值的保健蔬菜，以其嫩莖和葉柄供食用，與普通芹菜相似，水芹質地鮮嫩，清香爽口，風味獨特，營養豐富。其富含蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵等多種人體必需營養成分和膳食纖維、黃酮、蒎烯等保健成分，具有良好的營養價值和藥用保健功能，並具有特殊的揮發性香氣。是我們日常生活中常食用的一種蔬菜，古代本草已記載其具有“
補血、祛風、健脾利溼
”的作用和一定的藥用保健功能，因而人們稱之為“廚房裡的藥物”，是一種“藥食兩用”的高檔無公害草本蔬菜。今天，水芹還被製作成水芹麵條、水芹餃子、水芹粉、水芹有機茶等眾多的營養保健食品，深受廣大消費者的喜愛。
水芹也是一種具有良好療效的傳統藥用植物，在醫療保健方面，具
有抗炎、高血壓、高血脂、動脈硬化
等作用，在臨床上具有
清熱、利尿、防治乙肝、降血壓
和
降血脂
等醫療功效，也被江蘇一帶人民稱作“路路通”，通常在春節期間被作為一道必不可少的佳餚端上餐桌，被寄予了人們美好的心願和祝福。
芹菜不僅可以做菜，又可供藥用。藥用以旱芹為主，旱芹香氣較濃，也稱“香芹”。 由於它們的
根、莖、葉
和
籽
都可以當藥用，故又有“廚房裡的藥物”、“藥芹”之稱，也是我們餐桌上的日常佳餚。
芹菜中含有鋅元素，是一種性功能食品，能促進人的性興奮，西方稱其為“夫妻菜”，曾被古希臘的僧侶列為禁食。泰國的一項研究發現，常吃芹菜能減少男性精子的數量，可能對避孕有所幫助。可見，各地關於芹菜對性功能方面的說法一致，值得推敲。
水芹植物圖
藥用價值
中醫認為水芹
味辛、甘，性涼。歸肺、肝、膀胱經。主要功能為清熱解毒，利尿，止血。主治感冒，暴熱煩渴，吐瀉，浮腫，小便不利，淋痛，尿血，吐血，衄血，崩漏，經多，目赤，咽痛，喉腫，口瘡，牙疳，乳癰，癰疽，瘰癧，痄腮，帶狀皰疹，痔瘡，跌打腫痛。
水芹為古代草藥，《神農本草經》記載水芹味甘、平，主治女子赤沃，止血養精，保血脈，益氣，令人肥健嗜食。後有楚人採以濟飢，其利不小。杜甫詩讚水芹“飯煮青源坊底芹，香芹碧澗羹，皆美芹之功”。《千金 食治》曰：“益筋力，去伏熱。治五種黃病，生搗絞汁，冷眼一升，日二。”崔禹錫《食經》曰：“利小便，除水脹。” 孟詵《食療本草》曰：“養神益力，殺石消毒。” 陳藏器《本草拾遺》曰：“莖葉搗絞取汁，去小兒暴熱，大人酒後熱毒、鼻塞、身熱，利大小腸，利人口齒，去頭中風熱。和醋食之，亦能滋人。”《日華子本草》曰：“治煩渴，療崩中。”李時珍在《本草綱目》載水芹菜：“止血養精，保血脈。東西藥毒，搗汁服，去頭中，風念，利口齒，利大小腸”。 蘭茂《滇南本草》曰：“能發汗，功同麻黃。” 汪紱《醫林纂要 藥性》曰：“補心，去瘀，續傷。”葉桂《本草再新》曰：“除煩解熱，化痰下氣。治血分，消瘰癧結核。”王士雄《隨息居飲食譜》則稱之能“清胃、滌熱、祛風。利口齒、咽喉、頭目，治崩帶、淋濁、諸黃。” 劉興《草木便方》曰：“治腰腳虛腫，筋骨疼，風溼麻痺、癢。”張璐的《本經逢原》則認為其能“清理胃中溼濁”。吳儀洛《本草從新》認為“水芹，去伏熱，及頭中風熱，利口齒及大小腸，治煩渴，崩中帶下，五種黃病。旱芹，出心下煩熱，療鼠瘻，結核聚氣，下瘀血，止霍亂。”
《中國藥用植物誌》：“嫩莖搗汁服，可治高血壓。”《中藥大辭典》載，水芹全草入藥，氣味除甘平外，還有辛味，並增加了藥性及歸經，即水芹甘、辛、涼，入肺、胃經，而《本草求真》載，水芹入肺、胃、肝經。功效清熱、利水。主治暴熱煩渴、黃疸、水腫、淋病、帶下、瘰癧、痄腮。《中國藥植志》載，水芹嫩莖搗汁服，治療高血壓。《貴州民間方藥集》載解熱利尿、驅風。《東北藥用植物》載，水芹的性味及歸經同《中藥大辭典》，有清熱解毒、利尿、止血和降壓功效。主治感冒發燒、暴熱煩渴、嘔吐腹瀉、黃疸、水腫、尿路感染、淋病、白帶、崩漏、瘰癧和腮腺炎。《雲南中藥資源名錄》載，“水芹清熱利尿、解毒消腫、止血和降壓。主治慢性胃炎、食積腹痛和白淋等”。可見，歷代文獻所記載水芹的功效與應用基本相同。
關於水芹，很多電視節目也多次提到。北京協和醫院營養科於康教授曾在《養生堂》節目中明確指出：芹菜素確實對抗癌有作用，但是
吃芹菜本身並不能這樣跟抗癌劃等號
。第一，吃芹菜根本達不到吃芹菜素可以抗癌的那個量；第二，芹菜素需要到身體內準確的位置，才能起到作用，這個過程太複雜，吃芹菜不可能到達指定的位置。
那麼吃芹菜就真的沒用嗎？於康教授指出，
吃對芹菜，芹菜的某一個作用，可以間接控壓、間接對預防腫瘤的發生有很大作用
。
藥理作用
水芹所含的主要化學物質種類有黃酮、揮發油、糖、甾醇、脂肪酸、蛋白質、膳食纖維、氨基酸等。黃酮類主要含芹菜素、糖苷、水蓼素、蘆丁等，全草含異亞丙基丙酮、蒎烯、月桂烯、異松油烯、莰烯、肉豆蔻醚、香芹酚、丁子香酚等揮發油，糖類主要含有D-葡萄糖、甲基糖苷、半乳糖胺等，甾醇類主要有豆甾醇、β-谷甾醇、二十四烷醇等高階直鏈醇、芳醇等，脂肪酸類主要有亞麻酸、亞油酸、二十六烷酸等高階脂肪酸，根中還含有脯氨酸、苯基丙氨酸、穀氨酸、葡萄糖胺、半乳糖胺等。水芹所含的各種維生素、礦物質含量較高，每100克可食部分含蛋白質1。8克、脂肪0。24克、碳水化合物1。6克、粗纖維1。0克、鈣160毫克、磷61毫克、鐵8。5毫克。水芹的藥理作用非常廣泛，有較高的使用價值，具體概括如下：
1、保肝
水芹對乙肝病毒（HBV）感染性肝炎有明顯的保肝降酶、保肝退黃、抗乙肝病毒等作用。芹菜中所含的黃酮在治療肝炎、抗免疫、抗病毒中起到非常重要的作用，其中以水芹為主研製的抗乙肝新藥-芹靈沖劑在體外體內均有抗乙肝病毒作用，其保肝、退黃降酶效果顯著。無論水芹單藥或者以水芹組成的複方，均顯示較好的抗肝炎作用。
2、降血壓、降血脂、降血糖
芹菜中含酸性的降壓成分，動物實驗表明對兔、犬靜脈注射有明顯降壓作用，臨床對於原發性、妊娠性及更年期高血壓均有效。在心血管藥理作用研究方面，由於芹菜中含有豐富的黃酮類化合物，使它具有降壓、降血脂、保護血管、增強免疫等功能。芹菜汁還有降血糖作用，經常吃些芹菜，可以中和尿酸以及體內的酸性物質，對預防痛風有較好的效果。芹菜芹輔助治療高血壓病及其併發症的首選之品。
3、抗心律失常
水芹注射液對大鼠心臟具有抑制作用，水芹對心肌再灌注損傷有顯著的保護作用。
4、
鎮靜安神
從芹菜子中分離出的一種鹼性成分，對動物有鎮靜作用，對人體能起安神的作用，有利於安定情緒，消除煩躁。
5、利尿消腫
芹菜含有利尿成分，可以消除體內鈉瀦留，利尿消腫。臨床上以芹菜水煎可治療乳糜尿。
6、抗氧化
芹菜所含豐富的黃酮類化學物具有抗氧化清除自由基的能力。芹菜所含豐富的黃酮類化學物具有抗氧化清除自由基的能力。
此外，水芹還有
抗運動性疲勞、促進學習記憶、鎮靜、止痛、抗過敏，抗菌，養血補虛、清熱解毒，防癌抗癌，清胃消食、女子赤沃、解酒等作用
。但水芹容易吸收重金屬元素，比如鉛、汞、鉻之類的元素，汙染嚴重的水邊生長的水芹不宜吃，土壤汙染較重，重金屬含量很高的地方的水芹吸附重金屬自然就會較多，食用時應注意。
水芹作為民族藥，廣泛用於各大少數民族。
在苗藥中用治大熱煩渴，高血癥等；
作為拉祜藥用來治痢疾，肝炎，咳嗽；
傣藥全草用於痢疾，高血壓，咳嗽，尿路感染，肝炎，麻疹，痘疹不透等；
傈僳藥治感冒發熱，嘔吐，腹瀉，高血壓；
佤藥全株用於外感風寒發熱，嘔吐腹瀉，尿路感染，崩漏，白帶，高血壓病，失眠；
全株降壓，用於高血壓引起的頭昏，心慌意亂；
基諾藥根及全草治尿路感染，腹冷痛等。
水芹圖
驗方
1、小便不利
取水芹15克，煎服，一日3次。
2、小便出血
取鮮水芹搗汁，日服6、7合。
3、白帶
取水芹20克，景天10克，水煎服，日三次。
4、小兒霍亂吐痢
芹葉細切，煮熟汁飲。
5、痄腮
水芹搗爛，加茶油，塗患處。
6、高血壓
鮮水芹30克，搗絞取汁，日服3次。
7、高膽固醇血癥
芹菜根10個洗淨搗爛，加大棗10枚，水煎，每次100 毫升，每日 2次。
8、
治療乳糜尿
用青芹菜下半部莖及根，每次10根，加水500毫升，文火煎至200毫升，每天早晚空腹服用。
9、治感冒發熱，咳嗽，神經痛，高血壓
鮮水芹菜15~30克，煎服或搗汁服。
10、治流行性腦膜炎
鮮水芹適量，洗淨，搗汁半碗內服，渣敷天庭穴。
11、治肺癰
鮮水芹全草60克，水煎服。
12、治肺熱咳嗽，百日咳
鮮水芹全草搗爛取汁，每次20~50毫升，調白糖服，日3~4次。
13、治小兒食滯發熱
水芹30克，大麥芽15克，車前子9克（包），水煎服。
14、治黃疸
鮮水芹根60克，連錢草90克，虎刺60克，豬精肉90克，水煎服。
15、治浮腫屬虛
水芹菜30克，燉肉吃。
16、 治熱淋、小便不利
水芹全草30克，搗爛取汁服。
17、治血崩
水芹全草12克，景天6克，水煎服。
18、治月經過多
幹水芹菜根12克，紅青菜12克，魚腥草根12克，煎服，日2~3次，連服2~4天。
19、治麻疹不透
鮮水芹菜9~15克，煎服。
20、治咽喉炎、扁桃體炎、齒槽膿腫
鮮水芹全草搗汁含漱，每日3~4次，或全草、淡竹葉、鳳尾蕨各15克，水煎服。
21、治虛寒牙痛
水芹根30克，加雞蛋或豬肉頭煮食。
22、治乳癰
鮮水芹適量，鹽少量，搗爛外敷。
23、治指頭炎
鮮水芹全草適量，加白糖搗爛外敷。
24、治手背紅腫
鮮水芹根適量，搗爛外敷。
25、治骨髓炎急性期
鮮水芹500克，童子雞1只，水燉服。
26、治帶狀皰疹
鮮水芹全草搗汁，和雞蛋白拌勻搽患處。
27、治痔瘡
鮮水芹30克，豬腸250克，水燉服。
使用注意
脾胃虛寒者，慎絞汁服。
審稿專家：廣東省藥學會 廣州醫科大學附屬第一醫院 葉穎霞、武漢市中西醫結合醫院主任藥師 胡松
以上為“藥品安全合作聯盟”志願者的原創作品，如若轉載請註明作者和來源！
【藥盾公益】
以中國非處方藥物協會、中國藥學會，中華醫學會等共同發起和成立的公益性組織——PSM藥盾公益（公眾號：PSMChina），廣匯資源，凝聚力量，促進公眾用藥安全。